lunes, 18 diciembre 2017

Al frente de un restaurante caro y raro

Andoni Luis Aduriz ha llevado su restaurante Mugaritz a la cumbre de la gastronomía con una apuesta por la innovación que le ha llevado a romper protocolos y paradigmas que eran casi intocables

Miguel Bidegain
Pamplona - 30 septiembre, 2017

Andoni Aduriz (FOTO: PACO MANZANO)

Andoni Luis Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz.(FOTO: PACO MANZANO)

Mugaritz es, según su propietario, “un restaurante caro y raro”. Bueno, es eso y mucho más, por ejemplo un restaurante con dos estrellas Michelín que se ha convertido en un hito mundial por la creatividad de sus propuestas gastronómicas, pero una definición tan convencional y ortodoxa no casa con la personalidad de Aduriz, que reconoce que en esto de la cocina es “un hereje”.

Utilizando el lenguaje convencional, Mugaritz es un local con 16 mesas que abre de abril hasta mediados de diciembre, que prácticamente todos los días está lleno y con lista de espera, con clientes de 70 nacionalidades diferentes. Es un dato que conocen porque a cada comensal le preguntan de dónde viene y el motivo por el que va al restaurante, “y sabemos que un número importantísimo lo hace por el simple hecho de comer en Mugaritz y a partir de ahí organizan otras actividades, pero hay algo sorprendente: desde hace años tenemos más clientes australianos ¡de las antípodas! que sumando a los del País Vasco y Navarra”.

Andoni Luis Aduriz: “Desde hace años tenemos más clientes australianos que sumando a los del País Vasco y Navarra”.

¿Cómo se explica eso? “Yo soy el primero que se pregunta cómo es posible que vengan de todo el mundo a un sitio perdido en una colina verde cuando hace 19 años, cuando monté Mugaritz, para los de San Sebastián estaba lejos. Y la respuesta a la que llego es que para quienes lo tienen todo hacen falta cosas que están tratando de ir un paso más allá”.

Le decimos que también llegarán comensales atraídos por su creatividad, y tras hacer un leve gesto afirmativo nos da una de sus respuestas características: “Mira, todo cambió hace 10 años en Mugaritz cuando vino a comer el neurocientífico Antonio Damasio, el más citado del mundo cuando se habla de cerebro y emociones. El dio un nuevo sentido a nuestro trabajo cuando nos dijo sois supercreativos, pero lo más importante es que estáis obligando a sacar la creatividad a vuestros comensales. ¿Qué te puedo ofrecer en Mugaritz? ¿Comida? ¡No!¿Vas a recorrer medio mundo sólo para comer cuando puedes hacerlo en millones de sitios? No, vas a cruzar el mundo para explorar, para descubrir, y en Mugaritz estás en la incertidumbre absoluta, porque hemos roto todos los protocolos y todos los paradigmas de la gastronomía, que eran casi inamovibles”.

RESTAURANTE SIN PAN NI POSTRE

Ya lanzado, nos informa de que en su local “no hay pan, no hay cubiertos, las cosas aparecen y desaparecen, llegan platos que no deberían estar ahí, no tengo la referencia de primeros, carnes, pescados, no hay postres, fríos y calientes se mezclan… todo el rato en tensión, siempre muy al límite. Mira, nosotros no estamos en el mundo de la certeza, sino en el de la duda y por eso nuestra búsqueda es constante y nos define”.

Debe vernos cierta cara de estupor, porque pasa a aclararnos que Mugaritz ofrecía dos menús y que los clientes se lamentaban por tener que optar entre uno y otro, por lo que los fusionaron “en un menú de 25 pasos”. Como utiliza exclusivamente el mejor producto posible “no hay para todas las mesas y por eso es algo diferente lo que preparamos para cada una. En realidad estamos trabajando sobre casi 80 platos para hacer ese menú, la materia prima nos determina la forma que damos de comer”.

Andoni Aduriz (FOTO: PACO MANZANO)

Aduriz ha conseguido tres estrella Michelin para su restaurante Mugaritz.

Cada plato es un pequeño bocado y eso le permite desordenar la carta, una carne o un pescado puede ser un primer plato, “y así podemos poner la atención en otros elementos como la rapidez y el ritmo en el servicio al comensal, o la temperatura, que también son ingredientes”. La formalidad a la que estamos habituados de primeros platos, carnes o pescados y postres desaparece. “Tampoco hay pan ¿por qué? Pues porque me encanta el pan, y entiendo que la gente va a hacer lo mismo que yo, se va a inflar de pan y no va a poder con los 25 platos. A la gente le sorprende que hayamos quitado los postres, lo hemos hecho por la misma razón. Una cosa te lleva a la otra, y a otra… vas saltando, buscando, explorando, y así aparecen cosas sorprendentes. Mugaritz fue el primer restaurante que dejó la sala y las mesas desnudas, cuando los protocolos dicen que allí tenía que haber copas, un plato de presentación y unos cubiertos. ¿Por qué? ¡Si no tiene sentido!”

En cuanto al ritmo… “Ah! El ritmo… -no nos deja terminar de plantear la pregunta- Tú estás sentado y te ponen un plato, te lo comes en un minuto y pasan dos hasta que te lo retiran, pasan dos hasta que llega el siguiente… Ya han pasado cinco minutos. No, no, el servicio tiene que ser algo continuo, quitar un plato y poner otro, esto lo hemos implantado este año, hemos visto la experiencia desde la perspectiva del comensal”.

Le preguntamos si cree que esas innovaciones tendrán futuro, y tras abrir los brazos y levantar las cejas responde que “no sabemos hasta qué punto lo que estamos haciendo quedará, no sabemos hasta qué punto estamos aportando, intuimos que sí, aunque también sabemos que muchas cosas que estamos haciendo se quedarán en nada, pero en cualquier caso sí creemos que estamos en ese ejercicio de búsqueda aportando cosas para el debate y que otros podrán mejorar o no. Te lo decía, vivimos en el mundo de la duda”.

CLIENTES DE RODILLAS

Ante tales propuestas no todos los comensales reaccionarán con entusiasmo, nos atrevemos a apuntar, y Andoni Luis Aduriz responde que son “muchos, muchos” los que no lo hacen. “Tengo clientes que vienen a la cocina y se me ponen de rodillas, tal cual ¿eh? y gente que sale de Mugaritz absolutamente desconcertada… Yo no engaño a nadie, yo no hago más que decir que somos caros y raros. Pues sigue viniendo gente. ¿Hay que prepararse antes de venir a Mugaritz? Hay que ser sensible, cocinamos para gente sensible que quiera conocer, explorar…”

“En Mugaritz los clientes están todo el rato en tensión, siempre muy al límite”

Admite que sus planteamientos gastronómicos son polémicos, por ejemplo cuando afirma que el sabor no es lo principal “la gente me quiere matar, me quiere quemar, ¡soy un hereje! Me lo dijo Capurro, un gran experto en la ética de la comunicación, y no le falta razón porque el mundo de la cocina sigue con el raca raca de que el gusto es lo primero, ¡se equivocan! Hay cosas mucho más importantes que el sabor, como las texturas”. Nos explica que unos guisantes de lágrima mínimamente cocidos con mantequilla y unos escamoles, las huevas de hormigas mexicanas, que allí preparan también con mantequilla, “son primos hermanos en textura, sabor y aroma, pero cuando explicas que se trata de escamoles les puede dar un ataque. Es el poder que tiene el contexto, la información que arrastra lo que te metes en la boca”.

A la vista de su discurso, nos interesamos por el contenido de las clases que imparte. Dice que depende, pero añade que los alumnos tienen múltiples maneras de aprender técnicas de cocina, “lo que les interesa mucho es la otra parte, esa más humana, las motivaciones, la creatividad… Lo que trato es de poner a la gente en la tesitura de la duda, en la que estoy yo. No des por bueno todo, ataca los tópicos, como aquí no se come en ningún sitio, no comas nada que no comería tu abuela, el sabor es lo primero, yo solo como cosas naturales… ¡yo me troncho de los tópicos!”.

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