Siempre lo ha tenido claro. Ya desde muy pequeño, al joven Chef navarro Xabier Blanco le gustaba comer bien e ir con sus padres a restaurantes. Con 14 años, preparaba comidas y cenas para su familia y le gustaba hacer pruebas e investigar por qué sucedían las cosas en la cocina. “Me fascinaba ver cómo un alimento cambiaba su sabor, terneza o aspecto en función de la temperatura y me creaba curiosidad por qué sucedía aquello”.
JEFE DE COCINA EN EL SUMMUM
Blanco es el primer navarro en licenciarse en el Basque Culinary Center. A su juicio, gracias al sistema formativo y al buen enfoque de las prácticas del grado, la transición entre la universidad y el mundo laboral es muy lineal. “Hacer prácticas desde el primer curso aporta formación y madurez y te prepara para el proyecto de carrera y para salir a trabajar en la vida real. La creación de una carrera universitaria era necesaria para la profesión. Para ciertos puestos de gran responsabilidad como chefs ejecutivos en cadenas hoteleras se deberían exigir estudios universitarios”.
Xabier Blanco recogiendo el premio
En su caso, enfocó sus tres primeros años en prácticas en restaurante y el cuarto curso se especializó en la rama de industria alimentaria. Hizo el proyecto de carrera en la empresa de I+d, Ctic-Cita en La Rioja, donde fue contratado y a los seis meses le ofrecieron ser jefe de cocina de unos de los restaurantes más importantes de Las Palmas, el Summum. “Entrar en el Summum a trabajar directamente como jefe de cocina me ha hecho avanzar unos peldaños en mi carrera profesional. En la isla he tenido una aceptación muy buena y mis jefes me han dado mucha libertad a la hora de hacer cambios en el restaurante por lo que no puedo estar más contento. Disfruto con mi profesión y me siento muy orgulloso de haber elegido correctamente”.
Actualmente el chef navarro dispone de un equipo de seis personas a su cargo. Cambian la carta cada 4 meses, lo que le obliga no sólo a diseñar nuevos platos continuamente sino hacerlos rentables.“Tras poner en práctica todos estos procesos en el restaurante estoy capacitado para ayudar a emprendedores en la formación de su equipo, en la generación de nuevas cartas, costes y todos los aspectos ligados al restaurante”.
EVENTOS PRIVADOS Y GESTIÓN EMPRESARIAL
Después de un año y medio trabajando en el Summum, Xabier ha sido reconocido con el premio Cheff Revelación Canarias 2017. “Esto supone un empujón para saber que vamos en buen camino y estamos haciendo bien las cosas. Esto también ha sido posible gracias al equipo con el que trabajo conjuntamente hacia el mismo objetivo: Dar un servicio de calidad y apostando cada vez más por un buen producto las Islas”.
También ofrece celebraciones, eventos privados, asesoramiento gastronómico y ayuda a emprendedores en la formación de equipos
Así mismo, el joven cocinero tiene una web donde ofrece servicios de asesoramiento gastronómico; celebraciones y eventos privados a domicilio. La idea surgió a partir de trabajar como chef privado en los Alpes suizos. “Fue una bonita experiencia que compartí con mi compañero y amigo de la universidad Sergio Rozas. A raíz de ello vi que podía haber un sector concreto interesado en hacer celebraciones o eventos privados a domicilio y me decidí a crear una web donde ofrezco este tipo de servicios. En esa web también dispongo de un servicio de asesoramiento gastronómico. Nosotros ponemos el material y todo lo necesario para que el cliente disfrute del mejor servicio en su propia casa, finca o yate”.
Plato creado por Blanco
EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA
Según Blanco, el futuro de la industria gastronómica debería enfocarse hacia la búsqueda de nuevas fuentes protéicas como las de insecto por su bajo coste, alta funcionalidad y nutricionalidad. “Creo que en unos años comenzaremos a ver la proteína de insecto en muchos productos de las grandes superficies. El principal reto está en eliminar los prejuicios”.
Otro de los retos para la industria alimentaria a su juicio, es la disminución de azúcares, productos destinados a personas con problemas de disfagia, que sean más fáciles de masticar y tragar, revalorizar el producto sobre todo el autóctono, etc. “Hoy en día con la revolución que ha surgido de la gastronomía y sus nuevas técnicas ha hecho que mucha gente se centre en hacer aires, espumas, reconstrucciones, esto es un error si por delante no hay una buena materia prima… La técnica debe estar al servicio del producto y no al revés”.
Con muchos proyectos, retos y sueño por cumplir en el mundo de la cocina Blanco asegura que le “gustaría seguir subiendo de categoría y llegar a algún puesto importante como chef ejecutivo en una cadena grande de hoteles de lujo. Y por supuesto me gustaría emprender mis propios negocios. Restaurantes, catering, empresa de productos de 5º gama… Todo lo relacionado con el mundo de la alimentación”.
Un joven y gran chef que va cocinando a fuego lento un gran futuro en el panorama gastronómico de nuestro país.
