domingo, 17 diciembre 2017

Panorámica del Pirineo Navarro cerca de Burgui

Panorámica del Pirineo Navarro cerca de Burgui

Llevamos ya 30 años elaborando queso y habíamos tenido una trayectoria siempre ascendente. Si decidimos dar el salto e instalarnos en el polígono de Burgui fue porque necesitábamos crecer, había cada vez más demanda, y cuando tomamos la decisión fue precisamente cuando empezó lo más fuerte de la crisis, comenzamos las obras en el 2010 pero llevábamos ya dos años de caída de ventas, desde el último trimestre de 2008 y ya en 2011 comenzó a mejorar algo. A partir de ahí fuimos remontando poco a poco, ahora estamos en nuestro tope de fabricación, unos 110.000 kilos de queso, en 2015 crecimos un 20% y este estamos en el 10%”.

Dicho así suena casi fácil, pero la realidad es menos amable. La aventura de los hermanos Heli y Mikel Aznárez se remonta a 1985, cuando comenzaron a elaborar quesos de pastor de Roncal en la casa familiar de Burgui. Inicialmente contaron con su propio rebaño de ovejas latxas hasta que se dieron cuenta de que es una raza con la que en Burgui era “imposible” producir la cantidad de leche necesaria. Sin embargo, vieron que había demanda de quesos de pastor y decidieron seguir con leche comprada a otros ganaderos, sobre todo de Aezkoa. Sin experiencia y con un total desconocimiento del negocio del queso, se lanzaron al vacío.

Fue una apuesta por trabajar y vivir en un pueblo que parecía condenado a desaparecer como tantos otros de la montaña navarra, aunque después, con la creación de la denominación de origen Roncal, se convirtió en una condición ineludible porque exige que los quesos sean elaborados en alguno de los siete pueblos del valle. Eso plantea inconvenientes, “pero también favorece que haya varias queserías que de otra manera ya no existirían o se habrían desplazado a otros lugares”, indica Mikel Aznárez.

Queso Valle del Roncal

En el día a día funcionamos como cualquier otra empresa, lidiamos con la competencia, con los proveedores, los distribuidores… Las diferencias van por el producto que hacemos, el queso de Roncal. Nuestra materia prima es la leche, principalmente de ovejas latxas y con denominación, lo que hace que sea un 60% más cara que la que no la tiene, pero va escaseando porque van desapareciendo los pastores, no hay relevo generacional, y la competencia del queso Idiazabal es bestial, muchos de los ganaderos venden la leche a queserías de esa denominación de origen, explica el responsable de Quesos Larra en sus intalaciones del polígono industrial de Burgui.

Recogen la leche de Aezkoa, Erro y La Barranca. “Eso incrementa nuestros costes de fabricación porque tenemos que hacer una ruta de más de 200 kilómetros cada dos días cuando elaboramos. Vamos con nuestro propio camión porque queremos controlar todo el proceso, desde el principio, aunque la mayoría recurre a empresas que se dedican a la recogida y distribución de la leche, así optimizan un poco más los costes”.

Otra dificultad que plantea el tener la quesería en Burgui “es que la salida del producto, en realidad, se produce desde Pamplona, que es donde tenemos los distribuidores. El transporte hasta Pamplona tenemos que asumirlo porque las empresas que se dedican a eso no vienen, somos pequeños…”

El hecho de estar en Burgui plantea otros problemas, como el hecho de que la quesería deba contar con su propia depuradora de aguas residuales aunque podrían verter al colector que va a la depuradora del pueblo, “pero no, tenemos que depurar antes, cosa que queserías muy grandes, como La Vasco Navarra y otras que están en Baztan no tienen esa obligación, y no te digo nada las industrias que están en Pamplona: el matadero, por ejemplo, no cuenta con depuradora y vierte al colector que va a Arazuri”.

Son cosas que van sumando costes. “Yo comprendo que las industrias alimentarias somos más contaminantes y tenemos que cumplir la normativa, pero también creo que la Administración debía buscar soluciones para que eso fuera más fácil, sobre todo si estás en un medio rural a punto de desaparecer, pero es al revés”.

Mikel Aznárez sigue desgranando los inconvenientes que tuvo que sortear la empresa al instalarse en el polígono: tuvo que ceder un 10% del terreno porque era lugar de interés comunitario (LIC), y además se vio obligado a adquirir otra parcela porque la elegida no tenía enganche al suministro de electricidad. “Si llego a saber todo eso no hubiéramos comprado un terreno que el Gobierno de Navarra debía haber cedido para 20 o los años que fuera”. Por eso lamenta no haber ha encontrado ninguna sensibilidad en unas instituciones que debían favorecer la creación de empresas y, con ello, de empleos. A pesar de todo, Quesos Larra tiene 8 puestos de trabajo, más las contrataciones que hace en el verano.

La empresa, asimismo, tiene cuatro marcas con denominación de origen: Larra, El pastor roncalés, Ukerdi y Puente del Esca, una estrategia que les permite acceder a un mercado más amplio porque los distribuidores trabajan en exclusiva con una marca y así se pueden cubrir cuatro zonas diferentes. Además disponen de la marca Sabores de Navarra, para quesos de entre dos y cuatro meses de maduración y que por lo tanto no se pueden acoger a la denominación de origen.

Las modernas instalaciones de Quesos Larra disponen de una zona destinada a degustaciones en la que los visitantes son informados con proyecciones del proceso de elaboración del queso. Es una opción de turismo gastronómico que goza de una buena acogida y son numerosos los visitantes que acuden. Al día siguiente de nuestra entrevista con Mikel Aznárez estaba prevista la llegada de un autobús con turistas del Imserso.

CERVEZA DEL PIRINEO

Aritz García de Acilu acaba de ocupar una de las naves del polígono de Burgui para elaborar una cerveza artesana que comercializa con la marca Xorta, un término del euskera roncalés que puede traducirse por “trago pequeño”.

La idea surgió hace un par de años. “Un amigo, Mikel, un enamorado de la cerveza que la elaboraba en su casa, nos propuso a otros dos que nos conocemos por nuestra vinculación con el Valle de Roncal dedicarnos a esto. Por el camino uno decidió que no iba a seguir y continuamos Mikel y yo. En principio él pensaba montar todo en su tierra, en Guipúzcoa, pero finalmente ha sido aquí, no tenía mucho sentido hacerlo en otro lado por esa vinculación, lo que nos hacía ilusión era montar algo aquí, en el Valle, dar un poco de movimiento a esto, en el día de mañana si se puede crear algún puesto de trabajo que sea aquí que falta hace. Hombre, también hay algo de responder a quienes dicen que en el medio rural no se puede hacer nada, que no merece la pena el esfuerzo”.

Cerveza Burgui

Acudieron a un curso en Barcelona en el que fueron informados de lo necesario para montar una cervecería y regresaron “bastante convencidos” de la viabilidad del proyecto. Comenzaron el papeleo y los trámites y llegaron las dificultades: “Es un proceso muy largo y complicado conseguir todas las autorizaciones, licencias, prácticamente hemos necesitado dos años. Más vale que somos un poco echados para adelante, porque era como para rendirse”.

Tampoco resultó fácil conseguir la financiación. A pesar de contar con una ayuda que cubre el 30% de la inversión total los bancos se mostraron muy reticentes a la hora de conceder el crédito que precisaban, hasta que finalmente obtuvieron un aval de la sociedad de garantía recíproca Elkargi y desaparecieron los inconvenientes, “entonces incluso nos llamaban desde los bancos”.

Ya con todos los permisos y el dinero, compraron la maquinaria necesaria y alquilaron una nave en el polígono de Burgui. Ésa fue otra de las razones por las que se instalaron en la localidad, el poder disponer de un pabellón a un precio módico (desde 350 euros al mes más IVA) y situados al pie de la carretera.

Tras el correspondiente periodo de pruebas embotellaron las primeras cervezas “artesanales y 100% naturales” a finales del pasado verano. De momento, la aceptación ha sido buena, según Aritz, quien destaca que vendieron toda la producción “sin salir de aquí, sin hacer publicidad, en la Feria de Ezcároz y entre gente conocida”. También acudieron a otra feria en Pamplona y lograron vender 1.000 litros, y tienen embotellados otros 1.000, además de los 800 que en este momento La segunda producción está ahora en marcha y tienen previsto ampliar el área de distribución con el objetivo de llegar hasta Pamplona.

Y ahí surge otro de los inconvenientes de estar en Burgui, al que también se refería Mikel Aznárez: el transporte. La solución, la misma, “llevarlas nosotros mismos, las empresas de transporte cobran mucho por venir hasta aquí, si no no les compensa, y tardan más. Por esa parte sí que estamos un poco vendidos”.

“Cervezas hay muchas, nosotros tenemos el punto diferenciador de que es una cerveza del Pirineo, es la primera y eso puede ser un punto a nuestro favor, aunque lo importante es que sea buena”, concluye Aritz García mientras vigila los depósitos en los que fermenta la futura cerveza Xorta.
HEREDEROS DE UNA TRADICIÓN MADERERA

La tercera empresa asentada en el polígono industrial de Burgui es Maderas del Valle de Roncal, gestionada por los descendientes de la antigua serrería de los hermanos Sanz, conocida como la serrería Larrambe por ser ese el nombre de la casa familiar.

Después de casi 60 años de trabajo en las viejas instalaciones situadas en el límite del casco urbano, en 2011 los hermanos Pedro Jesús y Fernando Sanz, junto con Félix Galetx, trasladaron el negocio al polígono “para satisfacer las nuevas y cambiantes necesidades del mercado”.

Maderas Valle del RoncalLas peripecias para la puesta en marcha de la empresa, que únicamente hereda de la anterior la experiencia en el sector maderero, no difieren de las que relatan desde Quesos Larra o Cervezas Xorta, agravadas por la inversión que ha requerido la compra de la maquinaria más puntera.

El sector maderero arrastra históricamente una crisis de precios en su materia prima que dificulta la viabilidad de sus empresas, si bien el aserradero tiene la ventaja de la proximidad de los bosques, lo que ayuda a reducir costos. 

Como ocurre con las queserías, continúan con una actividad tradicional en los valles pirenaicos, en este caso el aprovechamiento de la madera de sus bosques de pino silvestre y abeto que se gestiona de manera sostenible y ecológica (sello PEFC). La adaptación a las nuevas necesidades del mercado se traduce en la apertura de nuevas líneas de negocio, entre las que destaca la fabricación de tejados de madera completos, con vigas de hasta 12 metros de largo.

Una información de Miguel Bidegain para Navarra Capital 

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