martes, 24 octubre 2017

Enamorarse del atún zen

El atún rojo, uno de los productos especialmente valorados en gastronomía, ha dado la oportunidad al cocinero riojano Álvaro Melero Fajardo de ser uno de los 12 finalistas de la primera edición del ‘Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó’ celebrado en Barcelona el 27 de septiembre.

Vanity Capital
Laguardia (Álava) - 7 octubre, 2017

'Atún zen' fue la propuesta de Álvaro Melero para el concurso de gastronomía Atún Rojo Balfegó.

'Atún zen' fue la propuesta de Álvaro Melero para el concurso de gastronomía Atún Rojo Balfegó.

Álvaro Melero Fajardo con su creación ‘Atún zen’ fue uno de los 12 finalistas de un concurso en el que el requisito era utilizar atún rojo de Balfegó y el límite el que se pusiera cada participante. Celebrado en el Campus de Turismo, Hostelería y Gastronomía de Barcelona (CETT), el jurado valoraba “el aspecto visual, estético y original de la receta”.

Melero decidió presentarse al concurso “porque me pareció una muy buena oportunidad trabajar con un producto de excelente calidad a la vez que con profesionales de un gran nivel”. Acostumbrado a trabajar con atún rojo en el restaurante La Huerta Vieja de Laguardia donde es segundo cocinero, explica que eligió ‘Atún zen’ “por la originalidad de un plato con el que quise recrear un jardín zen. El primer premio era un viaje a Japón y eso me inspiró”.

Melero Fajardo en pleno proceso creativo

A este cocinero riojano le gusta especialmente trabajar el atún rojo porque lo ve diferente que el resto de pescados: “si lo haces al sarmiento puede parecer carne por el color y el porcentaje de grasa infiltrada, pero sobre todo me parece fascinante porque es un producto que ya de por sí, sin manipulación, es agradable”. Y de la misma manera que para el ‘Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó’ propone su jardín zen, para ir abriendo boca recomienda el carpaccio de atún rojo con mayonesa de wasabi y menta, salsa de ostra, huevas de trucha y encurtidos que elabora en La Huerta Vieja. “Me encanta hacer platos con contraste de gusto, entre salado, ácido, dulce… que no sea plano. Me gusta dar mi toque, que se sepa que soy yo”. Sin embargo, él mismo reconoce que le cuesta decidirse: “no puedo quedarme con una sola receta, ya que el atún rojo es muy agradecido en los platos más tradicionales de las abuelas como el marmitako, y en los más originales que se pueden ver en cocinas reconocidas”.

Este concurso “me he puesto a prueba a mí mismo fuera de nuestra cocina”.

En cuanto a lo más positivo de haber participado, dice que tampoco puede elegir una única cosa, “porque lo ha sido todo en general: desde conocer a grandísimos profesionales a visitar las instalaciones del CETT y Balfegó, pasando por competir en lo que más me gusta, porque me he puesto a prueba a mí mismo fuera de nuestra cocina”. Nadar entre los atunes de 200 kilos de Balfegó ha sido otra de las “experiencias más impresionantes que he vivido”, según sus propias palabras. Situado en L’Ametlla de Mar (Tarragona), la empresa Balfegó alimenta sus propios atunes rojos con una filosofía de consumo sostenible.

Una vez de vuelta a su vida diaria, Melero Fajardo asegura que se ha sentido “muy arropado” tanto en el concurso como en la vuelta al trabajo, mis compañeros me recibieron muy orgullosos aunque no me clasificara. Y se siente agradecido por el apoyo de José Ramón, José Luis y Alicia de la familia Santamaría, al jefe de cocina Imanol Rementería y a su compañera de concurso Noelia Bra.

Melero-Fajardo-y-Noelia-Bra

Álvaro Melero Fajardo y Noelia Bra

LA RECETA FINALISTA

  • La arena: arroz de caldo de atún y cigala, triturado secado durante 12 horas y frito mezclado con polvo de lima deshidratada.
  • El atún: ahumado con sarmiento y marcado plancha.
  • Las piedras: falsos bombones de zumo de naranja, cilantro, jengibre y soja
  • La salsa: de mano de vaca, vino de Rioja alavesa y verduras quemadas.
  • El aire: leche de coco, citronella (lemongrass), guindilla y jengibre.
  • Las hojas: ficoide glacial o hierba helada.

ÁLVARO

Hasta llegar al 27 de septiembre de 2017, Álvaro Melero Fajardo tiene su propia historia. Cocinero vocacional, cuenta que cuando era pequeño pidió a sus padres que le regalaran una cocinita de juguete, “pero nunca llegó, así que tuve que jugar con la de mi prima” y recuerda que desde niño se quedaba en casa de su abuela mientras cocinaba, “yo preguntaba y ella me enseñó desde la base”.

Tras trabajar de forma esporádica en hostelería, decide estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Y desde entonces, ya han trascurrido 10 años, no ha parado de encender y apagar fogones, y en sus propias palabras “de divertirme comiendo y cocinando”. Curioso por naturaleza, recuerda con cariño su primer trabajo en el restaurante Alameda de Fuenmayor, donde pasó los primeros 6 años de su vida profesional.

‘Atún zen’ en la Huerta Vieja

Luego quiso “salir de España para aprender inglés y otras culturas gastronómicas” y eligió Londres como destino. Sin embargo reconoce que “la experiencia no fue tan gratificante como esperaba” y decidió a volver a España a los 6 meses, “con la suerte de reincorporarme en el restaurante Venta de Moncalvillo de Daroca de Rioja”. Y de allí a su destino actual, el restaurante La Huerta Vieja, donde sigue trabajando desde hace 2 años.

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