domingo, 17 diciembre 2017

Filosofía en botella

‘Terroir’ es un término francés muy ligado a la viticultura que excede en significado a la palabra terruño. Quienes lo conocen, saben que son los factores naturales que dan a un vino su tipicidad, es decir, los caracteres que le hacen único y le distinguen de otro. Quienes no, pueden comprobarlo probando un vino de ‘terroir’.

Iranzu Velasco
Laguardia (Álava) - 18 noviembre, 2017

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A los pies de la Sierra de Cantabria, límite natural entre la Rioja Alavesa y la Comunidad de La Rioja que forma una barrera climática natural, nos encontramos con 18 hectáreas de viñas ecológicas, algunas de ellas casi centenarias, ninguna con menos de 3 décadas. De variedades autóctonas como las tintas tempranillo, garnacha y graciano; y las blancas viura y malvasía, estas viñas se trabajan con el mimo que permite la práctica de una agricultura biodinámica, “con la filosofía de buscar la personalidad e identidad de cada vino y para ello no se usan productos químicos y además, en el viñedo trabajamos crear un ecosistema, con microorganismos lo más cercanos posible de la Sierra y cerrando ciclos”. Así lo explica con pasión Saúl Gil Berzal, viticultor, enólogo y gerente de la bodega Gil Berzal, quien no entiende un vino sin personalidad propia.

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Detrás de un vino de ‘terroir’ como los que crean en Gil Berzal, hay toda una filosofía que el gerente de esta bodega transmite a sus vinos. “Primero busco un equilibrio en la naturaleza y tener un ecosistema propio, no modificar nada. Elaboramos los vinos con los propios microorganismos que tiene ese viñedo y en bodega se fermenta con las levaduras, hongos y bacterias propias de las uvas, y todo ello le da la tipicidad al vino”. Con esta manera de trabajar, donde ni se riega porque la viña es de secano, se ‘sacrifica’ la producción en cuanto a cantidad, ya que de 18 hectáreas se obtienen unas 80 mil botellas. A cambio, se obtiene el beneficio de la calidad, en el vino y en la tierra.

Saúl Gil Berzal: “habría que darle protagonismo al método de elaboración, al viñedo, a la calidad de la uva…”.

Como resultado surgen los exclusivos ‘Alma Pura’, ‘Recoveco’, ‘Gil Berzal’ o ‘Bajo 0º’,  vinos de autor creados en esta bodega de Laguardia que no se rigen por la clasificación de añadas tan extendida en España. Esta es otra de sus peculiaridades. Saúl Gil re rige por el método bordelés, convencido de que “el protagonismo no es el de la barrica o del tiempo que un vino esté en ella”, ya que una vez terminada la crianza en madera, el vino permanece en la botella hasta su consumo en ausencia de oxígeno, y sus aromas continúan evolucionando. “Habría que darle protagonismo al método de elaboración, al viñedo, a la calidad de la uva, a los rendimientos…”.

Entre todos, ‘Alma Pura’ representa la máxima expresión de este tipo de agricultura, finca de 1 hectárea con viñas casi centenarias, donde se funciona con el calendario biodinámico para la poda y la vendimia, que va con las lunas y las constelaciones de fuego, tierra, aire o agua.

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Bajo estos parámetros, no es extraño encontrarse mulas y ovejas en lugar de tractores en las viñas de Gil Berzal. Como expone el gerente, “en lugar de la segadora, en invierno las ovejas se comen la hierba y cierran ciclos: comen las mismas plantas con los mismos microorganismos, que el estómago procesa y devuelve a la tierra enriquecido como abono”. Y añade: “en el viñedo viejo, el arado de la mula no pisa como el tractor y no compacta el suelo, por lo que no bloquea los nutrientes y no termina con los microorganismos”.

INNOVACIÓN

La innovación en Gil Berzal está “en la vuelta al origen con los conocimientos de hoy en día. Si no vamos por ese camino, este planeta adiós”. Gil Berzal es además una bodega que como filosofía es muy innovadora y siempre está buscando nuevos proyectos, ahora estamos con un monovarietal de garnacha, recuperando la variedad malvasía riojana, no utilizando ni insecticida ecológico gracias a la creación de un ecosistema, o experimentando en una parcela variedades como tempranillo blanco, maturana, verdejo y chardonnay, desvela Saúl Gil. Además de algún otro proyecto que todavía no quiere desvelar.

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El tema de la innovación nos diferencia mucho” insiste Gil. El vino de hielo llegó como parte de esa investigación “soy una persona a la que le gusta enredar, me divierte”, explica. ‘Bajo 0º’ es un vino de hielo 100% viura que tiene un innovador sistema de elaboración. Se deja en el viñedo y se vendimia tras 3 ó 4 noches en las que la temperatura alcanza heladas de entre -5 y -7º, con lo que “se busca la congelación,  deshidratación y concentración” explica Gil. Para las 6 de la mañana ya han vendimiado, llevan la uva a la bodega y la prensan en la calle para que los cristales de hielo sigan congelados. “El resultado es pura esencia con muchos azúcares y acidez, con una fermentación alcohólica de 90 a 100 días”, añade, lo que le convierte en maridaje ideal para aperitivos y foie gras.

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