sábado, 23 septiembre 2017

La fiesta de los Idoate

Pilar, Mari Carmen, Esther, Iñaki y Juan Mari, los hermanos Idoate forman una de las pocas familias que, a través de la gastronomía, conservan la esencia de aquellas fiestas de San Fermín más selectas y exclusivas. Sus restaurantes son  la mejor plataforma de transmisión de una fiesta que se disfruta cada vez de forma más privada.

Miguel Bidegain
Pamplona - 4 julio, 2017

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Las semanas previas a los Sanfermines son muy intensas para los hermanos Idoate. Todo tiene que estar listo para cuando empiecen las fiestas y son muchos los detalles que hay que tener en cuenta para que quienes les visiten salgan satisfechos. Pero cuando Navarra Capital les planteó la posibilidad de realizar una sesión fotográfica en la Plaza de Toros hicieron un alto en sus tareas y aceptaron encantados.

Los Idoate se divirtieron y demostraron su buen humor posando con los capotes, al tiempo que agradecían la oportunidad de ver la plaza como nunca habían tenido la ocasión de hacerlo, desde el centro del ruedo y con las gradas vacías. Frente a los toriles comentaban lo impresionante que tiene que ser cuando el torero ve que se abre el portón y al astado lanzarse hacia él, y que desde allí entendían mucho mejor el peligro al que se enfrentan.

Mientras posan y tras varios intentos fallidos de iniciar la conversación porque todo les llama la atención y alguno de unos hermanos requiere al resto para que además de las fotos oficiales les hagan otras con los teléfonos, vamos hablando con ellos en medio del jolgorio. Esther, que trabaja con Iñaki en el restaurante Alhambra, dice que está nerviosa con los preparativos, “pero una vez que entras en la fiesta… ¡eso es una maravilla! Mira, las cosas salen bien si están bien organizadas, todo es mucho más llevadero aunque claro, te puede fallar algo”. Se compara con los toreros, “que están en tensión hasta que empiezan a torear, pues nosotros lo mismo, una vez que has entrado en la fiesta ya estás toreando. Pues hala, a hacer buena faena y que el cliente salga contento, nada nos puede dar mayor satisfacción”. Esther se despide con un suspiro que no oculta su permanente sonrisa: “Ay… ¡que lleguen ya!”

Mari Carmen Idoate:”Vienen famosos, pero nuestros clientes son los de aquí y todos tienen glamour”

Durante los Sanfermines Mari Carmen atiende en el comedor del Europa “a los clientes de Pamplona, a los de siempre, pero acompañados de gente de fuera que quieren que viva la fiesta”. ¿Y la gente glamourosa? “Es que todos nuestros clientes tienen glamour, puede que venga gente famosa, del mundo del espectáculo, futbolistas, toreros… pero nuestros clientes son los de aquí, los de Pamplona. Eso sí, acogemos a todos igual, con alegría y cariño, porque nos hace mucha ilusión que nos elijan para vivir los Sanfermines ”. La cara de Mari Carmen se ilumina al evocar el ambiente del Europa durante las fiestas: “Es maravilloso, transmite lo que realmente somos los pamplonicas, gente de corazón que lo damos todo”.

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Foto: Víctor Rodrigo

UNAS FIESTAS GASTRONÓMICAS

Iñaki, más sosegado, destaca la importancia que tiene San Fermín para el Alhambra, “porque tras unos meses que suelen ser flojos llenas al 100%”. Defiende que son unas fiestas gastronómicas, “no son solo los toros, es desayunar, comer, cenar… Nosotros, además de los habituales, recibimos clientes que vienen a las fiestas y le gusta comer en un buen restaurante”. Iñaki cree que los Sanfermines son el mejor escaparate que tiene Pamplona, y que debe hacerse un esfuerzo para que quienes vienen a las fiestas “vuelvan luego como turistas a disfrutar de esta tierra y de su gastronomía, claro, como se ha hecho tradicionalmente”.

“Preparamos platos muy sabrosos pero que no nos compliquen mucho en la cocina” (Pilar Idoate)

Vestida con su chaquetilla de cocinera, Pilar nos dice que ya son 45 los Sanfermines que lleva ante los fogones “y con esa experiencia vamos corrigiendo los fallos de años anteriores”. ¿Qué piden los comensales en fiestas? “Productos de temporada, unas buenas gambas de Huelva, jamón de Joselito, verdura de aquí… mira, una ensalada de bogavante y tomates de Pamplona con una ventresca fresca podría ser un buen menú ¿no?” La veteranía se traduce en trucos que ayudan en unos días de tanto trabajo: “Preparamos platos muy sabrosos pero que no nos compliquen mucho en la cocina, cositas que puedes controlar”. Le decimos si tiene que salir muchas veces al comedor del Europa porque los clientes quieren felicitarle y responde con modestia que “algunas veces, pero son mis hermanas las que están en el comedor”. ¿Le premian con aplausos? Se ríe y contesta otra vez que “algunas veces, bueno, bastantes, lo importante es que se vayan contentos”, y como para desviar la conversación añade: “¡Ah! Y las pochas, que ya sabes que empiezan ahora”.

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Foto: Víctor Rodrigo

Ha terminado la sesión fotográfica y Juan Mari Idoate nos lleva hasta uno de los salones de su Europa, donde todo es frescura y tranquilidad, para hablar con calma. Sin haberle preguntado aún nada va desgranando las sensaciones que le transmiten las fiestas: “El color de los Sanfermines es… mágico, su gastronomía es increíble, y la alegría de la gente, eso es lo que hace que sean una de las mejores fiestas del mundo.  En el Europa son momentos para el reencuentro con amigos y de mucho trabajo, porque son 55 personas las que atienden, por ejemplo, a los más destacados cocineros del mundo, a los que la familia Idoate invita para que vivan las fiestas en su casa.

Juan Mari confirma lo que ya nos había dicho su hermana Esther: “Nosotros tenemos unos Sanfermines empiezan el 1 de mayo y terminan el 6 de julio a las doce y cuarto, y ahí empiezan otros que son in-cre-í-bles. Intentamos que el cliente disfrute del servicio, de la calidad, no hay duplicidad de mesas en dos turnos, puede estar desde las dos hasta las seis si es lo que le apetece, disfrutando de la charla, con los amigos…” Dice que son atendidos con el mismo nivel de detalle y cuidado que el resto del año, pero hay una diferencia, son nuestras fiestas, y tienen un ambiente que es único, esa alegría de la calle llega al comedor, toda la gente de blanco y rojo”.

Claro que ayudan actos como la invitación a ¡3.000 personas! a un aperitivo de Joselito, la copa de vino blanco que ofrece Chivite a la entrada del restaurante, o los gin tonics que prepara el campeón de España de la especialidad, Carlos Rodríguez… y la música: “Traemos ese folklore navarro que es la jota, pero una pinceladita, vienen cinco músicos con dos joteras que las tienen que cambiar cada dos días porque se les casca la voz, e Iñaki lleva un mariachi al Alhambra. Se trabaja mucho, pero es muy divertido.

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Foto: Víctor Rodrigo

ONCE ESTRELLAS MICHELIN

Estas fiestas los Idoate estarán acompañados de al menos once estrellas Michelin, del sumiller más reconocido del mundo, procedente del Hotel Península de Shangai, y de periodistas de quince medios internacionales, entre otros invitados. “Todo esto les emociona y nosotros, seis hermanitos que llevan 30 años en esto, con cuatro sociedades, cien empleados, 25 cocineros, nos esforzamos para que disfruten en nuestros establecimientos y se lleven el mejor recuerdo de nuestras increíbles fiestas”. Juan Mari no se equivoca cuando habla de seis hermanos. Incluye a María Eugenia, fallecida hace cuatro años, a la que recuerdan todos los días y especialmente durante los Sanfermines, que amaba con tanta intensidad como el resto de la familia.

Juan Mari Idoate: “Los Sanfermines son un producto como la Coca-Cola, pero no vendemos una lata”

Al preguntarle si se llena la caja durante los días de las fiestas asegura que “nos da lo mismo la cuenta de explotación, créeme, puede ser más rentable esto cualquier sábado del año que un día de Sanfermines, hay una boda para 110 con un menú y ya está. Pero nuestro objetivo es que quien esté con nosotros se quede satisfecho y que vuelva a Pamplona. El profesor de la escuela de Irizar, Josetxo Lizarreta lleva 28 años viniendo a esta casa en Sanfermines, es el embajador de todos los guipuzcoanos, los queremos muchísimo, de Azpeitia creo que vienen 700 personas, proporcionalmente al número de habitantes del pueblo, que son unos 13.000, será el sitio del mundo con más visitantes, para ellos venir aquí es una auténtica locura y yo les soluciono absolutamente todo, no sólo en mi casa, sino que como vicepresidente de los hoteleros colaboro con todos los hoteles de Pamplona”.

Su amor a los Sanfermines no le impide ser crítico con ciertas cosas. Cree que se les puede sacar más partido, “tenemos un producto que es como la Coca-Cola y no vendemos una lata”, explica gráficamente, y lamenta que a partir del 15 de julio no haya nada en Pamplona que la identifique con las fiestas, aunque la reciente apertura al público de la Plaza de Toros puede ayudar algo. Juan Mari se ensombrece al hablar de la suciedad, de la competencia desleal, de los coches dormitorio, “de esa gente que viene buscando el desenfreno, la locura y la orgía”, lo contrario a la imagen que promocionan los Idoate “y no estamos hablando del glamour, sino de esa esencia que tienen para todos los públicos, hay que trabajar mucho, no están repuntando como pasa en Donosti”.

Le dejamos porque se aproxima la hora de que lleguen los comensales. El comedor ya está preparado, como ya está listo todo lo necesario para recibir a esas personas que después “cuentan al mundo lo que vivimos, y eso no lo paga ni el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra ni el Ayuntamiento”.

 

Gracias a la Casa de la Misericordia por facilitarnos el acceso a la Plaza de Toros.

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