Ximena Carrión, titulada en Ingeniería en Alimentos en Ecuador, ha innovado en el departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra, UPNA, unos recubrimientos comestibles, totalmente inocuos al ser humano y que incorporan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas. Gracias a esta solución, ha conseguido extender la vida útil de pescados y mariscos entre dos y cuatro días ya que su uso ralentiza el desarrollo de microorganismos deteriorantes. La investigación ha formado parte de la tesis doctoral de Carrión que ha obtenido un sobresaliente “cum laude”.
“Las películas y recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material inocuo al ser humano, que se colocan sobre la superficie de un alimento o separando diferentes fases de un sistema alimentario, para incrementar la calidad del producto, aumentar su vida útil o mejorar su seguridad”, explica la investigadora.
Dichos recubrimientos crean una barrera ente el producto y la atmósfera que lo rodea. Así, continúa, «se protege al alimento evitando la pérdida de humedad, reduciendo la oxidación de las grasas, controlando el pardeamiento y conservando su calidad y propiedades». Además, otras ventajas constatadas de la solución promovida desde la UPNA, es que los recubrimientos comestibles pueden actuar como portadores de aditivos, tales como antioxidantes, sales minerales o antimicrobianos, cuya función, explica, «es la reducción del crecimiento de microoganismos en la superficie del producto”.
TECNOLOGÍA VÁLIDA Y EMERGENTE
Esta investigación es la respuesta del mundo científico a dos grandes demandas. Por un lado, la de los consumidores, cada vez más concienciados e interesados en adquirir productos frescos, mínimamente procesados, sin aditivos, que duren el mayor tiempo posible y sean cómodos de preparar y consumir. Por el otro, una industria agroalimentaria que precisa de conocimientos y tecnologías para aumentar la vida útil de sus elaborados así como su salubridad y seguridad.
Solo en España y en el 2014, el consumo superó las 554.000 toneladas de pescados y mariscos. Se trata, asimismo, de un alimento lleno de proteínas, vitaminas, minerales y grasas poli-insaturadas, beneficiosas para nuestra salud.
Su principal desventaja, sin embargo, es que se trata de un producto muy perecedero puesto que su proceso de descomposición es muy rápido. De ahí que, investigaciones como las desarrolladas en la Universidad Pública de Navarra, UPNA sean consideradas por sus creadores como “una tecnología emergente, válida para controlar el deterioro microbiológico de pescado y marisco” así como para su posible uso industrial y comercial.
