domingo, 20 mayo 2018

Ramón Freixa, un zurdo con mano derecha

Entre fogones, Ramón Freixa en un genio, pero reconoce que se pierde por un bocadillo de calamares. Es uno de los grandes de la cocina española, pero, también, uno de los chefs más divertidos que nos podemos encontrar en nuestro país. Su pasión por lo que hace impregna todo su trabajo, ya sea la decoración de su restaurante, la creación de un nuevo plato o, su nuevo reto, llevar la alta cocina a un crucero: 5.700 personas van a poder disfrutar a diario de sus creaciones.

Redacción
Madrid - 12 mayo, 2018

Ramón Freixa es uno de los grandes de la cocina española con dos estrellas Michelín.

Ramón Freixa es uno de los grandes de la cocina española con dos estrellas Michelín.

Ahora se encuentra lejos del mar, ya que desde hace más de siete años reside en Madrid, donde su sede principal, en el Hotel Único, es una de las direcciones de referencia: toda una experiencia gastronómica que resulta inolvidable. Freixa cuenta su experiencia a VanityCapital.

Tu último proyecto te ha llevado a alta mar, ¿cómo tiene que ser un menú en pleno mar?

Allá donde te encuentres lo importante es centrarte en el sabor como parte esencial y cocinar fiel a tu filosofía, en mi caso muy ligada a un ADN mediterráneo, un valor que comparto con MSC Cruceros.

He leído que ‘das de comer’ a 5.700 personas. ¿Cómo se diseña un menú de este tipo?

Realmente es todo un reto, pero el proceso creativo es exactamente el mismo que en la creación de cualquier otro plato y el objetivo final es el sabor, porque la cocina es ante todo, gusto, sabor… Nos hemos propuesto crear platos que gusten a un enorme número y variado perfil de pasajeros, teniendo en cuenta que los cruceros de MSC navegan por todo el mundo y las nacionalidades de los clientes abarcan prácticamente todo el globo.

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¿Y no le da vértigo?

Ni siquiera un poco de mareo (risas). Si no, no me subiría a bordo de un proyecto como este. Suelo explicar que “soy zurdo y tengo muchas manos derechas”. Con esta frase resumo la importancia de contar con un buen equipo a mi alrededor para gestionar las distintas aventuras en las que me embarco. (Por cierto, soy zurdo, de verdad)

Eres de Barcelona y vives en Madrid, ¿eres más de mar o de montaña?

De mar, de mar,… ‘qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo’. En Madrid me siento plenamente feliz pero si tengo necesidad de mar, de mi familia… únicamente son dos horas y media en AVE. La pregunta de “mar o de montaña” me ha recordado que cuando llegué a Madrid intentaba ubicarme como en Barcelona, donde decimos que un sitio está en tal calle en lado mar o montaña.

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Lo que sí eres es de viajar… ¿tú destino favorito?

Nueva York o París, siempre es buen momento para volver una y otra vez. En verano, Ibiza es mi destino perfecto para cargar pilas.

¿Y el que tienes pendiente?

Sudáfrica, pero lo mismo Copenhague adelanta posiciones.

¿Un cocinero desconecta en vacaciones o haces viajes gastronómicos -o incluyes las visitas a lugares destacados durante esos días-?

La cocina no solo es mi profesión, sino también mi pasión. Así que todos mis viajes siempre incluyen planes gastronómicos e incluso, en ocasiones, un restaurante condiciona totalmente la elección del destino o se convierte en destino por sí mismo. Eso no quita que desconecte en vacaciones y sea igual de feliz en un chiringuito de playa.

Si le preguntamos a Ramón Freixa su plato favorito nos dice que es…

Los que conocen a Ramón Freixa saben el brillo en mis ojos cuando pido unos calamares a la romana, una ración de jamón o un pincho de tortilla.

¿De pequeño su relación con la comida cómo era? ¿Peleaba con las verduras o siempre terminaba rebañando el plato?

Será porque me crié con el olor del pan recién hecho en la panadería de mis abuelos o porque mi padre fuese cocinero, pero siempre me ha gustado comer y probar de todo. Fui un niño de esos a los que hoy se diría ‘foodie’ y, por ejemplo, a los siete años tuve la suerte de probar un bogavante ahumado en un tres estrellas Michelin (y no sobró nada) en los viajes gastro que hacía con mis padres.

Ramón Freixa es uno de los grandes de la cocina española, pero también uno de los chefs más divertidos.

Siempre dicen que un par de huevos fritos no falla, ¿alguna otra opción para ir sobre seguro?

Receta que no falla y sirve para impresionar a cualquiera: un buen jamón ibérico o un gran queso. Y si se acompaña de una botella de champán, el triunfo está asegurado.

Lo suyo es una carrera de éxito, ¿hay algo que eche en falta?

Me siento muy afortunado porque soy feliz y disfruto haciendo lo que realmente me gusta. Supongo que algún día tendré mi panadería, que no dejará de ser un homenaje a mis abuelos y a mi padre.

¿Se siente cómodo en su labor de empresario?

Ser empresario implica una responsabilidad, pero especialmente la ilusión de emprender proyectos en los que crees y de involucrar a personas que pueden ayudar a hacerlos realidad. Sin duda, esta es la parte más gratificante y la que mayor impulso me proporciona día a día.

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¿Ha experimentado el ser usted un comensal más en su restaurante?

En cada cambio de carta siempre me siento en una mesa del restaurante para probar el menú. Todo se ve distinto desde la perspectiva del cliente y no conviene nunca olvidar que el fin último es que los comensales que deciden venir a mis restaurantes vivan una experiencia de felicidad. Y eso no sólo implica que los platos estén ricos sino también una sonrisa en la bienvenida, la atención en los detalles o la puesta en escena.

¿Es más de comidas o de cenas?

Una comida con una buena sobremesa, una cena con una buena sobremesa que se alarga casi hasta la madrugada,…lo importante es compartirlo con gente que te haga feliz.

La cocina vive su edad de oro en la televisión, ¿cuál es el secreto?

La cocina es parte cotidiana en nuestro día a día, portadora de recuerdos y también cultura. Considero que es muy positivo el interés social, especialmente entre los más jóvenes, por la alimentación, la salud, la gastronomía. Mucho más en un país como España con la excelente calidad de su despensa de productos y siendo referente mundial en vanguardia y creatividad.

¿Le gustaba ‘Con las manos en la masa’?

(Nuevamente una canción) ‘Siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina…’. Con solo escuchar las primeras notas de la sintonía se me despierta el apetito. Me reconozco muy fan del programa y de Elena Santonja. Conseguía que nos sintiésemos como un invitado más en su cocina charlando con Pedro Almodóvar, Alaska o Sara Montiel. Una muestra más de que es el mejor lugar para recibir y el espacio favorito para las confidencias.

¿Su refrán favorito de temática gastronómica?

‘Al pan, pan, y al vino, vino’. Y no viene por ser nieto de panaderos, sino porque me considero una persona clara, sincera y transparente a quien gusta afrontar los temas directamente y no darles vueltas innecesarias.

Un reportaje para VanityCapital de José Luis Díez.

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