jueves, 19 septiembre 2019

Las vacas más antiguas de Europa

En las montañas de Navarra, País Vasco y Francia crece una raza de vacas casi desconocida, que se está convirtiendo en la nueva carne de moda. Las escocesas ‘black angus’ o las japonesas ‘wagyu’ ceden el lugar en las cocinas a las betizu que, además, es de Km 0.

Teresa Antón
Pamplona - 3 agosto, 2019

Entrada patrocinada por Reyno Gourmet

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Esta raza autóctona pasta en las montañas de los pirineos.

Mari, antigua diosa de la naturaleza, tenía a los ‘Zenzengorri’ -toros rojos- para que protegieran los tesoros que guardaba en las grutas donde vivía. Estos animales ancestrales son los que hoy en día llamamos betizu o vaca huidiza (en euskera ‘behi izua’), una especie que forma parte de la cultura y el paisaje local.

El nombre de esta raza, una de las vacas más antiguas de Europa. Su nombre se debe a su carácter asilvestrado ya que no es una especie que suela vivir en caseríos. Por este motivo, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la ha clasificado de protección especial debido a que por su baja producción han ido desapareciendo de los Pirineos hasta llegar a estar en peligro de extinción. Hoy en día, precisamente con el objetivo de conservar la raza y aprovechar su carne ha surgido una iniciativa de la sociedad pública INTIA – Reyno Gourmet para extender su consumo a restaurantes y carnicerías.

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Esto unido a la moda del consumo de Km 0 que además de apoyar el comercio local, defiende un producto de calidad, parecen llevar a esta carne de raza autóctona navarra a convertirse en un producto estrella en la carta de los restaurantes y, ¿por qué no?, en nuestras cocinas.

Un estudio de INTIA sobre la viabilidad de este mercado se centró en las perspectivas del consumidor, del profesional de la carnicería y de la restauración. Los resultados fueron sorprendentes hasta el punto de que mostraron que había oído hablar de la raza betizu el 41,4% de los consumidores, el 56,0% de las carnicerías y en el caso de restaurantes, asadores y sidrerías, el ratio fue del 43,0%.

Buscando mejorar estos resultados y con ánimo de dar a conocer esta raza, la sociedad pública organizó una masterclass (el pasado mes de febrero) que se convirtió en el un punto de encuentro de dos grandes cocineros: Koldo Rodero, propietario del pamplonés restaurante Rodero reconocido con una estrella Michelín, y Luismi Lacar, jefe de cocina del asador Arotxa, de Legasa; ambos pertenecientes a la Asociación de Restaurantes del Reyno. ¿El objetivo? Trabajar y elaborar platos con carne betizu.

Ambos chefs se mostraron “sorprendidos” por esta carne, tanto por su textura jugosa, como por su intenso sabor; “un sabor más a sangre”, como explicaba Rodero. Estas vacas se alimentan de los pastos fuertes de los Pirineos y al ser semi-salvajes son más musculosas, pero eso lejos de quitarle jugosidad y ternura a la carne, potencia su sabor.

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Rodero presentó cuatro preparaciones diferentes: la hamburguesa favorita del escritor Ernest Hemingway -cuya receta se encontró en unos escritos en La Habana- dando un toque singular a este plato tan sencillo y habitual; un sorprendente tartar clásico, similar al que elabora desde hace ya varios años en su restaurante; un canelón lácteo relleno de un chilindrón de betizu, en el que las texturas son completamente diferentes; y un jarrete cocinado al vacío siguiendo la receta tradicional del “malogrado” chef Santi Santamaría, pensado para compartir en la mesa como si fuera una chuleta.

Por su oarte, Luismi Lacar, maestro de las brasas y parrillero, considerado como uno de los mejores especialistas en el asado de carne, preparó solomillo y chuletas de betizu a la parrilla demostrando su pericia en el control del fuego y su solvencia en el control de la carne, teniendo en cuenta los distintos niveles de infiltración y sus consiguientes puntos de cocción. Diferentes opciones que mostraron que esta carne es tan deliciosa como las otras en cualquier versión que muy bien podría competir con las ‘black angus’, ‘wagyu’ o ‘Blonde Aquitane de Polmard’. Un producto tradicional que hasta ahora solo se tomaba en algunas casas de la montaña y que ahora llega a cualquier paladar para apoyar en Km 0. ¿A qué esperas para probar una betizu?

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Noticia patrocinada por Reyno Gourmet

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