¿Te has parado a pensar en todas las personas que no pueden comer nada sólido y se alimentan toda su vida, o parte de ella, a base de purés? Estas personas tienen, además, muchos alimentos prohibidos, porque no funcionan bien en la túrmix y, por tanto, son potencialmente peligrosos. En Aspace Navarra están poniendo solución a esta dolencia que, un día, nos afectará a casi todos, pues los problemas de deglución también lo padecen muchas personas mayores, enfermos oncológicos o personas con otro tipo de discapacidades. Tienen dificultades a la hora de masticar y tragar ciertos alimentos y, con determinadas texturas, en algunos casos lo que ingieren puede ir por una falsa vía a los pulmones provocando infecciones respiratorias, neumonías e incluso la muerte.
Para conseguir que las personas con parálisis cerebral puedan por fin conocer el sabor de la pizza, de una ensalada o de las chuches, llevan dos años trabajando en las comidas, separando cada ingrediente, texturizándolo por separado, montando el plato completo: “Todo ha sido prueba error. Nadie sabía cómo se hacía, así que hemos ido probando, equivocándonos y volviendo a empezar”, explica Rafael Olleta, director general de Aspace Navarra.
Quizás las personas que no tenemos problemas de deglución no nos hagamos a la idea de la importancia que esta innovadora comida conlleva. Pero si uno escucha a las personas afectadas, puede que sea más fácil de entender…
47 AÑOS SIN CONOCER EL SABOR DE LAS COMIDAS
“Tengo 47 años, padezco parálisis cerebral y, desde niño, he tenido problemas de deglución. El primer día que probé la comida texturizada lloré, porque no conocía el sabor de las comidas. Yo explico la aparición de esta comida, como un antes y un después en mi vida”, este es un pequeño resumen de las palabras que Jesús San Juan, residente en la residencia Carmen Aldave de Aspace dirigió a los asistentes a la rueda de prensa. Palabras que no salieron de su boca, porque tampoco puede hablar, pero un ordenador que lleva acoplado a su silla de ruedas tradujo en voz alta lo que él fue marcando. 
Está claro que, “si comer es un placer, para las personas con parálisis cerebral también lo tiene que ser”, insiste el director general de Aspace Navarra, quien conoció la comida texturizada en un Congreso hace dos años y lanzó un reto a los trabajadores del centro, logopedas y cocineros: “Tenemos que conseguir que la comida texturizada no sea excepcional y que forme parte del día a día de nuestros menús”.
Uno puede pensar que en la thermomix todo se consigue, pero no es así, porque ahí todo se mezcla y se bate, lo que se hace en la comida texturizada es separar cada alimento. Por ejemplo, en una ensalada, por un lado va la lechuga, el tomate por otro, el atún, las aceitunas… Y así todos los ingredientes que se deseen. “No somos conscientes al comer, pero aunque en nuestro estómago todo se junte, nuestro paladar saborea las cosas por separado y las distingue”, explica Marijose Aliaga, directora del centro Ramón y Cajal y del proyecto de texturizados. Para ella, las dietas túrmix, aunque sean completas nutricionalmente, no contemplan los factores sociales y sensoriales que aporta una alimentación variada en alimentos y sabores: “La dieta túrmix acababa llevando a muchos de nuestros chicos a no querer comer, a tener problemas psicológicos e incluso a estar mal nutridos. Por eso teníamos que encontrar una solución”.
Tras oír hablar de la existencia de la comida texturizada, se puso en marcha un equipo interdisciplinar formado por las logopedas de Aspace Navarra y por el equipo de cocina Irigoyen con el objetivo final de desarrollar un menú completo texturizado que se pueda aplicar todos los días del año y no solo en ocasiones especiales como cumpleaños, celebraciones… En este proceso se encontraron que, aunque existen máquinas para texturizar y aglutinantes para conseguir la textura adecuada, no estaba desarrollado más que para ciertos platos en ocasiones especiales. Así que se pusieron manos a la obra y el resultado no puede ser mejor.
¿QUIERES PARTICIPAR EN SU PROYECTO I+D+i?
Todo el gasto extra que el desarrollo de la comida texturizada ha supuesto lo ha asumido Aspace. Sin embargo, quieren seguir investigando y perfeccionando esta comida, porque los usuarios no siempre comen en los centros: “Algunos se van por las noches con sus familias, otros los fines de semana y todos se marchan al menos durante las vacaciones, por lo que comer en casa significa volver a la dieta túrmix”, nos explican.
De hecho: “Los padres de nuestros chicos nos dijeron cuando comenzamos con los alimentos texturizados ‘vais a venir a darles de comer a nuestra casa’, porque claro, después de probar la comida texturizada, luego no quieren los típicos purés o batidos de cada día”. Lo dicen en broma, pero la realidad es que esta comida apenas dura dos o tres horas bien estructurada, así que solo la pueden consumir en el centro en el que la elaboran.
Y por ahí comenzaron a pensar en la posibilidad de que esta comida pueda conservarse de alguna forma y posteriormente ser calentada en el microondas. Pero para este proyecto I+D+i, en el que contarían con la Universidad Pública de Navarra y la Empresa Irigoyen, necesitan más apoyos: “Nosotros no queremos hacer negocio de esto. Queremos perfeccionar más la técnica para que salgan mejor algunos platos calientes que todavía no tenemos bien logrados; queremos investigar para que esta comida pueda guardarse de alguna manera, nuestras familias puedan llevárselas a casa y calentarla en el microondas; queremos contar nuestra experiencia de dos años a otras asociaciones con estos problemas para que puedan hacer esta comida a sus usuarios y, de paso, no caigan en nuestros mismos errores”, puntualiza el director general, quien nos cuenta que ya han estado en Navarra de varios centros de Aspace nacional aprendiendo su técnica de texturización.
Se trata pues de un proyecto innovador que, en primer lugar, mejora la calidad de vida de las personas y su estimulación sensorial a través de los sabores, disminuye los efectos psicológicos que pueden afectar a una persona por dejar de comer ciertos alimentos, mejora el grado de nutrición, mejora el peso, evita los complementos porque la dieta ya le aporta todo y hace muy felices a las personas que la comen, porque por fin conocen el sabor de las comidas. ¿Por qué no apoyarlo?
COMIDA TEXTURIZADA
La comida texturizada tiene su origen en la tortilla deconstruida que inventaron los más prestigiosos chefs. Pero ellos la crearon para regalar otras texturas a nuestros paladares. Sin embargo, en Aspace Navarra pensaron que esa comida texturizada podría elaborarse a partir de cualquier alimento y generalizarse para que todos sus residentes pudieran saborear los mismos alimentos del menú, sin distinción, ya que un 50% de las personas con parálisis cerebral padecen problemas de deglución.
La texturización se realiza en comidas y cenas por separado, el primero, segundo y postre. Con esto se garantiza que todos los usuarios de Aspace puedan disfrutar del mismo menú, de los sabores diferenciados de una comida y sin problemas de atragantamiento. Es un alimento consistente, pero suave a la vez, que se deshace en la boca y que no lleva ningún tipo de tropiezos.
“Parecerá algo sin importancia, pero muchos de estos chicos traían bizcocho de casa para celebrar su cumpleaños y ellos eran los únicos que no lo probaban, por no poder comerlo. Ahora, texturizamos ese bizcocho y ya lo pueden comer. Es una satisfacción que no tiene igual”, sentencian los profesionales de Aspace, quienes nos adelantan que, el sábado de la segunda Javierada, varios de sus voluntarios estarán en la Venta de Judas repartiendo este tipo de alimento a los peregrinos y así empezar a darlo a conocer y a concienciar.
