Ferran Adriá visitó Pamplona para presentar dos iniciativas en las que han colaborado elBulliFoundation, y CaixaBank. Una de ellas, ‘Te cuento en la cocina’, está destinada al público infantil, y la segunda es una Guía para Emprendedores en Restauración, denominada ‘Mise en Place’. Ambas parten de la experiencia de Ferran Adriá, quien ha llegado a la cumbre de la gastronomía mundial explorando caminos en los que en ocasiones ha tropezado o se ha extraviado: “A mí nadie me explicó de qué iba todo esto en el cole, cuando tenía 12 o 14 años, y la cuestión es que hay que saber gestionar una pyme desde el primer día. Mira, al final una pequeña empresa es como tu casa, ¿Verdad que en tu casa a veces no llegas a fin de mes? Pues esto es lo mismo”.
¿Basta con un manual para abrir un restaurante y que, además funcione? Ferran Adriá dice que “tienes que motivarte y aprender si quieres montar un negocio, pero si leyendo una guía no llegas a saber lo que hacer tienes un problema. Tienes 70 u 80 cosas que solicitar, contratar, negociar… no vas a hacerlas todas tú, lo harán tus asesores, los de recursos humanos, pero sí tienes que saberlo. Una cosa es delegar y otra no enterarte, este es un gran problema de los gestores de las pymes, españolas y de todas partes, no vayamos a pensar que los americanos o franceses son la repera”.
Ferran Adriá, pese a ser unánimemente reconocido como uno de los mejores del mundo en la cocina, si no el mejor, no transmite ningún atisbo de soberbia. Cuando me dice que con estas iniciativas quiere transmitir lo que sabe de un sector en el que “posiblemente soy un pequeño experto”, intento interrumpirle para decir que me parece que no tiene por qué calificarse así, que ya ha demostrado que lo sabe todo de este oficio, pero intuye mi réplica y me frena con un gesto de su mano con el que me dice ¡para! apoyado por una retahíla de noes, una situación que se repetirá más veces a lo largo de la conversación.
“La mayoría de las pymes no tienen ni modelo de empresa ni modelo de negocio ni plan estratégico”
Como para no dejarme volver a plantear objeciones sigue hablando. “Parece que crear una pyme es algo al alcance de cualquiera pero no es así, la mayoría no tiene ni modelo de empresa ni modelo de negocio ni plan estratégico. No hacen presupuestos ni controles presupuestarios. Así es imposible que una empresa vaya bien en el mundo actual, quizás hace 50 años… Da igual si tú facturas 100 millones de euros o 100.000, tienes que hacer es lo mismo con más o menos complejidad, claro. Sobre esto tratamos de mentalizar a los emprendedores de mi sector, pero lo ponemos más difícil aún porque estamos hablando de negocios que quieren hacer calidad”.
Me atrevo a interrumpirle para apuntar que se trata de negocios que requieren inversiones importantes porque precisan locales amplios o relativamente amplios, mobiliario y decoración, equipamiento de cocina, personal, etc., pero Ferran Adriá vuelve a frenarme con su mano y los noes y contesta que “depende”. “Mira, uno de los restaurantes más rentables que hay ahora en Barcelona, digo rentable, no el que gana más dinero, costó 100.000 euros. Al revés, el gran éxito de un restaurante es que la inversión sea pequeña”. Insisto en que alcanzar la calidad con una inversión escasa parece un imposible, pero vuelve a su ejemplo del restaurante rentable barcelonés: “Es pequeñito y la inversión la ha hecho con mucha gracia. Otra cosa es la oferta, productos del mar no frescos, no, ¡vivos!, y es un restaurante donde comer cuesta 120 euros de promedio”. 
En cualquier caso, la vida de muchos restaurantes es efímera, lo que demuestra que llegar a la rentabilidad es complicado. ¿Cuál es el error que más se repite entre quienes intentan sobrevivir en este negocio? Adriá confirma que la mitad de las pymes cierran sin llegar a cumplir 5 años “por un cúmulo de factores. No se hacen estudios de mercado: voy a montar un gastrobar, ah, pues muy bien, pero ¿has mirado si ya hay suficientes gastrobares? Otras veces se invierten cantidades imposibles de amortizar, o se va a un negocio que no tiene demanda, ¿cuántos distribuidores de Ferrari hay en Pamplona?” Un error que se repite es el de quien ya tiene un restaurante en marcha y abre otro pensando en que va a multiplicar sus ganancias: “Cuidado que no porque tengas cuatro o cinco negocios vas a ganar cuatro o cinco veces más, tienes que hacerlo muuuy bien”.
“No me gusta equivocarme. No estoy de acuerdo en eso de alabar el fracaso, para nada, no hay que fracasar”
Señala que el éxito de El Bulli se debió, sobre todo, a la innovación unida a la buena gestión, y al comentarle que sus menús no son asequibles para todo el mundo reacciona rápidamente y pregunta “¿cuánto vale la entrada para una final de fútbol?”. Creo que me malinterpreta porque respondo “esa es otra”, queriendo decir que también me parecía prohibitivo el precio de la entrada: “¿Cómo que es otra? ¡Ahora resulta que eso es asequible e ir a un restaurante de 50 euros no lo es! No, no, no, no, estoy hay que explicarlo bien, llevamos años y años tratando de que esto no se vea como algo elitista, inalcanzable, ¿sabes? la diferencia entre ir una vez a la semana al mejor restaurante de Pamplona es tener un coche normal o de nivel alto. Con un coche normal puedo ir una vez a la semana al mejor restaurante con mi pareja, pero el precio de un restaurante para nada es alto comparado con otras cosas en las que gastamos en la vida, todo es cuestión de prioridades”.
A lo largo de la conversación va desvelando facetas de su personalidad: “Me considero una persona normal que trabajo mucho y me gusta lo que hago, y pienso, constantemente. Eso no garantiza el éxito porque a veces me equivoco, y no me gusta equivocarme”. Me invita a callar de nuevo cuando iba a intervenir y continúa: “No estoy de acuerdo en eso de alabar el fracaso, para nada, no hay que fracasar ¿eh?”. Dice que si ha creado un equipo que funciona es “porque soy ambicioso sin ser un cabrón, estamos en un momento en el que los valores humanos no sé dónde están… y yo me incluyo”. Explica que en una pyme “convives muchas horas con otra gente, es como vivir en familia, y ahí la gestión de los egos, las vanidades, es complicado”.
También intercala ideas, “la red social más grande del mundo no es Facebook, no, ¡es la comida!”, y de repente me dice: “Aún no hemos hablado de ningún plato”, lo que no sé si interpretarlo como un reproche pero por si acaso no intento aclararlo.
En otro momento revela que la noche anterior se fue de pintxos y que disfrutó: “Es una manera de entender la vida… está muy bien”, lo que me da pie a preguntarle si los cocineros se asustan cuando saben que es Ferrán Adriá el destinatario de su obra. Responde “soy un buen cliente porque sé lo durísimo que es este oficio y tengo mucho respeto para la señora o el señor que está de las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche, con dos horas de descanso a mediodía, haciendo unos bocatas o la más alta cocina. A ver quién aguantaría con ese calendario y esas condiciones laborales en otro sector”.
“Se está hablando de becarios cuando en la restauración no hay becas para los chicos que acaban de salir de la escuela”
Ya lanzado añade que “hay que reconsiderar el sector”, y señala que los taxis de Barcelona son más caros los domingos, “¿y por qué los restaurantes no? Trabajar sábados y domingos es jodido, por la noche el 99% de los españoles está en su casa, mi gente está trabajando. Esto hay que regularlo de alguna manera”. Aprovecho para pedirle su opinión sobre la polémica que provocó Jordi Cruz al defender que los cocineros becarios trabajen sin cobrar porque están aprendiendo. “Por eso digo que hay que regular, fíjate, se está hablando de becarios cuando no hay becas, la restauración está ligada al turismo, el primer sector económico de España, y más en concreto al turismo de calidad ¡el sueño de este país! ¡Y no hay becas para los chicos que acaban de salir de la escuela! Sí que hay ‘stagiers’, un señor o una señora que ya trabajan, tienen su negocio o van a montarlo y van a un restaurante que comparte su ‘know how’ con ellos, hay chicos y chicas con restaurante en Pamplona y han venido a El Bulli. Eso es algo maravilloso y casi imposible que se de en otro sector”.
Vuelve al problema que se plantea con los recién salidos de la escuela, “que claro, tienen un nivel… medio, como cuando recibes el título de periodista. ¿Qué haces con esta gente para hacer prácticas? Pero en el periodismo hay becarios y hay becas, como tú sabes”. Ferran Adriá dice conocer el mundo de la prensa porque algunos de sus mejores amigos son periodistas. “Habrá que hacer algo porque de lo contrario desaparecerán los buenos restaurantes, y al ritmo que llevamos difícilmente van a subsistir los periódicos, ¿verdad? ¿Habrá digitales? La única manera es que la gente pague, como hace para leer el Financial Times”.
Iniciamos una conversación sobre nuestras respectivas profesiones y Ferran Adriá llega a la conclusión de que hay bastantes similitudes entre el trabajo en los medios de comunicación y en los restaurantes, y parece entre sorprendido y divertido por el hallazgo: “Lo que está pasando en vuestro mundo lo podríamos extrapolar al nuestro. A vosotros también os toca trabajar sábados y domingos, muchas veces por la noche, tenéis que hacer prácticas para aprender el oficio, el tema de los becarios…” Tras despedirnos me reclama y me anuncia que en sus charlas va a emplear los símiles profesionales recién descubiertos. Ambos reímos como colegas.
