El vapor se escapa de los carros metálicos como si la ciudad entera respirara entre aromas de jengibre, cilantro y salsas fermentadas. El bullicio de los vendedores se entremezcla con el chisporroteo del aceite hirviendo y el rumor constante de pasos apresurados sobre el asfalto. Farolillos rojos se balancean en lo alto, acompañando a una hilera interminable de puestos donde se sirven dumplings humeantes, pinchos de carne glaseada y noodles salteados al instante. Podría ser una esquina de Bangkok, una callejuela de Tokio o un cruce abarrotado en Seúl. Pero ahora, ese mismo espíritu late en el corazón de Pamplona. Toni Tu Xiong, hijo de vietnamitas y pamplonica de adopción desde los tres años, decidió traer consigo toda esa cultura que vivió desde pequeño en casa y transformarla en una experiencia única. El pasado marzo abrió las puertas de Dimtxum, en el portal 4 del paseo Mariano Arigita de Mendebaldea, un restaurante que ofrece fusión asiática con sabor callejero.
Toni estudió cocina en Burlada, pero su ilusión por dar el salto a la alta gastronomía le llevó a hacer prácticas en Enigma, el restaurante barcelonés de Albert Adrià. Tras un año de aprendizaje se marchó a Madrid con los hermanos Sandoval, junto a los que trabajó en Coque, establecimiento con dos estrellas Michelin. Posteriormente, volvió a Pamplona a Hamabi, el local ubicado en el mercado de Santo Domingo. Después de su cierre en 2022, regresó a la capital con Dani García. Estuvo dos años en las cocinas de Smoked Room, con dos estrellas Michelin, y aprovechó la oportunidad de trasladarse a Dubái para formar parte de la apertura de la réplica de restaurante en la ciudad árabe. Tras casi una década en las altas esferas culinarias, dio un giro a su vida y se mudó a Formentera, donde trabajó en un hotel y pudo «vivir un poco y descansar».
SU PROPIO NEGOCIO
Volver a Pamplona supuso replantearse su futuro y, tras un periodo de inflexión, optó por no seguir trabajando para los demás y crear su propio negocio. Así nació Dimtxum, un homenaje a la tradición gastronómica china dim sum, que consiste en una variedad de pequeños platillos servidos en porciones individuales o para compartir. Asimismo, también ofrecen platos más clásicos como ramen, dumplings y baos. «Hacemos comida fusión, enfocada en el street food. Combinamos la esencia de la comida callejera asiática, con la creatividad, la buena presentación, nuevos sabores y enfoques diferentes. El dim sum generalmente va acompañado de té, en nuestro caso, lo adaptamos al paladar español y sugerimos nuestras cervezas asiáticas», detalla el fundador de 31 años.
Una de las propuestas es esta piruleta de marshmallow y helado de Yuzu, un cítrico asiático.
Con tres personas en cocina y dos en sala, el establecimiento tiene capacidad para 40 comensales, aunque también dispone de servicio take away. Enfocado en los mediodías y las cenas, Tu Xiong asegura que, desde la apertura, el feedback que ha recibido es muy positivo: «Los clientes valoran que ofrezcamos una propuesta diferente, un concepto único en el que buscamos diferenciarnos del restaurante asiático clásico. Mi intención es ir variando el menú cada tres meses, incorporando y quitando platos en función de lo que demande la gente. Siempre manteniendo nuestro enfoque».
Así, con creaciones como el chawanmusi de chistorra (flan japonés de chistorra y té de jazmín, setas al wok y fritura oriental y aceite de pimienta de Sichuan) o churros bravos (patatas con forma de churro rebozadas de paprika y garam massala con salsa brava de sriracha, yuzu, miel y espuma de alioli de sésamo) el objetivo del chef es honrar la tradición de su familia, pero adaptarla a la alta cocina con la creatividad y la experiencia que ha logrado durante diez años trabajando con grandes eminencias de la gastronomía.
