Un centenar de estudiantes internacionales, que pertenecen al último curso del ciclo superior de la academia gastronómica Basque Culinary Center (BCC), participaron en una visita virtual por distintas comarcas de Navarra para conocer el valor del producto agroalimentario y gastronómico local de la Comunidad foral y, concretamente, a sus personas productoras, su modo de cultivo y elaboración en su entorno geográfico, histórico o cultural.
“Cada producto local procedente de nuestras comarcas esconde una historia, una tradición, un territorio y, en definitiva, un alma que profesionales y aspirantes a chefs de alta cocina deben conocer en primera persona para enriquecer y aportar valor añadido y contexto a su gastronomía”, destacó el director general de Proyectos Estratégicos del Gobierno de Navarra, Rubén Goñi, durante la apertura de esta jornada. Asimismo, el director general llamó la atención sobre “el enorme potencial que encierra la gastronomía como herramienta de desarrollo rural”.
Rubén Goñi: “Cada producto de nuestras comarcas esconde una historia, una tradición, un territorio y, en definitiva, un alma que profesionales y aspirantes a chefs de alta cocina deben conocer”.
Esta iniciativa nació de la colaboración entre el BCC y la Red Explora Navarra de espacios naturales, liderada por el propio Goñi, quien destacó la oportunidad que presenta la promoción del producto local en el exterior como un elemento más en las estrategias de desarrollo territorial sostenible impulsadas por su departamento “para revitalizar y dinamizar las zonas rurales”.
El Basque Culinary Center y la Red Explora iniciaron el pasado año una colaboración, consistente en un evento anual donde el alumnado de ciclo superior de esta entidad tuviera la oportunidad de conocer, en su propio entorno natural y cultural, los productos locales de Navarra y todo su proceso de cultivo y elaboración.
PROMOCIÓN INTERNACIONAL
Esta iniciativa busca que los estudiantes Basque Culinary Center, concretamente los alumnos y alumnas del máster ‘Cocina: técnica, producto y creatividad’, “incorporen el producto local de Navarra a sus cartas como materia prima, conozcan la historia y el trabajo de las personas productoras que hay detrás para completar el relato de sus platos y, posteriormente, puedan trasladar esta cultura a las cocinas y restaurantes que dirigirán en un futuro”, explicó Goñi. De esta manera, al producto agroalimentario navarro y a las personas que lo cultivan en distintas comarcas de la Comunidad foral se les abre “una oportunidad de promoción internacional de primer nivel”.
En marzo del pasado año, un grupo de estudiantes del Basque Culinary realizó un itinerario de tres jornadas por distintas comarcas y espacios naturales de Navarra, entre las huertas de tres localidades de la Ribera, dos bodegas de la Zona Media y tres centros de producción ganadera y láctea en zonas de montaña.
La crisis del Covid-19 ha obligado a que la segunda edición de esta iniciativa se haya celebrado en forma de jornada virtual, durante la que se han recorrido enclaves como la huerta experimental de la sociedad pública INTIA, centros productores de verdura de la Ribera navarra, las bodegas Chivite, una quesería tradicional roncalesa, la producción de txistorra en Arbizu o el cultivo de producto porcino a raíz de la variedad de euskaltxerri en Lekunberri.
Después de un coloquio inicial online entre el crítico Mikel Zeberio y el restaurador navarro David Yárnoz, el alumnado del BCC tuvo la ocasión, durante cinco sesiones de visitas virtuales y videoconferencias, de interrelacionarse con los propios agentes agricultores, ganaderos y transformadores de producto local, de conocer el proceso de su elaboración y, sobre todo, de enmarcarlo en el contexto natural y cultural de sus respectivas zonas rurales. La jornada concluyó con una sesión de showcooking a cargo de los restauradores Koldo Rodero, Javier Díaz (Alhambra) y Gregorio Tolosa (Bidea Bi).
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