En un rincón de la cocina, la harina se convierte en promesa. Yevheniy Danylevych acaricia los ingredientes hasta que la masa adquiere vida propia: elástica, tibia, obediente. Enseguida llega el momento del espectáculo. La eleva; la hace girar; la lanza al aire con una ligereza que desafía la gravedad; y, durante un instante, parece que el tiempo se detiene. La masa danza sobre su cabeza, se expande, respira y vuelve a sus manos transformada, lista para convertirse en una pequeña y deliciosa obra de arte con forma de pizza.
Lleva más de veinte años siendo pizzero. Veintidós, concretamente. Natural de Ucrania, a los diecisiete se mudó a Roma, donde aprendió el oficio. Allí entendió que el tiempo de fermentación es tan importante como la destreza de las manos, y que cada pizza narra una historia que comienza mucho antes de entrar en el horno. Desde entonces, su manera de trabajar conserva ese pulso italiano: una mezcla de técnica, intuición y un profundo amor por su trabajo. «Siempre me he dedicado a la hostelería, también como cocinero, barman y camarero. Es un mundo que me gusta mucho», constata.
Hace poco más de tres años optó por cambiar de rumbo y comenzar una nueva etapa. Junto a su mujer, Olga, decidió instalarse en Pamplona, donde ella tenía parte de su familia. El traslado no solo suponía un cambio de país, sino también de ritmo de vida y de clientela, pero Yevheniy encontró en la ciudad el lugar perfecto para seguir desarrollando el oficio, manteniendo intacta la esencia de todo lo aprendido y adaptándose a su nuevo hogar.
EN BUSCA DE SABORES ORIGINALES
«El apoyo de mi mujer y mis hijos ha sido esencial. Después de buscar locales, opté por abrir en el barrio de San Jorge«, relata. Desde hace nueve meses, el número 16 del paseo Sandua acoge su pequeña pizzería, a la que ha bautizado como Pizza Pazza. Pero abrir no fue fácil. Los primeros días estuvieron llenos de incertidumbre: «La gente pasaba, observaba el local con curiosidad y se detenía unos segundos frente al escaparate, simplemente a mirar. Poco a poco empezaron a llegar pedidos. Ahora, muchos clientes dicen que mis pizzas son adictivas… ¡Las pruebas una vez y repites!».
Su mayor éxito reside en la masa, «completamente casera y artesanal». En esta etapa del proceso, el paso clave es la fermentación. En concreto, la masa reposa durante 48 horas. Sobre esa base construye una propuesta poco común, alejada de las combinaciones más habituales. De hecho, nuestro protagonista apuesta por pizzas originales, de esas que no se encuentran fácilmente. Cada mes introduce una nueva creación. Entre ellas destaca la César, una versión reinterpretada de la conocida ensalada, con pollo, beicon y lechuga, o una más atrevida con gambas, calabacín y tomates cherry. «Ahora tengo pensado lanzar una que combine montaña y mar. La mitad tendrá setas, trufa y crema de parmesano; y la otra, salmón ahumado y pesto de rúcula», avanza.
ESFUERZO Y PACIENCIA
Aunque echa de menos su tierra natal, su mirada está puesta en el presente. Ucrania atraviesa momentos muy duros, y la distancia hace que todo se viva con una mezcla de preocupación y nostalgia. Allí siguen parte de sus raíces. Sin embargo, también ha aprendido a sostenerse con lo que tiene más cerca: su trabajo, su familia y el proyecto que ha levantado en Pamplona.
Cada nueva receta es, para él, una oportunidad de ir un paso más allá y afinar sabores. Esa forma de entender su trabajo tiene mucho que ver con los años que pasó en Roma, donde aprendió que una buena pizza se construye desde la base, respetando los tiempos y cuidando cada ingrediente. Allí interiorizó una filosofía que todavía hoy guía su día a día: la sencillez bien ejecutada es lo más difícil de conseguir. Por eso, aunque sus propuestas evolucionan, hay algo que permanece constante: el equilibrio. Ni demasiados ingredientes ni artificios innecesarios, solo lo justo para que cada sabor tenga su espacio. «A mis 39 años, tengo claro que lo más importante es el esfuerzo y la paciencia. Esos dos ingredientes nunca pueden faltar», concluye.
