Hay palabras que saben a infancia. Omar Cordón se emociona al recordar los momentos que pasó con su abuela en la cocina de su Azagra natal. Ella, con su inolvidable acento cordobés, repetía «qué durse está esto» cada vez que se llevaba a la boca un pedazo de su nueva creación pastelera. Así, día tras día, un acto tan cotidiano sembró una pasión que años después se convertiría en profesión.
Hoy, a sus 28 años, este joven navarro está a punto de inaugurar su primera cafetería-pastelería en Pamplona. Bautizada como Durse en honor a la mujer que le enseñó a batir, amasar y hornear, el local se ubica en el número 16 de la avenida Baja Navarra y abrirá sus puertas antes de San Fermín.
Sin embargo, este proyecto no solo nace de la nostalgia, sino de un largo viaje iniciado cuando Omar se marchó con 16 años a Santo Domingo de la Calzada, La Rioja, para estudiar pastelería. Su siguiente parada fue Barcelona, donde continuó su formación repostera hasta 2018 en la EPGB (Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona). Posteriormente, se mudó a Madrid, durante trabajó en el sector un año, y Australia. No obstante, la pandemia le obligó a regresar a casa tras ocho meses de aprendizaje, parón que aprovechó para crear su tienda online.
«Una vez de vuelta en Azagra, comencé a elaborar postres desde casa para empezar a venderlos a familiares, amigos y conocidos. Como mi hermano trabajaba en Milagro, también recibí encargos de sus vecinos y así, de forma progresiva, fui expandiéndome por toda la zona», detalla el repostero a Navarra Capital.
En el verano de 2021 se marchó a Tanzania para realizar un voluntariado durante dos meses. Allí también impartió clases de pastelería a las mujeres de la zona, sobre todo con el objetivo de enseñarles a aprovechar sus productos autóctonos más emblemáticos, como el plátano. «Fue complicado porque, al ser tan naturales, no sabía cómo iba a resultar. Aquí estamos acostumbrados a cocinar con ingredientes más procesados o preparados para la repostería. Pero fue todo un éxito y una experiencia muy gratificante», reconoce.
El local, de 70 metros, se ubica en el número 16 de la avenida Baja Navarra y abrirá sus puertas antes de San Fermín.
Dublín se convirtió en su nuevo hogar. Allí residió tres años y medio, durante los que trabajó en un par de establecimientos. Animado por su pareja, tomó la decisión de materializar su sueño y apostar por crear su propio negocio: «Me dijo ‘si tienes ese sueño, vete a por él’. Desde 2022 empecé a ahorrar y madurar la idea».
EL LOCAL
«Desde que empecé a bocetar el proyecto hasta ahora, el panorama de las cafeterías en Pamplona ha evolucionado bastante y han surgido varios locales de café de especialidad. Pero creo que mi propuesta será un poco diferente, ya que va a combinar aspectos tradicionales con toques modernos. Además, quiero aplicar todo lo aprendido en el extranjero», explica el azagrés.
La reforma del establecimiento, de unos 70 metros cuadrados y con seis mesas para unas catorce personas, comenzó el pasado enero. Para la decoración, Omar se inspiró en cafés de distintas partes del mundo: «Habrá servicio en mesa porque me interesa potenciar los brunchs salados y dulces. Una propuesta con gran recorrido en lugares como Dublín o Australia. También existirá la opción de pedir para llevar, ya que la localización encaja perfectamente con este tipo de consumo, y prepararé tartas por encargo (milhojas, fresa y nata, chocolate, queso). Además, haré pasteles individuales y habrá un mostrador con canutillos de crema, cruasanes, napolitanas, bollería salada como focaccias o brioches. Todo elaborado por mí».
En concreto, abrirá de martes a domingo y su pareja le ayudará tanto en cocina como en barra, aunque su idea es contratar a una persona para el servicio en mesa: «Ya que es un local pequeño, quiero potenciarlo para que no se acumule la gente en la barra».
Asimismo, Omar tenía claro que quería involucrar en el proyecto a su pueblo, por lo que el mobiliario y la reforma han corrido a cargo de gremios locales de Azagra (pintores, fontaneros, carpinteros). Incluso su padre, herrero de profesión, ha fabricado las mesas, los bancos, la vitrina… «Para mí, esto es un sueño hecho realidad. Espero que los clientes acojan el proyecto con ilusión, prueben un producto de calidad y de proximidad y disfruten del resultado», remata.
