Adriana Ochoa describe sus olivos como un pintor analiza las tonalidades de sus cuadros, ya que sus verdosas y brillantes hojas pasan a convertirse en largas filas plateadas al observarlas desde un punto de vista diferente: “Si las miramos de un sentido se ve toda la madera de poda, que desde delante no se veía, así que, según cómo caiga las hojas, las descubriremos brillantes o plateadas”.
De esos colores nace exactamente el tipo de oliva que ellas buscan, recogiéndola todavía verde para obtener la calidad que desean ofrecer. “Nuestro aceite es de cosecha temprana, lo cogemos a principios de noviembre o finales de octubre para obtener un aceite más fresco y afrutado, y de mayor calidad”, explica Beatriz Ochoa. Este no es un modo de actuar sencillo, provoca un pequeño impedimento para ellas, ya que al utilizar dicho proceso obtienen “menor rendimiento porque la oliva está menos madura”, pero no hay nada que lamentar, “los resultados merecen la pena”.
Largos caminos de olivos en los terrenos de Ochoa en Traibuenas.
Actualmente, cuentan con distintos tipos de aceituna en producción, como arbequina, que ocupa la mayor parte de su trabajo; koroneiki, de origen griego; o tosca. Además, entre las plantadas el pasado año 2018 y todavía sin producción, destacan arbosana y oliana, así como la ya citada arbequina. Señalar las diferentes variedades solo supone el principio. Es en el encuentro entre ellas, en su mezcla, donde hallamos la magia que crea su exquisita obra. El aceite de oliva virgen extra que elaboran y envían al mercado se obtiene de la mezcla de arbequina, en un 90%, y koroneiki, en un 10%. Beatriz describe que la razón de esta unión radica en obtener un “aceite que sea afrutado, con un toque vegetal y dulce”, algo que aporta principalmente la koroneiki, mientras que la arbequina “tiene un toque picante al final, que es signo de calidad, sin ser excesivo”. Si solo escuchando las propiedades de la aceituna ya se nos hace la boca agua, imaginen cómo será catarlos. “Invito a la gente a probarlo y compartirlo”, añade Beatriz.
Todo en esta bodega se hace por alguna razón. De esta forma, si antes hemos visto repetido, unas cuantas veces, el nombre arbequina, no será por casualidad. Las hermanas Ochoa reconocen que les “gusta mucho cómo crece la arbequina” en su olivar y, por eso, han “plantado más hectáreas”. El resto de variedades se han convertido en un complemento indispensable, con diferentes momentos de recogida, lo que ha permitido “dividir el trabajo en el tiempo” y, a la vez, “completar su oferta”.
La recogida se realiza de forma mecánica y automatizada, y la aceituna es procesada del mismo modo, consiguiendo mantener la calidad y la máxima limpieza durante todo el proceso. A esto hay que sumar un aspecto esencial en nuestros días, relacionado con la responsabilidad y las buenas prácticas en el proceso. “El valor ecológico del aceite virgen extra es muy elevado, ya que es un zumo de oliva verde prensado en frío, que va directo a la botella sin ningún tipo de transformación”, explican las hermanas Ochoa. Es puro, al igual que el vino, un producto que conocen muy bien.
En este sentido, los olivos también ofrecen a las bodegas una posibilidad diferente a la culinaria, que se dirige a impulsar la atmósfera natural y ecológica que recorre todos sus campos. Nos referimos, principalmente, a la función de barrera que las extensas filas de olivos con todos sus colores juegan a la hora de marcar los límites con respecto a las plantaciones vecinas en Traibuenas, donde se encuentran la mayor parte de sus terrenos.
Distintas propuestas para disfrutar de su combinación de olivas.
Llegados a este punto, cabe preguntarse qué papel juega para nuestra comunidad el aceite y las oportunidades que nos puede ofrecer apostar por él. Las posibilidades en Navarra son muchas, la gastronomía constituye uno de sus pilares y el aceite acompaña a los espárragos, alcachofas, borraja y otros muchos productos. En este momento, nuestra comunidad casi llega a las 6.000 hectáreas en plantación de olivos, una cifra que va en aumento por los beneficios que el aceite de oliva virgen extra tiene para la salud. Beatriz tiene claro que “es una industria que seguirá creciendo y evolucionando”. Lo resume de forma sencilla y clara con una exclamación donde manifiesta la pasión que pone cada día en su trabajo: “Siempre es un gran acompañante… ¡Igual que el vino!”.
Ahora que el Canal de Navarra llega hasta Traibuenas, esta es una industria que ya no va a parar y que sin duda debemos conocer. Una buena oportunidad para ello son las catas de vino que ofrece Ochoa todos los días, porque en ellas siempre permiten degustar su aceite, demostrando que son dos elementos que maridan y abren un amplio espacio de posibilidades culinarias.
Beatriz y Adriana Ochoa, sexta generación de esta familia bodeguera, conocen bien sus viñedos y olivos.
