Caminamos entre olivos, con el agradable sol de invierno entibiando nuestro rostro. Transcurre un tiempo hasta que nos percatamos de que no estamos solos. Tenemos compañía. Una sombra discreta sigue nuestros pasos en silencio. Nos damos la vuelta en varias ocasiones, sintiendo que algo vigila nuestras espaldas. Y entonces lo divisamos. Cuando él recae en que lo hemos descubierto, maúlla y se escabulle entre nuestras piernas. «¡Veo que ya habéis conocido a nuestro gran anfitrión!», nos saluda a lo lejos Eusebio Gainza mientras se agacha a acariciar a su gato y nos invita a conocer los entresijos de la compañía que lidera junto a su hermano Eduardo. «Este gatito es nuestro guardián. Un día apareció y se quedó aquí. Desde que está, no tenemos problemas con ratones o plagas. ¿Os enseñamos todo esto?», pregunta expandiendo su mirada más allá del horizonte.
Natural de Allo, creció en las instalaciones que hoy visitamos. «Pasé la infancia aquí hasta que me casé a los 24 años», relata tras recalcar que su padre plantó melocotoneros «gallur», variedad que hoy nuestro protagonista está «recuperando». Por aquel entonces, el terreno ya poseía olivos centenarios. ¿El reto que se propuso Eusebio? Convertirlos en ecológicos. «Antes no se sabía todo lo que se conoce ahora sobre los insecticidas. No parecía algo tan preocupante», apunta para acto seguido puntualizar que, para que un olivo sea ecológico, es necesario crear un «ecosistema favorable». «No se debe tratar con ningún pesticida. Así se crea un equilibrio con la hierba y los insectos. Los aceites no ecológicos tienen herbicidas e insecticidas dentro, pero los que fabricamos en Biosasun no», apostilla.
Se imaginaba ejerciendo como ingeniero químico, vestido de blanco en un laboratorio, entre pipetas y tubos de todos los tamaños. Así, persiguió su vocación y estudió Ingeniería Industrial en la Universidad de Zaragoza para, más tarde, especializarse en la rama Química en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). Pero aprender idiomas también era «fundamental». Por eso, se marchó a Londres durante varios veranos para «pulir el inglés», trabajando como pizzero y electricista. «Como veis, me gusta estar activo y hacer un poco de todo», ríe ahora a sus 66 años.
EMPRENDEDOR Y SOÑADOR
Al finalizar su formación, distribuyó su currículum por empresas de aquí y de allá. Y entonces le propusieron una oferta de empleo que no pudo rechazar: «Me llamaron para formar parte de la Delegación Territorial de Administración Industrial de Álava. Acabé ejerciendo como delegado de Industria unos catorce años».
«Es importante innovar para poder avanzar. Por eso me gusta involucrarme en proyectos de este estilo»
De pronto, le picó el «gusanillo» del emprendimiento. Y fundó el centro tecnológico Lurederra, donde ejerce como presidente desde hace más de veinticinco años. «Realizamos actividades de investigación y desarrollo tecnológico en los campos de nanotecnología, nuevos materiales y medio ambiente», detalla satisfecho por las labores que se llevan a cabo en la entidad, ubicada en la localidad navarra de Los Arcos.
Aquella «vena emprendedora» comenzó a llenarle de «sueños» que anhelaba cumplir, y decidió que debía «retarse a sí mismo». Así, fundó en Álava la empresa farmacéutica Biopraxis. Allí ejerció como I+D manager durante más de ocho años: «Es importante innovar para poder avanzar. Por eso me gusta involucrarme en proyectos de este estilo y arrimar el hombro. El futuro depende de nosotros mismos y de nuestras ideas»
Nuestro protagonista fundó el centro tecnológico navarro Lurederra, donde ejerce como presidente.
Precisamente, ese espíritu innovador le llevó a transformar el terreno de olivos en el que creció, y de los que con tanto cariño cuidó su padre. Junto a su hermano Eduardo, nuestro protagonista tomó las riendas en 2001. Biosasun fue la primera compañía en cultivar olivos ecológicos en Navarra. «No lo sé con certeza, pero quizá también fuimos pioneros en España», agrega Eusebio segundos antes de desvelar el porqué del nombre de la firma. «Mi hermano es muy osasunista. Además, ‘osasun’ significa ‘salud’ en euskera. Nos gustó el juego de palabras, y terminamos escogiendo el nombre ‘Biosasun’ para nuestra empresa», sonríe divertido.
50 HECTÁREAS DE OLIVO ECOLÓGICO
La firma, que suma unas 50 hectáreas de olivo repartidas en fincas de Allo, Arellano, Arróniz, Arzoz, Cárcar, Dicastillo, Lerín y Morentin, forma parte de la asociación Allotarra, dedicada a la agricultura y ganadería ecológicas: «Somos diez socios y compartimos maquinaria. El 90 % producimos olivas, aunque algún compañero también produce espárrago, nueces, almendras… En la asociación hay un poco de todo».
En concreto, Biosasun se especializa en el aceite de oliva virgen extra, en cuya elaboración deben seguirse unos procesos «muy especiales». «Es esencial moler el producto el mismo día en el que se recoge. Solo trabajamos con oliva que tiene menos de veinticuatro horas de recolección», explica Eusebio al tiempo que nos invita a conocer varias salas. Por supuesto, su gatito sigue nuestros pasos.
Lo cierto es que en la empresa liderada por los hermanos Gainza se aprovecha cada parte de la oliva: la acuosa, la aceitosa y el hueso: «De una cosita tan pequeña como lo es una oliva, somos capaces de extraer sólido, agua y aceite», apunta tras detallar que, aunque muchos lo desconozcan, el hueso posee un 2 % de aceite y un 35 % de humedad. «Hay que aprovechar todos esos pequeños porcentajes», apostilla.
Además de aceite de oliva, Biosasun también fabrica vinagre, sal trufada, kéfir, kombucha y, próximamente, cerveza.
Un curioso mecanismo se alza, de pronto, ante nosotros. Se trata de un «rellenador» manual de botellas, capaz de llenar recipientes de hasta dos litros. Unos metros más allá, otro artilugio coloca y enrosca tapones para, después, colocar la correspondiente etiqueta en el frasco. Así, Eusebio nos muestra un producto terminado: una botella de aceite trufado. «Encontramos sinergias entre los antioxidantes de la oliva y los de la trufa. Este es un producto más ‘gourmet’. Con estos antioxidantes se puede mejorar el sistema inmunitario de las personas», precisa antes de remarcar que Biosasun también fabrica vinagre y sal trufada.
Otro de los productos de la empresa que tiene mucho éxito es el aceite de oliva virgen extra con polifenoles: «Suele decirse que existe un colesterol bueno y uno malo. El malo, cuando se oxida se convierte en sólido y obstruye los vasos sanguíneos. Los polifenoles contribuyen a la protección de lípidos de la sangre». Precisamente son estos tipos de proyectos los que impulsaron a nuestro protagonista a ocupar el cargo de consejero de I+D en la compañía, ya que lleva la innovación «en el ADN».
CERVEZAS, KÉFIR Y KOMBUCHA
La parte acuosa de la oliva también puede aprovecharse. En una sala especial, la compañía prepara una solución de hidratos de carbono para fabricar diferentes tipos de bebidas. Actualmente, Biosasun ofrece kéfir de agua y kombucha. «El kéfir tiene microorganismos vivos. Se elabora gracias a la fermentación del cultivo vivo de kéfir de agua combinado con una infusión de polifenoles del olivo. El resultado es un refresco un poco gasificado», explica al tiempo que divisamos a lo lejos unos grandes recipientes que superan nuestra estatura. «Eso son depósitos de fermentación. En un año pondremos en marcha una cerveza artesanal elaborada con malta. Ya estamos haciendo pruebas», anuncia tras añadir que la firma de Allo también produce bebidas de probióticos de distintos sabores como menta, jengibre, limón o frutos del bosque.
«En un año pondremos en marcha una cerveza artesanal elaborada con malta. Ya estamos haciendo pruebas»
«¿Y el hueso de la aceituna también lo aprovecháis?», preguntamos con hambre de curiosidad. Nuestro protagonista sonríe. Parece que hemos adivinado el próximo rincón del tour. De pronto, nos topamos con una gran montaña de un extraño producto arenoso. «Esto es hueso de oliva molido. Se usa para fertilizar los olivos», aclara. Además, pueden emplearlo los productores de queso ecológico: «Si se alimenta a rumiantes con esto, su producción de leche puede aumentar en un 10 %. El año pasado, nosotros lo usamos para hacer pruebas de fabricación de pan con una panadería de Vitoria. Sale un producto muy saludable porque tiene muchos antioxidantes».
Con una sonrisa radiante, recoge una figura de madera que enseguida nos invita a sujetar entre las manos. Reconocemos al instante la pieza. Se trata de un galardón de los IX Premios Alimenta Navarra, organizados por Navarra Capital y el Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD). En concreto, Biosasun recibió el reconocimiento en la categoría de Innovación. Abelardo Badiola, compañero de nuestro protagonista, se aproxima a nosotros para apreciar también la estatuilla: «Estamos muy orgullosos. Este es un gran logro. ¡Cuando empezamos con nuestros olivos ecológicos muchos pensaban que estábamos locos!».
Eusebio Gainza y Abelardo Badiola sostienen orgullosos el galardón de los IX Premios Alimenta Navarra.
Anualmente, la firma recolecta unos 100.000 kilogramos de oliva, aunque este año la cosecha «no ha sido del todo buena». Cabizbajo, Eusebio desvela que Biosasun ha recogido unos 60.000. ¿El motivo? «Por supuesto, el cambio climático. Hemos llegado a tener vientos de 100 kilómetros por hora, con tormentas muy grandes. Todo eso influye. Estamos en enero y hoy, como máxima, dan dieciséis grados. Las plantas se confunden, no están preparadas para esto», lamenta antes de anunciar que, próximamente, instalará placas solares sobre sus olivos para que la lluvia no les perjudique.
Con una facturación anual de 400.000 euros y diez profesionales en plantilla, Biosasun prevé conservar ese espíritu innovador que marca su especial esencia. «Hacemos 20.000 litros de aceite al año. Estamos muy orgullosos de aportar nuestro granito de arena a la salud de la gente con nuestros productos ecológicos», concluye Eusebio, alegre por seguir «mimando con cariño» la finca en la que creció y en la que tanto aprende cada día.
