Las rutas megalíticas que rodean Goizueta marcan el deambular de las vacas betizu (del euskera ‘behi izua’, ‘vaca huidiza’), una raza tan antigua como los primeros pueblos de la zona y la última semisalvaje de Europa. Cada día, recorren por lo menos diez kilómetros de terrenos montañosos en busca de pastos. Quizás por eso sean tan ariscas y huidizas. “Actúan como los jóvenes”, resume entre risas el propietario del caserío Maingenea, Juanjo Elizalde. “Durante el invierno, tenemos que llevarles comida para que aguanten. Vamos siempre al mismo lugar, las llamamos y bajan corriendo porque ya nos conocen. Es un momento muy especial”, añade Indar Albisu, del caserío Domiña.
La mitología vasca concedió a estas vacas el rol de guardianas de los dioses y las sorginas. Incluso dieron nombre a un antiguo espacio televisivo infantil que EITB emitía en euskera. Pero actualmente se encuentran en peligro de extinción. Existen solo 1.267 en Navarra y País Vasco y “menos de 150” en el País Vasco francés. Eso sí, su gran capacidad de adaptación a una orografía accidentada ha permitido que se desarrolle en su entorno una ganadería extensiva y sostenible, con escaso o nulo manejo humano, que sirve aún como un complemento económico para los caseríos de estas zonas.
De hecho, Domiña y Maingenea, que pertenecen al Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra / Nafarroako Nekazal Produkzio Ekologikoaren Kontseilua (CPAEN/NNPEK), forman parte de las 41 granjas que operan con esta raza en España. Y, según el Sistema Nacional de Información de Razas (Arca), el 63 % de las cabezas se concentran en diecinueve explotaciones de la Comunidad foral, que sumaban 801 cabezas de ganado en 2023. De estas, “alrededor de 450” pueblan el entorno de Goizueta, donde unas cinco ganaderías apuestan, no sin cierta rebeldía, por la conservación de esta raza, según explican a Navarra Capital sus representantes.
Existen solo 1.267 cabezas de betizu entre Navarra y País Vasco, y la raza suma “menos de 150” ejemplares en el Iparralde francés
Ese fue el caso de Maite Sánchez, ganadera que aterrizó en la localidad navarra hace veinticuatro años para cumplir su sueño de vivir del campo. “Vine sola con mis tres hijos, que entonces aún eran pequeños. Fue muy duro abrirme camino en esta profesión. Si sigo aquí es porque mis hijos se enamoraron como yo de las vacas y han querido seguir con sus familias en el sector”, explica emocionada la madre de Albisu, a quien concedieron en 2017 el galardón por la Excelencia a la Innovación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Sus hijos, Indar y Anxo, cuidan cada uno de 60 y 70 vacas betizu respectivamente.
Juanjo Elizalde, del caserío Maingenea, cuida de un ganado conformado por más de 150 betizu.
El propio Elizalde también reconoce un motivo parecido para su entrada en el sector ganadero, donde posee una población de más de 150 betizu, así como potros y gallinas. “Después de estar doce años en una fábrica, hace treinta decidí retomar la tradición familiar y volver a trabajar al aire libre junto a mis padres y mis hermanos. Al principio, me decían que volver al campo, trabajar con la vaca betizu y hacerlo en ecológico era una locura. Yo había puesto el listón bajo: vivir de lo que me gusta y no para ganar dinero”, constata con desparpajo.
El ganado suele estar disperso en zonas comunales cedidas por el Ayuntamiento de Goizueta, un gesto que los ganaderos agradecen y que ha favorecido el asentamiento de la raza en este entorno. “Los alrededores de Goizueta son un lugar especial para estas vacas por su orografía accidentada, un punto fundamental para que estén a gusto. Además, no hay carreteras o vías por las que puedan escapar y llegar a otros pueblos. Creo que, por eso, este es el único sitio donde han sobrevivido. En otros puntos se han reemplazado por otras razas más rentables”, explica Indar.
Maite Sánchez (centro) y sus hijos, Indar y Anxo Albisu, gestionan el caserío Domiña, también situado en la localidad de Goizueta.
Así, el trabajo se divide en dos fases a lo largo del año. De noviembre a mayo, los productores suben todos los días al monte para suministrar a sus vacas “entre 3 y 4 kilos de forraje seco”, mientras que en los meses restantes se dedican a la producción de este y a labores de mantenimiento. Además, una vez al año tienen que llevar a cabo una campaña de saneamiento, una de las labores “más difíciles” por el carácter esquivo de los animales. “Yo paso un mes entero de los nervios”, confiesa Elizalde.
UNA CARNE “MUY EXCLUSIVA”
Normalmente, los caseríos suelen comercializar la carne de esta raza en fresco. “La betizu no es tan productiva como otras vacas, pero necesita menos nutrientes que otras más corpulentas y vive a la intemperie, con lo que no hace falta construir naves. Son aspectos que nos ayudan a rentabilizar nuestras granjas. Cada vaca pesa una media de 150 kilos en canal, y un ternero alrededor de 100″, especifica Elizalde, quien suele vender unos dieciséis ejemplares adultos y ocho terneros al año.
El ganadero comercializa su carne a través de dos vías. Por un lado, vende los terneros a través de un distribuidor que opera en Pamplona, Bera y Baztan. Y, al mismo tiempo, suministra de forma continua carne fresca de esta vaca a la carnicería Ederra, ubicada en el Mercado del Ensanche de la capital navarra.
El propietario de este último establecimiento, Alberto Ederra, atestigua el crecimiento que ha experimentado la demanda de este producto “exclusivo” a lo largo de los tres años que lleva operando con él. “Hemos trabajado mucho en las redes sociales para trasladar las bondades de esta carne, que surge de un animal que crece sin apenas intervención humana. Se trata de una carne mucho más tierna, porque apenas tiene grasa; más rojiza; y sabrosa. Cada vez goza de una mayor aceptación porque más clientes buscan alimentos ecológicos. Vendemos a partes iguales en la tienda física y en nuestro comercio online, donde suelen comprar particulares de toda España. Así mismo, trabajamos con algunos clientes de hostelería: Betizu Wild Burger, de Getxo; Dale Steak House, de Barcelona; Hostatu Taberna, de Arruazu; y Errioguarda Enea, de Hernani“, resalta el carnicero.
Alberto Ederra comercializa la carne fresca de la raza a consumidores y restaurantes dentro y fuera de la Comunidad foral.
EMBUTIDOS DE BETIZU
Pero también hay quienes prefieren la venta directa como Domiña, cuyos productos se comercializan en el entorno de la Mancomunidad de Mendialdea (“desde Lekunberri hasta Goizueta”) y en el mercado de productos ecológicos de Geltoki, organizado el primer sábado de cada mes por el CPAEN/NNPEK.
Indar Albisu: “Los embutidos de vaca no son comunes en Navarra. Pero, como la carne tiene tan poca grasa, es más fácil de transformar. Y son muy sabrosos. Siempre se nos acaba el ‘stock'”
“Antes vendíamos sobre todo bolsas de kilo y medio kilo de carne fresca, pero la pandemia nos hizo parar en seco. Fue entonces cuando se nos ocurrió hacer embutidos de carne de ternero”, detalla Indar. “¡Se le ocurrió a él!”, exclama acto seguido su madre.
Desde hace cuatro años, gracias a la colaboración de El Bordón (Viana), el caserío elabora chorizo dulce y picante, salchichón, salchicha fresca y chistorra de betizu. “Los embutidos de vaca no son comunes en Navarra. Pero, como la carne tiene tan poca grasa, es más fácil de transformar. Y son muy sabrosos. Siempre se nos acaba el stock“, celebra Indar.
El caserío Domiña elabora chorizo dulce y picante, salchicha fresca, salchichón y chistorra de vaca betizu.
Por eso, Domiña está ultimando un nuevo paso en esta línea de negocio. De hecho, ya está solicitando las licencias pertinentes para poder transformar parte de la carne que obtiene de “entre veinte y veintidós terneros” al año. “Solo nos dedicamos a las crías. Cuando una vaca envejece, la alimentamos y le permitimos morir cómo y dónde quiera para agradecerle su ayuda durante tantos años. Es una tradición que instauró mi madre”, agrega el joven ganadero.
UN FUTURO PARA LA BETIZU
La Asociación de Caseríos de Goizueta, de la que Elizalde es su presidente, se consolidó este año para poner en marcha medidas que, a medio plazo, promuevan la conservación de esta raza. “El futuro de la betizu no es fácil en Goizueta ni en ningún sitio y tenemos que trabajar mucho con el fin de que el día a día sea más cómodo para ganaderos, turistas y residentes de Goizueta. Por eso, algunos caseríos nos hemos aliado para impulsar la puesta en marcha de zonas de reserva. El objetivo es evitar que las vacas bajen al pueblo y a otros caseríos”, indica.
Alberto Ederra: “Es una carne mucho más tierna, porque apenas tiene grasa; más rojiza; y sabrosa“
“Al final, es una vaca muy huidiza. Y, si no estuviera en un entorno natural, no podría sobrevivir por estrés y otros aspectos”, lamenta Indar, cuyo caserío no forma parte de la nueva entidad. Eso sí, trabaja junto a los demás en la concienciación del consumidor, ya que es la “principal herramienta” para asegurar el futuro de esta raza. “Nunca habrá grandes producciones de betizu, así que hay que poner sobre la mesa el valor real de la carne, de la vaca y de los ganaderos de la zona que trabajamos por mantenerla”, concluye el ganadero.
