Recientemente hemos tenido noticia de un importante repunte en los contagios provocados por el consumo de setas. Una noticia que no debería sorprendernos, ya que los riesgos alimenticios (y el enorme desconocimiento que existe sobre ellos) siempre han estado ahí. De un tiempo a esta parte, esa guerra silenciosa en la que se pone en juego nuestra salud se ha recrudecido y son muchos y muy variados los factores que la han impulsado.
Entre otros, están los cambios introducidos en la dieta, la mala influencia de las redes sociales, la introducción de nuevos ingredientes o productos de moda y las nuevas directrices marcadas por los cambios legislativos, que muchas veces pasan desapercibidos.
Los riesgos alimenticios (y el enorme desconocimiento que existe sobre ellos) siempre han estado ahí. Pero, de un tiempo a esta parte, esa guerra silenciosa en la que nos jugamos la salud se ha recrudecido.
El resultado de todo ello es la paulatina desaparición de la dieta mediterránea. Efectivamente, nuestra alimentación no tiene nada que ver con la de nuestros abuelos e incluso, en algunos casos, con la de nuestros padres. Nuestros gustos han cambiado, así como la forma en la que nos informamos y nos preocupamos por lo que comemos y cómo nos afecta a nuestra salud. Solo hay que entrar en Internet para asistir a una sucesión interminable de anuncios, recomendaciones y propuestas de lo más variopintas en materia alimentaria.
A todos estos escenarios se debe sumar otro más: el provocado por el cambio climático. La ciencia empieza a constatar que el aumento de la temperatura y, con ello del efecto invernadero, está afectando al proceso de fotosíntesis de muchos vegetales, provocando un cambio en su composición. “En nuestro entorno, donde hay sobrealimentación, ese efecto es más limitado. Pero en áreas como África, podemos hablar de cambios que pueden provocar auténticas hambrunas”, asegura Cristina Garrido, responsable de Seguridad Alimentaria en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). Igualmente, está el caso del deshielo provocado en el llamado ‘permafrost’, que puede reactivar virus, bacterias o parásitos que permanecían inactivos. Al ser consumidos por animales como los renos, por ejemplo, se introducen en nuestra cadena alimentaria.
TIPOS DE RIESGOS EMERGENTES
Afortunadamente, para mantenernos a cubierto de esos peligros potenciales, particulares y empresas contamos con la colaboración de CNTA. Este centro se sitúa a la vanguardia en materia de análisis, información y asesoramiento sobre este tipo de riesgos. ¿Pero qué entendemos hoy por un riesgo alimentario? Su responsable de Seguridad Alimentaria lo define como “la estimación de la gravedad y la probabilidad de presentación de un peligro, capaz de provocar un daño asociado al consumo de un alimento”. En el caso concreto de los riesgos emergentes, estaríamos hablando de “aquellos que son nuevos o están generados por productos que no se consumían o en los que se ha incrementado la exposición y que, por las causas antes mencionadas, se integran en nuestra cadena alimentaria”.
Un riesgo emergente alimentario es el generado por productos que antes no se consumían o en los que se ha incrementado nuestra exposición.
Los más comunes a los que nos enfrentamos se engloban en tres categorías: biológicos, físicos y químicos. Los primeros vienen provocados por nuevas bacterias, virus, parásitos o todos aquellos asociados a las plagas. Un ejemplo paradigmático en este caso serían los insectos. Su alta composición en proteínas podría ser una alternativa a las fuentes tradicionales procedentes de vegetales o la carne. Ambas estarían en situación de no poder atender en el futuro la demanda de una población que no deja de crecer. “Sin embargo, los insectos pueden tener una serie de riesgos asociados que hasta ahora no teníamos en cuenta y que hay que investigar”, advierte Garrido.
Cristina Garrido, responsable de Seguridad Alimentaria del CNTA. (Foto: Maite H. Mateo)
Algo similar ocurriría con las flores, que han empezado a incorporarse en muchos elaborados de ensaladas. La responsable de Seguridad Alimentaria de CNTA recuerda que son “productos de temporada en su mayoría”, como en el caso de las setas mencionadas al inicio: “No tenemos histórico de qué puede suponer su consumo”. Por tanto, un particular o una empresa que decida incorporarlas puede incurrir, sin saberlo, en una actividad de riesgo.
Los riesgos físicos emergentes, por su parte, “no son tantos”, según Cristina Garrido. Y están vinculados más bien al uso de nuevos tipos de materiales o desarrollos como, por ejemplo, el vidrio o el plástico, que nuestro organismo podría considerar como “cuerpos extraños”.
Finalmente, entre los nuevos riesgos de origen químico hay varios casos paradigmáticos. Está el uso de antibióticos, que genera patógenos resistentes que se pueden incorporar por la dieta. “A través del consumo de alimentos, podemos incrementar nuestra resistencia a los antibióticos sin saberlo”. También figuran el uso de plaguicidas, como los recientemente regulados cloratos, o la incorporación de las algas a nuestra dieta, “algunas de las cuales pueden ser de naturaleza tóxica o producir toxinas”.
Cristina Garrido (CNTA): “A través del consumo de alimentos, podemos incrementar nuestra resistencia a los antibióticos sin saberlo”.
Asimismo, están los problemas relacionados con la listeria (que tanta notoriedad alcanzó antes de la irrupción del Covid-19) o la salmonela, uno de los factores de riesgo que más podrían verse influenciados por el cambio climático: “Según algunos estudios, un aumento de la temperatura de un par de grados podría incrementar la incidencia de la salmonelosis en un 10 %”. A todo lo anterior hay que sumar, igualmente, el incremento a la exposición que se ha producido al cannabidiol por el consumo de productos elaborados con cannabis sativa. “Cada vez hay más alimentos derivados que se pueden encontrar en el mercado, desde chicles hasta bollería, aunque no sabemos todavía qué efectos puede tener”, comenta Garrido.
LA LABOR DE CNTA
Todo ese cúmulo de situaciones de riesgo no permanece inalterable, sino que además puede verse afectado por el ya mencionado cambio climático o circunstancias tan sui generis como la creación de tendencias o, simplemente, la introducción de nuevos cambios legislativos. ¿Y qué pueden hacer particulares y empresas para estar al tanto y evitarlos? Ahí es donde entra CNTA, que se encarga primero de informarse bien para asesorar posteriormente en la elaboración de las medidas de control efectivas, que impidan la aparición de esos potenciales vectores de riesgo en los sistemas de producción.
“Según algunos estudios, un aumento de la temperatura de un par de grados podría incrementar la incidencia de la salmonelosis en un 10 %”.
Ese trabajo tiene su origen en el seguimiento de fuentes de información plenamente actualizadas y fiables como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que posee varios grupos de trabajo dedicados específicamente a esta materia. También la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, la Organización Mundial de la Salud (OMS), los centros internacionales de control de enfermedades como el ECDC o los CDC de EEUU… De todos ellos se nutre el centro tecnológico navarro para elaborar una serie de informes, en los que se recoge “todo lo que se detecta como nuevo riesgo o aquello que es relevante para las empresas de nuestro entorno”, explica su responsable de Seguridad Alimentaria.
Una información que posteriormente traslada al tejido productivo con un objetivo claro: que este pueda aplicar todas aquellas técnicas que le permitan contrarrestar ese peligro hasta ahora desconocido. “Además, somos capaces de poder asesorarles para definir mejor sus planes de control, proporcionándoles herramientas básicas que incrementen las medidas preventivas que aplican”. Así las empresas pueden ajustar o implantar nuevos protocolos que garanticen la seguridad alimentaria y ayuden a descubrir el problema en el momento en que se produce y no posteriormente.
En todo caso, esa guerra soterrada, continua e interminable se mantiene y continuará, ya que los factores que la motivan siguen estando ahí. Por eso es tan importante contar con aliados fiables como los investigadores de CNTA, que forman parte de una institución de referencia en este campo.
