En las entrañas de las sierras de Urbasa y Andía brotan manantiales con una alta concentración de sal, proveniente de un mar fosilizado hace 220 millones de años. Estas fuentes son aprovechadas desde hace siglos por familias como los Gironés, que elaboran sal en sus más de 500 eras ubicadas en la localidad navarra de Salinas de Oro. Así lo hacen entre mayo y septiembre y de forma artesanal, «igual que los antiguos romanos»: el agua salada se deja evaporar de forma natural con la ayuda del sol y el viento para que la sal cristalice sobre la superficie y pueda recogerse a mano.
De esta forma, la familia Gironés produce unas 800 toneladas anuales. Y, con el objetivo de expandir este producto a nivel nacional e internacional, estos maestros salineros y otros socios constituyeron en 2019 la firma navarra Sal de Manantial Ancestral. Aunque su producto estrella es la sal natural, su catálogo esconde también una referencia exótica: la sal líquida. Precisamente, este formato será una de las novedades que se presentarán en Salón Gourmets, feria que se celebrará en Madrid entre el 7 y el 10 de abril.
«Su materia prima es el agua del propio manantial, que de forma natural emerge con 260 gramos de sal por litro, algo prácticamente único en el Mediterráneo. La filtramos y envasamos en una botella de vidrio con un pulverizador. Su principal ventaja es que distribuye la sal de forma más homogénea, por lo que es genial para aliñar ensaladas o hacer vinagretas, así como para condimentar carnes y pescados», explica a Navarra Capital Ernesto Gómez, socio de la empresa.
La consultora Mordor Intelligence señala que las innovaciones de producto «desempeñan un papel fundamental en la demanda de sales gourmet«, ya que las marcas pueden cautivar así a un público más amplio, desde entusiastas de la gastronomía hasta chefs. Una apuesta que, unido al auge de los programas gastronómicos, los canales de cocina y los contenidos culinarios en las redes sociales, impulsan a los consumidores a experimentar con más referencias. En este sentido, se espera que el sector de sal gourmet crezca a una tasa anual del 4,36 % hasta alcanzar 2.250 millones de euros en 2030.
La sal líquida de la firma navarra se elabora a partir de las aguas de los manantiales de Urbasa.
En esta línea, la firma navarra apostó el año pasado también por diversificar su negocio con snacks que contengan su sal. En concreto, ya vende referencias como patatas fritas aromatizadas y frutos secos tostados, entre los que destacan los anacardos con sabor a queso manchego, las almendras con sabor a pimentón de la vera o los cacahuetes naturales sabor a wasabi. «Queríamos que el consumidor pruebe nuestra sal en un formato diferente. Hay muchas patatas y frutos secos, pero pocas con una sal como la nuestra», añade Gómez.
OBJETIVO: COREA DEL SUR
Con este último hito, Sal de Manantial Ancestral busca impulsar tres objetivos comerciales en 2025: su crecimiento internacional, su consolidación de mercados existentes y una mayor visibilidad de marca. Precisamente, ya vende en el canal gourmet dentro del mercado nacional, mientras que el 70 % se destina a otros países. Inició su internacionalización con exportaciones a Estados Unidos, México, China y Japón.
«En México, por ejemplo, hemos conseguido una destacada presencia en los lineales de Soriana, una de las cadenas más grandes del país», apunta el socio de la empresa. Y, en Europa, ha puesto el foco en consolidar las operaciones en Francia, Alemania y Noruega, donde ha ganado terreno. Ahora, la firma prepara su expansión en Asia con el próximo desembarco de sus productos en Corea del Sur, donde ya tiene «todo preparado» para comercializar su producto, al tiempo que pone sus ojos en Oriente Medio. De esta forma, la compañía prevé alcanzar una facturación de un millón de euros en 2025.
