Los colombianos usan el término «borona» para referirse a las pequeñas migas de pan que quedan esparcidas sobre el mantel tras una comida. Precisamente, esa palabra inspiró a los paisas Felipe Lozano y Johana Hernández para bautizar su nuevo restaurante de Pamplona, ubicado en la plaza Yamaguchi: La Borona: «Representa esa idea de algo pequeño, como el local, pero relacionado con la gastronomía». Al primero, además, incluso le remite a su infancia, ya que creció en una zona de igual nombre.
El establecimiento se encuentra en el local que anteriormente ocupaban el Don Pincho y, más adelante, El Despacho de Vinos. Y lo dirigirán al mismo tiempo que llevan las riendas de ISPA Neo Taberna en la calle Iturrama. Un negocio que abrieron en 2023 y que, el año pasado, quedó finalista en la VII Semana de la Croqueta de Navarra.
Aunque todavía continúa en obras, está previsto que La Borona abra sus puertas a comienzos de abril, momento que clientes y familiares esperan con «ganas e ilusión». «Los anteriores dueños no podían atender el bar como les hubiera gustado, por lo que nos pusieron las cosas muy fáciles para llegar a un acuerdo y empezar a trabajar. Desde el principio han cooperado, han ayudado, han facilitado los trámites del alquiler… Eso ha sido un gran empujón para lanzarnos a este nuevo proyecto», explica Lozano, de 30 años.
Asimismo, el equipo de ISPA, formado por once personas, no ha variado desde su puesta en marcha, señal de la confianza que el matrimonio colombiano tiene en él. Una sintonía que también se traslada al hogar, donde estos jóvenes emprendedores han encontrado la ayuda que necesitaban para dar el paso. «Las niñas están en un buen momento en el que ya entienden las cosas, por lo que podemos apoyarnos en nuestra familia para compaginar todo y dar la cara detrás de la barra. Todos somos parte del proyecto, así que, si hay buena sintonía, hay que aprovecharla», añade Hernández, de 28 años, en referencia a sus hijas Isabella y Paulina, de cuatro y dos respectivamente.
OFERTA GASTRONÓMICA
Con capacidad para 35 comensales en el interior, los colombianos ofrecerán una propuesta gastronómica similar a la de su otro local: productos frescos de la tierra, ensaladas, carne, pescado… «Todo en su justa medida, pero con mimo». También apostarán por una selección de mariscos, al igual que en ISPA. «Allí funcionan muy bien los ahumados, pero hay cosas que me gustaría probar como el marisco cocido o una barra con pinchos y raciones para disfrutar directamente del producto», apunta Lozano, que trabajó seis años en Marisquería Iturrama. Además, La Borona dispondrá de platos a la brasa, para la que han adquirido maquinaría especial.
No obstante, no perderán su esencia e incluirán «alguna rareza», al igual que hicieron en ISPA con el plato de orejas de cerdo «planchadas» y con cebolla caramelizada, aderezada con una emulsión de pimentón de la Vera. «Tenemos ganas de hacer las cosas bien, buscando siempre el punto original. Unos platos con un producto muy bueno, bien hechos, que puedan llegar a destacar. Iremos probando y adaptándonos a lo que los clientes nos vayan marcando. Primero abres y luego vas haciendo camino. En ISPA empezamos con una barra de pinchos a las 9:00 de la mañana y ahora abrimos a las 12:30 horas con las mesas llenas para comer».
La Borona tiene capacidad para 35 comensales, además de una amplia terraza en la plaza Yamaguchi.
Como novedad, la pareja se enfrentará al reto de gestionar la amplia terraza del nuevo establecimiento, que prevén reducir las primeras semanas para poder atender de manera eficaz a la clientela. Además, se incorporarán al equipo unos cinco nuevos empleados: «La localización es muy diferente, está claro que aquí se registran unos picos de trabajo muy altos los días buenos. Tenemos una tarea muy complicada, aprender a interpretar a la clientela y configurar un equipo productivo para llegar a todo. Aspiramos a conseguir clientes fieles a los que les apetezca venir cualquier día del año por nuestro servicio y nuestro producto».
Felipe y Johana son conscientes de que hacen «muy buen equipo» y de que su valiosa unión les ha permitido crecer de forma vertiginosa. «Cualquier inicio supone un esfuerzo muy grande. Tenemos claro que los primeros tres meses requerirán muchísima atención, pero esperamos comenzar a rodar con calma y llegar a todo sin desatender a nadie. Una vez esté todo controlado, confiamos en que el equipo nos apoye y estar presentes diariamente, pero poder conciliar también nuestra vida familiar», concluye Hernández.
