En los alrededores tan solo se escucha el plácido canto de los pájaros, transportado por el viento que mece los campos de la zona. Una estrecha carretera se abre paso entre los cultivos para desembocar en las faldas de la imponente sierra de Lokiz, que emerge en el corazón de Tierra Estella. El rabioso amarillo de los girasoles y el pequeño pueblo de Metauten, de unos 280 habitantes, decoran este emblemático paraje de Navarra.
A un lado de la calzada que conduce a la localidad de Ganuza se levanta el Museo de la Trufa, reconocible por su diáfana fachada blanca y la cubierta circular que sobresale de su estructura rectangular. Junto al edificio, una guirnalda de luces de colores dibuja un arco entre dos árboles del jardín, que invita a imaginar una escena llena de vida en el parque infantil del establecimiento, hoy vacío.
Son las 12:30 horas, y dos mujeres almuerzan en la terraza del establecimiento hostelero que posee el museo. Aguacate, arroz y huevos, ese es su menú. Una de ellas es Carlina Milagro Escalona y la otra, su prima. Carlina nació hace 41 años en Ciudad Bolívar, Venezuela, y su segundo nombre es Milagro porque sigue viva “gracias a uno”. A los seis meses de gestación, su madre sufrió un aborto, los médicos dieron al feto por muerto y se deshicieron de él. Pero una especie de maullido, que atribuyeron inicialmente a un gato, les sorprendió. Así que volvieron para descubrir “que ese gatico era yo”. “Me devolvieron con mi madre, me agarré a su pecho y aquí estoy”, recuerda aún con brillo en los ojos.
La ventana de Lokiz ofrece tres tipos de menú degustación, cuyos precios oscilan entre los 25 y los 49 euros.
Es profesora, al igual que sus padres. Pero la situación económica de su país y el asesinato de su hermano, a quien robaron el taxi que conducía, le llevaron a venir a España hace tres años. En 2023 pudo traer a sus dos hijos y ahora es la gerente de La ventana de Lokiz, el servicio gastronómico del Museo de la Trufa, uno de los escasos centros de interpretación de este tipo que existen en Europa.
Pero no está sola, ya que por el camino conoció a su compañero laboral y sentimental, Luis Fernando Ruiz, un cordobés criado en Madrid que pasó cinco años en La Habana y que ahora reside en Arróniz. Los dos se dedicaban al enoturismo, pero ella tenía el sueño de dirigir un restaurante. Un día, por casualidad, fueron a tomar un café al lugar que hoy regentan y, tras una breve conversación, decidieron tomar las riendas del negocio. “La responsable del local me dijo: ‘¿Lo queréis? Pues para vosotros’. Ellos tenían mucho trabajo y no querían continuar. Nos plantearon una oferta, la estudiamos… y ya llevamos mes y medio aquí (inicialmente, el alquiler es para cinco años). No tenía experiencia en restauración, pero sí muchas ganas de aprender”, comenta Carlina.
Durante la pandemia, además, Luis había aprendido a cocinar y, tras muchas horas de práctica, hoy es el chef del restaurante. “Cuando quiero hacer algo, me paso horas estudiando. Mi maestro es san Google“, apostilla entre risas mientras se coloca sus tirantes.
TODO EL MENÚ LLEVA TRUFA
En el local, con capacidad para veinte comensales, solo se pueden probar platos trufados: “Era un requisito imprescindible”. En concreto, La ventana de Lokiz ofrece tres tipos de menú degustación (desde 25 a 49 euros) y una carta con más de treinta platos. “Buscamos lo que mejor combine con este alimento: marisco, ensaladas y, sobre todo, el huevo frito”, apunta Ruiz. Precisamente, en las inmediaciones del local hay un trufal donde las gallinas se alimentan de los insectos que atrae este hongo, por lo que sus huevos “tienen un sabor completamente distinto”.
El bar y el restaurante se encuentran en las instalaciones del Museo de la Trufa, a pocos kilómetros de la sierra.
Gracias a esta peculiaridad, el “plato estrella” del negocio son unas láminas de vaca vieja crudas, que se calientan en un plato a alta temperatura y van acompañadas de dos huevos fritos en el centro y queso curado. Todo ello trufado con aceite y ralladura. “La gente todavía no nos conoce, pero esperamos atraer a muchos clientes y vivir de esto. Animamos a todo el mundo a disfrutar de una experiencia exclusiva y en un paisaje único”, afirman. Cuando aumente la afluencia de personas, prevén que las comidas se organicen mediante reservas, “ya que se trata de un local muy pequeño”.
EL “ORO NEGRO” DE LOKIZ
El “oro negro” de Lokiz es un producto autóctono que se recoge en enero. De hecho, se organizan visitas para que los interesados puedan conocer cómo se realiza el proceso y descubran cómo los perros las encuentran guiados por su olfato. Esas trufas, cuya vida útil es de una semana, se congelan para el resto del año y son las que se pueden consumir en el servicio gastronómico del museo.
En el establecimiento también se pueden adquirir distintos productos trufados de primera calidad.
El local que regenta la pareja incluye el restaurante y la barra del bar, en la que se encuentra el hijo de Luis y donde se pueden adquirir productos trufados y de kilómetro cero. Un ejemplo perfecto es el sopicón, el único vermú picante del mundo y producido por el Bodeguero de Arróniz. “Todos los productos son autóctonos. Preparamos unos puerros inolvidables, espárragos de Navarra, huevos de nuestras gallinas, guisos como pochas o garbanzos con callos… Además, nosotros diseñamos y elaboramos los postres”, subraya Luis. La oferta gastronómica se completa con vinos navarros de ocho bodegas diferentes. “Tenemos mucha ilusión y esperanza”, remata la pareja.
