El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) celebró este miércoles el webinar ‘La reología hoy. Usos y aplicaciones en la industria alimentaria’. El seminario abordó en qué consiste esta ciencia, así como su potencial para el sector alimentario. En concreto, en el encuentro virtual se hizo énfasis en el desarrollo de productos, los cambios de la formulación, la modificación en parámetros o etapas de proceso y la comprobación de la evolución de los productos en su vida útil como algunas de las aplicaciones que la reología puede tener para la industria.
Así, durante el webinar se explicó cómo, mediante el uso de la reología, se puede conocer la estabilidad física de un producto, detectar la causa de un problema por un cambio en su estructura o descubrir problemas en la formulación o procesos. Otros usos importantes que se resaltaron fueron la medición de la viscosidad de un producto (sea en reposo, en deglución o en un punto exacto del proceso de fabricación) o el estudio del comportamiento que muestra un alimento durante cualquier punto de su proceso industrial.
La investigadora de I+D+i en CNTA Sandra González, quien presentó el encuentro, enunció los fundamentos básicos de la reología y algunos ejemplos concretos desarrolladas desde el centro. Por su parte, Esther de Paz, investigadora de I+D+i en la entidad, definió la reología como la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia. Específicamente, detalló que esta tecnología analiza el comportamiento de los materiales que están comprendidos entre los sólidos «ideales» (la piedra) y los líquidos «ideales» (el agua), así como la relación entre el esfuerzo y la deformación propia de cada material.
Esther de Paz, investigadora de I+D+i en CNTA, definió la reología como la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia.
Asimismo, de Paz introdujo algunos ejemplos de estudios realizados en CNTA, englobados dentro del proyecto estratégico Nutri+, financiado a su vez por el Gobierno de Navarra. Entre ellos, resaltó la caracterización reológica en el uso de la alta presión en productos como salmorejos o potitos de pollo, o el efecto de condiciones de almacenamiento que se producen en un postre de fresa diseñado para personas con disfagia.
Marta Ruiz, responsable de Calidad Sensorial en CNTA, abordó las ventajas que tiene la utilización del reómetro frente al viscosímetro. Así, resaltó que con el primero «se puede determinar la forma en que fluye un líquido bajo la acción de fuerzas externas como rangos de esfuerzo, deformación, velocidad de deformación, exactitud en fluidos, geometrías, temperatura o simulación de procesos industriales». Un reómetro, en este sentido, mide las propiedades reológicas del fluido. Con el viscosímetro, en cambio, Ruiz indicó que algunos de estos aspectos «no son posibles de obtener y otros se pueden conseguir, pero no de una forma tan detallada».
Por último, la responsable de Calidad Sensorial de CNTA enunció algunos desafíos que diferentes empresas les han propuesto en torno a la reología. Uno de ellos consistía en conocer cómo era la evolución del espesor de un producto alimenticio a lo largo del tiempo «para trabajar de una forma óptima», y otro aludía a identificar por qué la modificación de un espesante produjo un cambio no deseado en la estructura de una salsa.
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