Los malos hábitos alimentarios han disparado los casos de hipertensión arterial hasta situar a las enfermedades cardiovasculares como la primera causa de muerte natural en el mundo, de acuerdo con los últimos informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Precisamente, dicho organismo achaca esta problemática a una alimentación desequilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras y fibra, así como a una sobreexposición a la sal, las grasas saturadas y trans, los azúcares y las calorías. «Un patrón alejado de la dieta mediterránea«, lamenta Leyre Urtasun, responsable de Desarrollo, Producto y Proceso en el Área de I+D+i de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria).
Ante ese escenario, la OMS recomienda reducir la ingesta de sodio diario por debajo de dos gramos (cinco gramos de sal) en adultos frente a las estadísticas actuales, que registran un consumo medio de entre nueve y doce gramos de sal al día. Al mismo tiempo, aconseja una ingesta de azúcares libres menor al 10 % de la ingesta calórica total y añade que «existe una evidencia científica suficiente para afirmar que esta medida, de aplicarse, puede reducir el riesgo de sobrepeso, obesidad y caries dental» a nivel global.
Junto a sus recomendaciones, la OMS, además, ha planteado diversas estrategias y propuestas para mejorar la calidad de la dieta y los comportamientos alimentarios de los consumidores. Entre ellas, sobresalen la realización de campañas de información y educación y, sobre todo, la reformulación o mejora del perfil nutricional de los alimentos, una medida donde la OMS cuenta con el respaldo de la Unión Europea.
Según Urtasun, su implementación en la industria agroalimentaria representa «una de las intervenciones más eficaces» para obtener elaborados más saludables. «Consiste en modificar la composición de los alimentos mejorando el contenido de ciertos nutrientes seleccionados previamente (sal, azúcares y grasas, sobre todo), sin que esto conlleve un aumento del contenido energético, de la inclusión de aditivos alimentarios al mismo tiempo que se mantiene su seguridad alimentaria y sus propiedades sensoriales», explica.
MAYOR CONCIENCIACIÓN
Por otro lado, la creciente concienciación de los consumidores ha motivado a las empresas a profundizar en esta línea de trabajo de la mejora del perfil nutricional. Así lo refleja la encuesta global de Kerry, elaborada este mismo año, que muestra cómo las personas están buscando alternativas que sustituyan al azúcar para preservar su salud a largo plazo y cómo demandan más «soluciones naturales» a este respecto.
En este sentido, también destaca el informe ‘Tensiones alimentarias en relación con la salud‘, realizado para España por la consultora Across The Shopper entre más de 2.000 consumidores nacionales y con referencias a veintiocho categorías de producto diferentes. Así, hasta once ingredientes preocupa al 77 % de las personas encuestadas, entre los que destacan el azúcar (con un 87,9 % de las referencias) y la sal (80,6 %). En esa misma línea, además, un 24,1 % de los participantes reconoció que evita comprar productos que contengan azúcar, un 20,7 % que lo eliminará en el futuro y un 8,1 que lo reducirá. En el caso de la sal, un 13 % ya evita comprar alimentos que contengan este ingrediente, un 18,4 lo excluirá en el futuro y un 6,8 % lo disminuirá.
Leyre Urtasun (CNTA): «La reformulación permite mejorar el contenido de sal, azúcares y grasas sin que eso conlleve un aumento del contenido calórico del alimento»
Y junto a todas estas cifras no hay que olvidar el peso de los inversores, que ha llevado a empresas como Unilever, Kraft Heinz o Nestlé a investigar para mejorar el perfil nutricional de sus productos. En concreto, el número de desarrollos y propuestas en las que está trabajando la industria para buscar nuevas soluciones alternativas a la sal y el azúcar no deja de crecer.
Un ejemplo de ello es la alianza estratégica que mantienen la chilena Done Properly y la multinacional AB InBev (entre cuyas marcas de referencia están las cervezas Budweiser o Corona, entre otras). Ambas están trabajando en la valoración de subproductos de levadura para lograr un ingrediente natural que permita reducciones de sodio de hasta el 40 %.
En otras que se desarrollan en España, por su parte, participa directamente CNTA. Ahí está, sin ir más lejos, la tercera edición del programa de impulso tecnológico Food (Tech)2 Challengers, liderado por el citado centro tecnológico y que cuenta con la participación de la startup Levprot Bioscience. Dicha firma trabaja en una solución para reducir el azúcar mediante el uso de la brazeína, una proteína dulce originaria de una fruta tropical pero que ellos producen gracias a la tecnología de fermentación de precisión y que se está testando en diferentes matrices como magdalenas o yogurt, donde se han obtenido “resultados muy interesantes”.
Otro caso es el de la empresa Zukan que colabora con CNTA para elaborar ‘gummies’ con un perfil nutricional saludable. Para ello, la compañía quiere sacar de la ecuación al azúcar mediante el uso de los polisacáridos que ellos producen: fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), con los que se logran reducciones de azúcar de hasta el 100 %. La empresa está pensando utilizar estos polisacáridos en otras matrices alimentarias.
Según Leyre Urtasun (CNTA), la reformulación es «una de las intervenciones más eficaces» para obtener alimentos más saludables.
Y dentro del proyecto Lowsurf, tras diez meses de trabajo, desde CNTA se ha logrado desarrollar un primer prototipo de bebida baja en azúcar y clean label, basada en el zumo de uva. Empleando una cepa (del cepario propio con el que cuenta el centro de San Adrián) y mediante un proceso fermentativo propio, se ha logrado un producto de fermentación que es la base para una bebida baja en azúcar y con unas buenas cualidades organolépticas. Además, a partir del desarrollo obtenido es posible generar otros productos, por ejemplo, salsas fermentadas bajas en azúcar para ser utilizadas como aliños o aderezos.
NUCAPS Y SUS CASOS DE ÉXITO
Precisamente, Nucaps también está investigando y lanzando soluciones al uso de la sal y el azúcar. Dos ejemplos son ‘NuCla’, solución tecnológica desarrollada por CNTA y transferida a Nucaps, y ‘Nugar’. El primero «hace una liberación controlada, de tal manera que la experiencia del consumidor es de un sabor salado más prolongado, aunque en realidad se ha logrado reducir la presencia de sal hasta en un 40 % en el producto final sin perder sus cualidades organolépticas», constata su director general, Mariano Oto.
«‘NuCla’ funciona perfectamente tanto en productos de panadería y aperitivos como aceitunas, en salsas, croquetas o alimentos preparados, de tal forma que ya hay marcas en el mercado, que no puedo desvelar, que lo están utilizando como alternativa a la sal», añade. Y no solo eso. La empresa ya ha enviado muestras de «NuCla» para ensayos piloto a fabricantes y elaboradores de alimentos de España, Francia, Alemania, Bélgica y hasta Japón o Brasil, «donde la acogida está siendo muy buena».
En el caso de ‘NuGar’, centrado en alternativas al uso del azúcar, sus creadores se encuentran «en fase de prototipaje todavía». De esta forma, una vez que ya se ha registrado la marca a nivel internacional, sus promotores todavía están en fase de pruebas. «De la mano de dos compañías, una española y otra americana, confío en que, para el segundo semestre del año que viene, podría estar en el mercado», finaliza Oto.
