El uso de la fermentación de precisión se está ampliando a nuevas propuestas. Según la Precision Fermentation Alliance (PFA) y la Food Fermentation Europe (FFE) lo que diferencia esta tecnología de la fermentación tradicional es que “en la fermentación de precisión, mediante el uso de biotecnología, se pueden programar microorganismos para producir moléculas específicas que de otro modo no se producirían”
Mientras que en 2023 predominaban los ingredientes para elaborar alternativas “tradicionales a los lácteos” o carnes o huevos, este año están surgiendo nuevas líneas de trabajo vinculadas a otros productos. Por ejemplo, MeliBio ha presentado análogos de miel que prescinden del uso de abejas, y Melt&Marble ha desarrollado grasas alternativas para alimentos y otras aplicaciones.
En esta misma línea se encuentra la réplica de aceite de palma que Sun Bear Biofuture ha comenzado a producir a partir de una cepa de levadura y subproductos agrícolas como pieles de patatas o desperdicios de pan. También desde CNTA se está investigando en una alternativa al aceite de palma, elaborada a través de una levadura del cepario del citado centro tecnológico y un proceso fermentativo, en el marco de los proyectos PBAFER y FERMODELUP. Para alimentar a ese microorganismo, en el proyecto CIRCFOOD se ha logrado, mediante un proceso de hidrólisis y a partir de subproductos, un sustrato para fermentación con el que crece la levadura productora del aceite.
Dante Fratebianchi (CNTA): “Es necesario escalar los procesos de fermentación para reducir los costes de producción y hacer que los ingredientes elaborados mediante fermentación de precisión sean competitivos con los tradicionales”.
Ironic Biotech, por otro lado, utiliza la fermentación de precisión para mejorar el perfil nutricional de productos, ofreciendo proteínas vegetales ricas en hierro con tasas de absorción comparables a las de la carne. Además, Novel Foods Group ha desarrollado alternativas al azúcar y ha anunciado la primera fase de un centro de producción de 440 millones de euros (500 millones de dólares) en los Emiratos Árabes Unidos para desarrollar una proteína de sabor dulce llamada ‘brazzeína’.
También ha sido igual de destacable el reciente acuerdo firmado por Grupo Palacios con The EVERY Co para incorporar el huevo líquido sin animales: EVERY Egg, elaborado a través de fermentación de precisión, en las tortillas de la compañía española.
Detrás de este dinámico panorama, es posible que exista un motivo económico, como sugieren las previsiones de la consultora Research and Markets, que estiman que el mercado global de ingredientes producidos mediante fermentación de precisión podría alcanzar un valor de 28.000 millones de euros (31.000 millones de dólares) para el año 2030. También podría reflejar el creciente interés de una industria consciente de las importantes ventajas que le puede aportar el uso de la fermentación de precisión. “Los beneficios en versatilidad, sostenibilidad, ahorro de recursos y adaptabilidad al cambio climático son bastante significativos”, destaca Dante Fratebianchi, responsable de Biotecnología Alimentaria en el área de I+D+i del (CNTA) Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.
Entre otras ventajas, Fratebianchi hace hincapié en que esta tecnología ofrece la posibilidad de crear, entre otros productos, “nuevos ingredientes alimentarios, proteínas alternativas y otros aditivos funcionales que no se pueden obtener con métodos tradicionales”. Además, su aplicación en un entorno controlado optimiza el uso de recursos naturales como el agua o la tierra. “De alguna manera, la fermentación de precisión asegura a las empresas un sistema de producción mucho más robusto y menos susceptible a las afecciones (inundaciones o sequías) que el cambio climático puede provocar en las cosechas”, añade.
RETOS PENDIENTES
Pero para que el uso de la tecnología de fermentación de precisión se extienda más, existen algunos desafíos por resolver, según indica el responsable de Biotecnología Alimentaria en CNTA. Por ejemplo, la necesidad de escalar los procesos de fermentación “para reducir los costes de producción y hacer que los ingredientes sean competitivos con los tradicionales”.
Escalar los procesos y educar al consumidor son los grandes retos actuales de la fermentación de precisión.
Asimismo, resalta la importancia de educar al consumidor sobre los beneficios y la seguridad de estos productos. “Actualmente, muchos elaborados por fermentación de precisión requieren de etapas de purificación para evitar ser considerados como genéticamente modificados”, señala. En su opinión, este aspecto es crucial debido a la percepción negativa que los consumidores tienen hacia este tipo de productos. “Por ello, es fundamental abordar tanto la educación del consumidor como la legislación, que avanza a un ritmo más lento en Europa que en Estados Unidos o Asia“, valora Fratebianchi.
En este 2024, se ha conocido que Imagindairy ha recibido la codiciada ‘Carta sin preguntas’ de la agencia estadounidense FDA (Food and Drug Administration) para su proteína de suero de leche libre de animales, elaborada a través de fermentación de precisión. Por su parte, la startup israelí Remilk también ha obtenido la ‘Carta de no objeción’ de Health Canada para el uso de su beta-lactoglobulina, producida a través de una levadura modificada genéticamente en el país norteamericano. Ambas cartas, tanto la de FDA como la de Health Canada, expresan que con la información presentada por la empresa no ven un impedimento en ese momento para comercializar el producto, aunque tampoco exime a las empresas de sus responsabilidades.
Por su parte, en Europa hasta la fecha solo se han presentado dos expedientes de nuevos alimentos a la Comisión Europea (CE) para beta-lactoglobulina, elaborada a través de fermentación de precisión: uno presentado por Perfect Day, que actualmente se encuentra en fase de validación por EFSA y otro presentado por Remilk, que se consideró inválido debido a que no se notificaron correctamente los estudios a EFSA.
Y mientras se concretan los aspectos regulatorios, desde CNTA también se trabaja con la tecnología de fermentación de precisión. Así, durante los últimos tres años, CNTA ha colaborado como socio tecnológico del programa Mylkcubator. En esta iniciativa, cuya misión es transformar el futuro de la alimentación a través de tecnologías innovadoras y disruptivas como la fermentación de precisión, la agricultura celular o la biotecnología computacional, entre otras, se ha trabajado en la producción de proteínas lácteas con propiedades funcionales antimicrobianas que “pueden ser útiles para fortificar alimentos como leches infantiles”.
Además, desde CNTA se está colaborando con diferentes empresas en la caracterización de proteínas elaboradas a través de fermentación de precisión, en su incorporación en formulaciones alimenticias y en su evaluación.
