Cada jueves, los monjes de Leyre salen a pasear por los bosques de alrededor en busca de laurel, raíz de angélica, enebro, salvia, menta, comino, cilantro… Plantas todas ellas que Carlomagno pidió cultivar o recolectar a los monasterios de su imperio. Siglos después de publicarse la capitular en la que el emperador trasladaba sus deseos, los monjes del monasterio navarro averiguaron cuáles de esas hierbas se empleaban en el siglo IX para elaborar el licor tradicional de la Orden de San Benito. Corría el año 1954.
Sin embargo, no comenzaron a venderlo hasta los años 70. Y, poco a poco, la receta medieval original fue añadiendo pequeñas modificaciones, de las que no quedó constancia documental. Ahora, el monje que estaba a cargo de su preparación, fray Germán, suma ya 85 años y sus recuerdos no son tan nítidos como antaño. «Conserva muchas recetas antiguas que se fueron probando, pero llegó un momento en el que resultaba imposible distinguir la original», certifica fray Eduardo Oliver, prior del monasterio, donde viven diecisiete monjes, con apenas 30 años.
De ahí que los hermanos decidieran iniciar una intensa investigación hasta dar con varios documentos y recetas que les han permitido viajar atrás en el tiempo y volver a producir su licor de hierbas de manera muy parecida a como se hacía en la Edad Media. Para redactar la nueva receta, contactaron con una decena de monasterios benedictinos y cistercienses (también siguen la regla de San Benito), ubicados en España y Francia. «Comprobamos que había pasos e ingredientes comunes en todos gracias, en parte, a esa capitular de Carlomagno. El proceso de elaboración es tan delicado que añadir dos miligramos más de un ingrediente, o dejar una planta macerando en alcohol puro durante seis horas en vez de cinco, cambia totalmente el sabor», remarca Oliver.
Los monjes llevan a cabo todo el proceso, desde la recolección de las hierbas hasta la elaboración de los licores.
Su nueva fórmula suprime algunos ingredientes, como la canela o la nuez moscada. «Son elementos aromáticos e intensos, pero también muy exóticos, que se añadieron posteriormente con el paso de los siglos», explica el prior. Y, aunque la nueva receta es secreta, Oliver desvela que el licor de hierbas de Leyre posee un color dorado y es más amargo que la mayoría de su clase. «Hemos reducido el azúcar al mínimo para evitar el sabor dulzón y resaltar las raíces y la sensación de monte», apostilla. En la investigación, llevada a cabo en el humilde laboratorio del monasterio, también ha participado José María Villero, un químico laico vinculado espiritualmente a Leyre.
Primero, los monjes seleccionan y maceran cuidadosamente distintas hierbas por separado en botes de alcohol puro de 96 grados para extraer todas sus propiedades. Luego se combinan en las proporciones precisas, se deja reposar la mezcla para que se integre bien y se diluye en agua hasta alcanzar una graduación de 30 grados. La primera añada de este licor renovado ya está lista para ser embotellada. «Los permisos sanitarios están concedidos y la receta, cerrada. Estamos ultimando el diseño de la etiqueta para vender el primer lote en julio, si Dios quiere», avanza Oliver.
En paralelo, los monjes pensaron en diversificar la producción con una bebida que fuera más rápida de elaborar, ya que el licor de hierbas requiere de «un largo envejecimiento». Y se decantaron por la ginebra, cuya producción iniciaron el año pasado. Para ello, siguieron la receta del licor de hierbas, al que quitaron una decena de plantas y añadieron una gran proporción de enebro «para evitar que se desdibuje el sabor».
Esta ginebra tan singular se destila en alambique de cobre siguiendo el método London Dry, un proceso regulado por la Unión Europea que garantiza su calidad y pureza dentro de esta categoría. «Por razones evidentes, ya no trabajamos con mortero y cuchara de palo», comenta el prior con humor.
Los monjes desarrollaron la receta tras estudiar archivos de otros monasterios que siguen la regla de San Benito.
De igual manera que el licor de hierbas, la ginebra saldrá a la venta el próximo julio en la tienda del monasterio. «Si algo tenemos en los bosques que rodean Leyre es enebro, una planta que da fruto cada dos años», constata Oliver para agregar acto seguido que nunca había probado la ginebra hasta que se implicó en este nuevo proyecto, cuya puesta en marcha también está conllevando la remodelación de la licorería monacal. Posteriormente, ha degustado las disponibles en el mercado convencional para cerciorarse de que la suya es «de una calidad superior». «Todo esto está siendo muy hermoso porque hemos participado muchos hermanos en él», destaca Oliver ilusionado.
