Aunque desde lejos oímos el mugido de las vacas, lo que nos trae por estos lares son las ovejas que descansan en las instalaciones de Postres Ultzama, ubicadas en el precioso valle que da nombre a la empresa. Hemos venido a conocer a Mikel Ziganda, de 38 años, heredero de un proyecto que construyeron los suyos en un afán casi heroico por mantenerse arraigados a su tierra. Hace algún tiempo, nuestro entrevistado dejó las botas de fútbol -jugó como defensa central en la Peña Sport y el CD Izarra– para dedicarse de lleno a la empresa familiar. No obstante, ha estado ligada a ella desde que tiene uso de razón.
Era apenas un niño cuando miembros de las familias Ziganda y Galain pusieron en marcha el proyecto. En concreto, fue su padre, Antonio Ziganda, quien colocó la primera piedra. Hasta el momento, los fundadores de la compañía llevaban una vida relativamente cómoda: trabajaban en la fábrica que Danone tenía en la localidad de Irazoiz, vivían “a unos 500 metros” de la planta y cobraban un sueldo “bueno” en jornadas de ocho horas diarias. Todo eso se desmoronó en 1994, cuando la multinacional francesa anunció el cierre definitivo de la factoría navarra, que contaba con algo más de 170 empleados. El grupo agroalimentario les ofreció a estos la posibilidad de trasladarse a otros centros operativos dentro de España, pero todos, “salvo uno”, rechazaron esa oferta.
Son detalles que conocemos gracias a Gabriel Ziganda, hermano de Antonio y tío de Mikel. El otrora responsable comercial de la empresa nos recibe con una sonrisa, si bien insiste en que ya está retirado y rehúye de cualquier protagonismo, que cede a su sobrino. Aprovechando su presencia, sin embargo, no podemos evitar preguntarle sobre los inicios de Postres Ultzama. Aupado por el ahora responsable de la firma, accede de buena gana a echar la vista atrás. Y así es como nos enteramos, por ejemplo, de que hasta hace pocas décadas no existía una maquinaria automatizada para obtener leche de oveja.
“Las ovejas se ordeñaban por detrás y eso de higiénico no tenía nada. La única manera de hacer lo que queríamos era teniendo un rebaño propio. Llegamos a un acuerdo con una empresa alemana. Conseguimos que una veterinaria estuviera un tiempo con ellos y así logramos instalar la primera sala de ordeño de ovejas de Navarra. El proceso era mucho más caro que el que se usaba para las vacas, pero con él obteníamos un producto de calidad”, rememora.
“Estudiando era lo que era. Así que, para nosotros, esta ha sido la verdadera universidad”
Los hermanos Ziganda compraron sus primeras corderas y, al principio, eran ellos mismos quienes ordeñaban a los animales y trasladaban la leche en sus propios coches. “Fue una empresa que se creó, esencialmente, para dar trabajo a la familia”, asegura Mikel.
En esta frase tan sencilla intuimos un destello de profunda admiración que, quizá, es lo que le lleva a concebir Postres Ultzama como una casa y como una escuela. Incluso durante su etapa como futbolista -forma parte de un clan de deportistas junto a su prima, la golfista Carlota Ciganda, y su tío, José Ángel Ziganda, exjugador de Osasuna y del Athletic Club y actual entrenador del SD Huesca-, esa faceta fue una constante en su vida. Ahora se ha visto reforzada tras la jubilación de su padre, “hace unos cinco años”.
Mikel Ziganda (izda.) y su tío, Gabriel, antiguo responsable comercial de Postres Ultzama.
Criados en un hogar de tradición ganadera -tenían vacas en casa-, Antonio y Gabriel son dos hombres de la vieja escuela que siempre invitaron a sus descendientes a sumarse al proyecto familiar. Eso sí, sin ningún trato de favor, trabajando y aprendiendo como cualquier otro empleado “desde las seis de la mañana”.
Ajenas a estas dinámicas, le preguntamos a Mikel cuándo comenzó a trabajar formalmente en la compañía. Él mira de reojo a su tío, a quien se refiere cariñosamente como ‘Gabi’, antes de contestarnos. “Bueno -ríe-, ¿trabajar o revolver? No sé si hacía una cosa o la otra, Empecé como repartidor. Antes de eso ayudaba a los demás y, cuando cumplí 18 años, justo después de sacarme el carné, me puse a conducir furgonetas. A los pocos años me metí en producción. Yo estudiando era lo que era. Así que, para nosotros, esta ha sido la verdadera universidad”.
Desde hace dos ejercicios, según nos cuenta mientras recorremos las instalaciones, la firma asumió una inversión “importante” para modernizar su planta de trabajo. Esa apuesta les ha permitido contar con nueva maquinaria tanto para el procesamiento y tratamiento de la leche como para el envasado de productos finales. “Estamos creando un equipo bonito, humano y profesional para poder seguir trabajando. Tienes que ser consciente de que es algo tuyo, hay que meterle muchas horas y tendrás días buenos y malos, pero si lo pones en una balanza… Aun así -admite-, es duro. Mis padres y mis tíos me contaban que, durante los comienzos, los políticos visitaban estas instalaciones y les peguntaban qué necesitaban, en qué podían ayudarlos. Ahora no es así”. El momento de reflexión se ve interrumpido por los balidos de las pequeñas cordericas, que le restan algo de seriedad al asunto. Pero como son adorables, les perdonamos la intromisión. Actualmente, el rebaño de Ultzama está compuesto por “unas 1.600 ovejas”.
Actualmente, el rebaño de Postres Ultzama está compuesto por “unas 1.600 ovejas”.
Al margen de sus propios productos -entre los que figuran la leche de oveja, la cuajada (el producto estrella), coagulante, yogures, quesos, helados y otros postres-, de allí también salen cada día yogures que llevan el etiquetado de Lacturale. De hecho, desde Ultzama reciben la leche de vaca de dos ganaderías asociadas al grupo. Una de ellas es la de Mikel Hernandorena, Premio Alimenta Navarra 2022 en la categoría de Relevo Generacional en el Campo, a quien ya conocemos. “En menos de veinticuatro horas tras la recepción, tenemos el producto envasado”, detalla Mikel con orgullo. Durante el pasado ejercicio, además, Postres Ultzama puso en marcha su tienda online.
RELEVO GENERACIONAL
Hoy está al frente de un equipo de 45 personas, de las cuales “aproximadamente el 80 %” reside en pueblos colindantes a la zona. Casi tres décadas antes -en 1996, cuando comenzó a operar la empresa-, la plantilla estaba compuesta por unas “diez o doce”, a las que les unía un lazo de sangre. Los tiempos han cambiado y, en los últimos años, el protagonista de esta historia ha visto cómo todos los precursores de esta iniciativa se han ido jubilando: primero su madre, después su padre -quien no nos acompaña porque ha aprovechado el buen tiempo para salir a andar en bici- y luego Gabriel y el resto de sus tíos y tías. Junto a su prima Oihane, es el único familiar directo que actualmente trabaja en la compañía.
Nos atrevemos a asegurar, con todo, que ese carácter familiar sigue prevaleciendo. No en vano, hemos saludado a varias personas que mantienen un nexo incuestionable con la familia y que todavía desempeñan su labor alimentando a las ovejas y supervisando el etiquetado de productos, por ejemplo. Saludamos también a Juan Manuel Blázquez, asesor de los hermanos Ziganda desde los inicios de la empresa, quien se incorporó de lleno a la firma en 2018 con el objetivo de “coordinar el proceso de relevo generacional” dentro de Postres Ultzama.
Además de elaborar sus propios productos lácteos, la firma prepara los yogures de la marca Lacturale.
“Siempre dices, Gabi, que antes vendíais más en tiendas pequeñas, de barrio, y en carnicerías. A las grandes superficies… ni hablar. Ahora lógicamente es distinto porque la gente acude mucho más a los supermercados”, argumenta Mikel. A través de su comercializadora, Ultzama no solo distribuye sus referencias, sino que también vende otros productos “como quesos, jamón, chorizos y membrillo”. Por otro lado, y al margen de su oferta en los lineales, la firma continúa distribuyendo leche de oveja a locales de restauración en Navarra y País Vasco, pero también en regiones como Madrid, Cataluña, Andalucía o Castilla La-Mancha, entre otras.
¿Les gusta hacer cuajada en estos restaurantes? “En realidad, la emplean para preparar muchas cosas: postres, como natillas o arroz con leche, croquetas… Ten en cuenta que la leche de oveja tiene un sabor distinto, un porcentaje de grasa superior, no tiene nada que ver con la de vaca”, remarca. Al igual que quienes le precedieron, su misión sigue siendo la misma: resaltar el valor de una labor artesanal, a la vieja usanza, que ha configurado la identidad de toda su familia.
