Parecen situaciones más propias de una película de ciencia ficción, pero cada vez están más cerca de ser una realidad. Por ejemplo, una familia podría compartir en breve un mismo alimento adaptado, a su vez, a las necesidades nutricionales de cada uno de sus miembros. También están esos futuros elaborados que, junto a una apariencia atractiva, se diseñarán para que quien los consuma mantenga un buen estado de salud. Ambos son claros ejemplos de lo que puede dar de sí la personalización a través de la impresión de alimentos en un futuro. Sin duda, se trata de una tecnología con mucho potencial, más implementada en otros sectores industriales pero que en el mundo alimentario tiene ante sí todavía algunos retos que superar.
Algunos de esos retos se plantearon en la séptima edición del reciente 3D Food Printing Conference, un evento internacional en el que también se dieron a conocer importantes novedades que pueden marcar el devenir de la personalización de alimentos a través de la impresión. Una de estas es “la comercialización en el mercado holandés de comidas con texturas adaptadas para pacientes con necesidades especiales como la disfagia”, tal y como narra Nerea Sastre, investigadora de I+D en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). Ella fue una de las expertas del centro que asistió a este foro, donde tuvo además la oportunidad de comprobar que actualmente ya se comercializan ingredientes elaborados con impresoras 3D. Es el caso del chocolate Monalisa® de la empresa Barry Callebaut, que aporta al mercado como principal fortaleza “una gran gama de formas y colores en su catálogo”.
EQUIPOS MANEJABLES Y ESCALADO, DOS DE LOS RETOS
El ejemplo de esta empresa chocolatera evidencia que la producción de alimentos a partir de la impresión puede llegar a ser una realidad, aunque en el evento también quedó patente que todavía hay bastantes ámbitos de mejora. Hacer más fácil el manejo de las impresoras y optimizar el escalado industrial se presentan como dos desafíos importantes. En ese sentido, en la actualidad se está trabajando en el diseño de prototipos de nuevos equipos. Un ejemplo interesante es el desarrollo presentado por Dan Rubinsky, CEO de RS3Dprints Inc. Este equipo imprime capas individuales 2D, que posteriormente son apiladas en un líquido inductor de congelación, creando como resultado una estructura 3D.
La impresión de alimentos es una solución viable para quienes tienen problemas de deglución. Solo en España, la población afectada por esta patología supera los dos millones de personas.
Otro de los retos para que la tecnología tenga aún potencial de aplicabilidad está relacionado con la textura y el comportamiento en el proceso de las materias primas alimentarias que se usan como base para la impresión.
A la hora de diseñar un alimento imprimible, se antoja crítico conseguir unas adecuadas propiedades reológicas, es decir, aquellas vinculadas a la viscosidad, elasticidad y plasticidad de la materia. En varios estudios mostrados en el Online 3D Food Printing Conference, la reología fue la variable en la que más se puso el énfasis para alcanzar el objetivo de un alimento 3D. Ese factor de idoneidad es importante porque, hasta el momento, no todos los productos alimenticios, ya sea por su textura o estabilidad, son susceptibles de poder tratarse adecuadamente con la tecnología de impresión 3D.
DISFAGIA
Al margen de todos los puntos anteriores, en la cita se abordó la mejora de la salud y de la calidad de vida de un público con necesidades específicas en su alimentación. Aquí se mencionó específicamente a las personas que padecen problemas de deglución, ya que requieren de texturas adaptadas para poder alimentarse. “Mediante la impresión 3D, vimos que es posible la creación de nuevos productos más atractivos adecuados a esta necesidad”, indica Nerea Sastre. En efecto, la impresión de alimentos puede ser una vía para conseguir que esas personas con necesidades especiales puedan volver a disfrutar de la parte más hedonista de alimentarse, más allá de la mera demanda de nutrientes. Al tener unas características organolépticas muy determinadas, que permiten que deglutir el alimento sea más sencillo, se recupera ese ‘factor placer’ y se mejora la calidad de vida de esos consumidores.
Precisamente, esta estrategia cobra aún más relevancia en el contexto actual, ya que el paulatino envejecimiento de la población mundial hace que esta patología alcance a un grupo de población cada vez mayor. Sin ir más lejos, solo en España ya afecta a más de dos millones de personas. Así se recoge en el estudio ‘Situación de la disfagia orofaringea en España”, elaborado en 2019 por la Fundación de Ciencias del Medicamento y Productos Sanitarios (Fundamed).
CNTA se ha unido a diez empresas navarras en el programa Nutri+ para avanzar en el conocimiento que la impresión 3D aplicada a alimentos.
Así pues, las posibilidades aplicación de la impresión de alimentos están claras. Pero, aun así, son varios los interrogantes que se plantean en el camino iniciado hacia la industrialización de esta tecnología en el sector agroalimentario.
Por un lado, está la modificación del aspecto externo del producto “para dotarlo de una apariencia cada vez más atractiva que motive su consumo”, señala Sastre. Por otro lado, la de sus elementos más funcionales, de tal forma que el elaborado final pueda ser más saludable o, por ejemplo, tenga un ciclo de vida más extenso.
En todo caso, son cuestiones a las que la tecnología tratará de dar respuesta para acercarnos a ese horizonte (todavía lejano), en el que el propio usuario contará con los medios para imprimirse sus productos. Algo, sin duda, disruptivo y muy futurista que, sin embargo, empieza a plantearse y ya no se descarta del todo.
CONSTANTE INVESTIGACIÓN E IDEAS INNOVADORAS EN NAVARRA
La investigación y la innovación en torno a la tecnología de impresión tienen ya ciertos mimbres en Navarra. Ahí está por ejemplo el proyecto 3DCAP, en el que CNTA trabajó junto a las empresas Natural Machines y Riberebro. Leyre Urtasun, supervisora de proyectos en el área de I+D de CNTA, subraya que fue todo un hito porque les permitió “el desarrollo de una gama de cremas de verduras imprimibles, con unas características sensoriales determinadas”. No solo eso, la posterior realización de demostraciones de sus prototipos en centros especializados les facilitó la detección de “puntos de mejora”, con los que adaptaron sus soluciones “a las demandas concretas del usuario final”.
A la vista de estos primeros resultados, Urtasun considera que se dan las condiciones necesarias para ayudar al sector agroalimentario de la Comunidad foral a dar ese paso clave en materia de industrialización e incorporar la personalización a sus líneas de producción. “Navarra puede ser un referente en impresión 3D de alimentos”, resalta Sastre. Otro proyecto, llamado Nutri+, constituye también un ejemplo de por qué, aunando investigación por parte de los centros tecnológicos e implicación de las empresas del sector, se pueden dar pasos muy importantes en ese camino de crecimiento y desarrollo. Financiado por el Gobierno de Navarra, Nutri+ está impulsado por diez empresas agroalimentarias locales y tiene como objetivo avanzar en el conocimiento que la impresión 3D puede aportar a la hora de industrializar la personalización de alimentos.
Para Nutri+, además, cuentan con la ayuda de Cocuus System. Esta empresa navarra ejemplifica también que en la Comunidad Foral hay un interesante caldo de cultivo para seguir progresando en el asentamiento de la tecnología de impresión de alimentos. Los prototipos e ideas de Cocuus en el campo de la personalización les sitúan, según Urtasun, como “una de las empresas más punteras e innovadoras del sector”. De esta forma, después de más de un lustro fabricando impresoras 3D alimentarias que distribuyen entre restaurantes, caterings y otras compañías de hostelería, recientemente lograron el primer premio en la II edición de los galardones Ingenia Startup. Unos premios que buscan reconocer el emprendimiento y la innovación agroalimentarios, a cargo de la Federación Nacional de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).
Cocuus System, gracias al conocimiento adquirido en estos años, aporta a la investigación la tecnología que aplica para la mimetización de purés. “Somos los más avanzados del mundo ya que, a través del láser, logramos crear purés con forma de chuletón o pescado, por ejemplo. Son casi idénticos a los originales, de modo que las personas que los consumen recuperan la ilusión por comer”, resalta Patxi Larumbe, uno de sus responsables.
