Matías Prats, Concha Velasco, Alberto Chicote, Jordi Cruz, Carlos Sobera, Joaquín Sabina, Joan Manuel Serrat, Vargas Llosa, los Morancos… El pasillo está repleto de fotos de nuestra protagonista con todo tipo de celebridades. Enseguida nos detenemos frente a una del rey Felipe VI. A nuestras espaldas, una voz nos saluda. «Aquel día cociné ajoarriero, espárragos frescos de Navarra y corderito de leche al chilindrón», sonríe la chef Pilar Idoate al tiempo que se detiene frente a su imagen con el monarca. Juntas, paseamos la mirada por las diferentes instantáneas que adornan el restaurante Europa. Son como pequeños pedazos de tiempo atrapados en papel. En silencio, instantes fugaces del pasado abrazan a nuestra protagonista.
Natural de Marcaláin, desde niña sintió una «conexión especial» con la cocina. Sin duda, su día de la semana favorito era el domingo porque, por tradición, en su casa se elaboraba una exquisita «bizcochada con merengue». Pronto estudió las recetas de su abuela y de su madre, y comenzó a realizar sus primeros «pinitos». Magdalenas, tartas, pastas… Subida a una banqueta, mezclaba ingredientes en la encimera de la cocina. Y cuando el invierno acechaba, reunía a sus ocho hermanos y les proponía todo un manjar. «Sentaos en la mesa, que voy a hacer un chocolate caliente», anunciaba ilusionada.
Recuerda cada instante de su infancia como si todo hubiera sucedido en un abrir y cerrar de ojos. «Ya tengo setenta años y parece que ayer mismo estaba cogiendo alubias verdes en la huerta de casa o pelando patatas en la cocina. ¡Qué pronto se pasa la vida!», expresa mientras nos guía por los laberintos del establecimiento, ubicado en pleno corazón de Pamplona.
ESFUERZO, SACRIFICIO Y PASIÓN
Sus padres, Ani Vidaurre y Francisco Idoate, compraron el hotel restaurante en 1977. Nuestra protagonista recuerda bien la fecha porque, justo a partir de ese momento, su amor por la cocina empezó a cobrar forma. El negocio comenzó siendo una fonda sencilla y humilde, pero el boca a boca pronto se extendió por toda la capital navarra y lo convirtió en un local reconocido por vecinos y turistas. «Poco a poco fuimos cogiendo fama. Había gente que incluso esperaba en la escalera para entrar a comer», resalta todavía asombrada. Fue Teresa Arbeloa, una cocinera de Andosilla, quien le enseñó las diferentes técnicas culinarias. «Cocinaba como los mismísimos ángeles», reconoce.
El pasillo del establecimiento está lleno de fotos de celebridades que han visitado el Europa desde sus inicios.
Con el tiempo, los hermanos Idoate se encargaron de distintas áreas: «Algunos se hicieron responsables de la gerencia, otros del comedor… Cada uno tenemos nuestro sitio». En un inicio, el comedor tenía capacidad para 60 personas. Cifra que, casi medio siglo después, se sitúa en los 180. Hoy, el hotel restaurante emplea a treinta personas, de las cuales siete trabajan en la cocina. Además, la familia navarra también es propietaria de los restaurantes Alhambra y El Mercao. «Esfuerzo, sacrificio y pasión. Eso es lo que nos caracteriza y lo que nuestros padres nos transmitieron. No queremos perder nunca nuestra esencia familiar», apostilla.
LA ESTRELLA
La familia Idoate fue pionera en trabajar el foie en la Comunidad foral. Por aquel entonces, este producto solamente se empleaba en Francia: «Nuestro objetivo es estar al día de lo que se hace en otros lugares. Para nosotros, el éxito consiste en evolucionar con los tiempos». Fue este espíritu innovador, quizá, lo que convirtió a nuestra protagonista en la primera mujer navarra en conseguir una estrella Michelin hace más de treinta años. También con dos soles de la Guía Repsol, los platos de Pilar ofrecen recetas «tradicionales pero contemporáneas», que varían en función de la temporada.
«Nuestros platos tienen raíces, pero también toques de vanguardia»
Lo cierto es que al restaurante Europa acuden dos tipos de clientes: aquellos que desean una experiencia gastronómica diferente y quienes buscan «los sabores de siempre». Por eso, la cocina de nuestra protagonista combina ambos mundos: «Nuestros platos tienen raíces, pero también toques de vanguardia». ¿Y cuál es la guinda del pastel? Pilar sonríe y, sin titubear, asegura que la «puesta en escena» juega un papel fundamental.
Pichón flambeado, manitas de cerdo crujientes, guarnición de hongos, puré de boniato asado… Su oferta gastronómica mezcla ingredientes y sabores pero, sin duda, posee una especialidad muy concreta… «Las personas que vienen a comer suelen repetir una frase: ‘¡Uf, Pilar, las verduras están buenísimas!’. Mi truco es confitarlas a baja temperatura para que así tengan más saborcito», revela.
El hotel restaurante Europa posee un comedor que hace honor a Eugenia Idoate, fallecida hace unos años.
Su amor por la cocina le llevó a hacerse recientemente con el galardón a la Trayectoria Profesional en los XVII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Antes de mostrar su ilusión por el reconocimiento, lo primero que hace es felicitar a sus compañeros: «Quiero dar la enhorabuena a todos los premiados, siempre es un honor conocer a otros chefs que amen la cocina tanto como tú. Este premio me da fuerza y energía para seguir por esta senda, es como un balón de oxígeno para continuar por este camino».
COMBINAR SABIDURÍA Y VITALIDAD
Después de recorrer el pasillo y contemplar una por una las fotografías y las historias que colman el establecimiento, aterrizamos en un comedor muy especial. Bajo el nombre «Eugenia», se trata de un espacio que hace honor a su hermana, fallecida hace unos años. Una foto suya colma de afecto la sala. Con amabilidad, nos invita a apreciar los coquetos adornos florales que decoran la mesa. «Si no fuese cocinera, sería florista», asume oliendo algún que otro clavel de color rosa.
Pilar tampoco pasa por alto un detalle especial. En su restaurante se juntan profesionales mayores y jóvenes para colorear la cocina tanto de «sabiduría» como de «vitalidad»: «Es la combinación perfecta, se generan sinergias preciosas. Ellos salen por ahí, conocen sitios nuevos, te cuentan las tendencias, lo que les gusta, lo que no… Por eso próximamente trabajaremos en una nueva carta con cierto enfoque más juvenil, que sobre todo sea asequible para todo el mundo».
Al conversar sobre la juventud, enseguida menciona a sus dos hijos, Rubén y Carlos. De vez en cuando ayudan en la cocina. Y cuando a Pilar le toca dar algún que otro consejo a la «gran familia» que conforma el restaurante Europa, suele repetir lo mismo: «Si quieres comer un plato de diez, cocínalo de diez. Hay que hacer las cosas con mimo, como si fuesen para ti. Que un cliente diga ‘¡qué bien he comido, volveré!’ siempre es el mayor triunfo. Nunca podemos olvidarnos de quiénes somos, ya que nuestros platos deben transmitir nuestra esencia».
