PREGUNTA (P): ¿Qué es exactamente un Restaurante km0?
RESPUESTA (R): Un Restaurante km0 es un premio certificado por una organización internacional, Slow Food, que opta por diferenciarse de la comida rápida y que prima el producto de cercanía, una filosofía ecológica, limpia y todo lo contrario a lo que sería por ejemplo un ‘McDonalds’. Yo tengo mi huerta, cultivo mis vegetales, vinieron y nos hicieron una auditoría. Entre las cosas que verificaron estaban las facturas de proveedores y, como yo cultivo mis productos, no tenía factura así que me los llevé a mi huerto y se quedaron perplejos. Dijeron que era un ejemplo a seguir y que suplía con mucho lo que pedían para Slow Food.
(P) ¿Qué requisitos hay que cumplir para ser un Restaurante km0?
(R) Tienes que pasar las auditorías de Slow Food y también los de los Convivium que son como los secretarios que hacen auditorías por territorios. Se trata de dar ejemplo de una filosofía que cuida el entorno con cosas por ejemplo economía local, evitar emisiones, la huella de carbono… Los mayores requisitos para conseguir este premio es que no tengas una filosofía de ganar dinero sino que es una filosofía de vida, dan mucha importancia a la procedencia de los productos locales aunque sea más caro porque priman la calidad.
(P) ¿Qué supone este reconocimiento para vosotros?
(R) No imaginábamos el premio para nada porque fueron ellos quienes nos contactaron y supone todo un orgullo, una gran ilusión y me llena más que otros premios porque va muy acorde con nuestra filosofía. De hecho mi padre siempre decía ‘compra en casa, harás casa’ es un poco la filosofía que he vivido toda la vida. En definitiva, ver la cocina desde un punto de vista holística porque la cocina empieza en la tierra y es algo de lo que se nos está apartando hoy en día.
(P) Pero, ¿cómo se consigue cuidar la tierra?
(R) Nosotros no usamos productos químicos, es todo ecológico. Tenemos tres tipos de cultivos: el huerto tradicional como el que me enseñó mi padre, otro de transición que trata de mover la tierra lo menos posible y un huerto escuela que muestra que no hace falta mover la tierra para que produzca. Todo tipo de productos es apto para esos tres cultivos pero la tierra tiene su desgaste y hay que darle su tiempo. A la tierra si le exigimos poco da mucho y si le exigimos mucho nos da poco.
Ahora se añaden abonos para que produzca más cuando jamás ha hecho falta porque la tierra por si misma se ha auto-fertilizado. Lo que ocurre que sólo un 3% de la población estamos dedicados a producir alimentos y necesitamos mucho para alimentar al 97% restante. Por lo tanto, el hincapié que yo siempre hago es la vuelta a la tierra.
(P) ¿Ese es precisamente el objetivo de la Fundación Mascotas Verdes?
(R) La Fundación Mascotas Verdes comenzó hace unos años formado por un grupo de amigos entre los que hay médicos, carpinteros, fitopatólogos, ingenieros químicos y hortelanos que queremos intentar que los niños y los mayores regresen a la huerta. Por ahora es un proyecto pequeño y a nivel local, pero hemos creado la fundación porque desde el ayuntamiento al ver nuestra labor nos estaban solicitando más cosas. Por tanto, estamos dándole forma para inculcar esta filosofía y hacernos cargo de los huertos escuela y huertas comunitarias en Tudela. Va poco a poco y lo primero que vamos a hacer son cursos para formar a personas para que puedan hacer lo que estamos haciendo nosotros e ir creciendo poco a poco.
(P) ¿Esta iniciativa podría generar puestos de trabajo?
(R) Claro que sí, de hecho uno de los principales propósitos de Mascotas Verdes es formar una escuela holística desde la huerta hasta la mesa. Es decir, formar a personas desde la tierra pasando por sala, comedor y cocina. Sería una forma de orientar la gastronomía hasta el turismo porque esa misma persona te podría hacer visitas turísticas a la huerta, la recolección del alimento, acompañar en la limpieza del alimento y luego cocinar lo que has recolectado. Es la actividad que yo hago en pequeñito en el restaurante pero la idea es formar a personas porque hay demanda y ahora mismo no tenemos personal formado. De esta forma pretendemos dar una salida profesional a chavales en algo que tiene potencial en la Ribera.
Tudela tiene ahora mismo gastronomía, turismo y sector agrícola es lo que se está moviendo por lo tanto es lo que tenemos que potenciar porque es lo nuestro. Somos la huerta de Navarra y tenemos que fomentarla para dar una huerta distinta. No podemos competir con la huerta del sur porque su meteorología es superior, pero nosotros tenemos un equilibrio y un clima excepcional para la verdura que no se da en otro lugar. Diferenciarse con calidad porque nos aporta un valor añadido, no haciendo cosas industriales.
(P) ¿Cuáles son los productos locales que utilizáis y fomentáis desde el restaurante?
(R) Básicamente los productos de temporada. En Trinquete siempre hay 7-8 verduras para hacer un menú de verduras por ejemplo en primavera siempre hay espárrago, haba, guisante y alcachofa, ajete, cebolla y avanzando hacia el verano ya comenzamos a tener calabacines y primeros tomates, pimiento del piquillo, pimiento de cristal luego ya llega el cardo rojo, achicoria, berzas, col, lombarda, brócoli, lombarda…De hecho la borraja la tengo casi todo el año porque si sabes tratarla es una verdura que te acompaña todo el año.
La filosofía Slow premia precisamente a aquellos restaurantes que tienen una responsabilidad con los productores, con el ecosistema y que defienden la gastronomía limpia y local
(P) ¿Cómo se cocina los alimentos para mantener todas sus propiedades y sabor?
(R) Elaboraciones distintas, cada vez menos cocción, más al dente, mucho crudo y yo he jugado mucho con eso porque cuando estás muy metido en la tierra y el alimento lo tratas de forma distinta. Me gustan los productos crudos, marinadas, con su sabor y sus propiedades. No hace falta casi sal con un buen producto. Un producto de temporada tiene tanto sabor que casi puedes prescindir de la sal, sin embargo cuando compramos productos muchas veces no tiene nada que ver con el sabor original. Incluso para los postres vamos a intentar que sólo sean elaborados con frutas de temporada como los nísperos, cerezas, higos… Queremos jugar con lo que tenemos en la huerta para diferenciarnos. En agosto vamos a cambiar la carta y centrarnos en potenciar todos los alimentos procedentes de un círculo de 100 kms alrededor de Tudela. Llevamos meses probando alimento ecológico y cercano y vamos a incluir por ejemplo pollo silvestre de Salinas de Oro o la jaca navarra.
(P) ¿Habéis pensado hecho algún tipo de promoción para dar a conocer esta filosofía?
(R) La verdad que no nos hemos promocionado de ninguna manera y de hecho el impacto más grande que hemos tenido fue gracias a un artículo publicado de un especial de Navarra en la revista Conde Nast Travel donde hablaban del restaurante. Vinieron 2 americanos a comer y, sin saber que eran periodistas de la revista, me los llevé a ver el huerto. Publicaron el artículo y a raíz de ahí ha llegado mucha gente. Por ejemplo han venido los productores de Juego de Tronos por leer la revista, el actor de Batman Christian Bale, Hugo Silva, el humorista Berto Romero, Robin Food, Penélope Cruz y Javier Bardem o Torrente entre otros rostros conocidos. En realidad, yo quiero que venga aquí el que me busque y que sepa lo que va a encontrar, quizá será un poco más caro que en otros lados pero será de gran calidad y sabiendo lo que come y de donde procede.
Autor: La Ruta Slow (Radio Vitoria)
PREMIO A LO LOCAL
Es la primera vez que se da la distinción Restaurante km0 Slow Food en Navarra y son muchos los que se han quedado fuera pero también el propósito de estos premios es que los que ya lo han conseguido este año fomenten y enseñen a otros esta filosofía. Este reconocimiento tiene una validez limitada y al año que viene los inspectores de Slow Food volverán a auditar a los restaurantes km0 para comprobar que sigan cumpliendo los requisitos. En esta línea, el Restaurante Trinquete pretende fomentar la huerta de la Ribera porque es lo potente de su zona porque según explica Santiago Cordón “Navarra tiene riqueza en huerta por eso hay que potenciar lo local, creérnoslo y ayudar a fomentarlo”.
No obstante, además, en la entrega de premios se hizo una comida solidaria para recaudar fondos para la primera Escuela Slow Food del mundo que estará en Navarra, concretamente en Lizaso. El propósito es que esta escuela organizada por la Granja Escuela Ultzama, y hermanada con Mascotas Verdes, sea una realidad el año que viene. Otro proyecto que tienen en marcha es el Arca del Gusto que pretende recuperar semillas y alimentos en peligro de extinción como por ejemplo el cogollo negro de Tudela que está pendiente de aprobación a finales de invierno.
SOBRE LOS RESTAURANTES KMO
Cada vez se oye más hablar de alimentos ecológicos y la filosofía Slow premia precisamente a aquellos restaurantes que tienen una responsabilidad con los productores, con el ecosistema y que defienden la gastronomía limpia y local. De esta forma, un Restaurante Km0 certificado por Slow Food promueve entre otras cosas una reducción de las emisiones de CO2 para el transporte de alimentos, primar alimentos locales para la elaboración de los platos, que esos alimentos sean ecológicos en gran parte, ningún plato podrá tener alimentos transgénicos y divulgar las cualidades o el valor de los alimentos.
