Una mano al volante y la otra dando indicaciones. «¡Por aquí, por aquí!», exclama Teodoro Vergara subido a su tractor al vernos llegar. Nada más aparcar, contempla satisfecho los terrenos de su empresa, ubicados en Falces. Decenas de hectáreas de cardo se extienden hacia el horizonte, como un océano verde y espeso. El rocío de la mañana todavía salpica sus hojas. «Bienvenidos a Vergara Ochoa, la compañía que fundé con mi mujer, Encarna, hace más de 35 años», revela con una sonrisa.
Una imponente nave se levanta unos metros más adelante. En su interior, una inmensa montaña de cardo recién recolectado se alza ante nosotros. Primero, varios profesionales lavan el género a mano, que pasa después a una cinta donde una máquina lo trocea en pequeñas porciones. Estas caen a un recipiente con agua donde terminan de limpiarse antes de su envasado final al vacío. Esta última parte del proceso también se lleva a cabo de manera manual.
Eroski trabaja con nueve proveedores navarros de hortalizas de invierno
«El cardo es una de las hortalizas de invierno por excelencia», apunta Teodoro. Cada corte, cada acción, tiene un propósito claro: garantizar que el producto llegue al consumidor con una calidad exquisita. Ya preparadas, las bolsas envasadas al vacío se almacenan en cajas. En paralelo, el equipo también empaqueta cardos enteros, sin cortar ni pelar.
«Al día, producimos unos 1.500. Para Eroski, hoy tenemos 250 cardos enteros y 170 bolsas de producto troceado», detalla al tiempo que nos muestra un gran palé. «A las 12.30 horas viene un camión hasta nuestra finca para recoger el género y, hacia las 14.00 horas, estas cajas ya están en Pamplona listas para comprar en los supermercados. Se hace todo en el mismo día para que se mantenga fresco y natural», apostilla. En este sentido, Eroski comercializa 43 referencias de hortalizas de invierno y trabaja con nueve proveedores en la Comunidad foral. «Disponemos de estos alimentos entre octubre y marzo, aunque depende de la climatología», apuntan desde la cooperativa.
Vergara Ochoa produce unas 1.500 unidades de cardo al día y unos dos millones de kilos al año.
La superficie destinada a los cultivos hortofrutícolas en Navarra es muy significativa. En 2023, se contabilizaron 464.910 toneladas de este tipo de alimentos, cifra que representa el 20,9 % de la producción regional según el Instituto de Estadística de Navarra (Nastat). «Estoy orgulloso de contribuir al sector aportando mi granito de arena», añade Teodoro.
30 HECTÁREAS DE CARDO
Calabacín, pepino, repollo, tomate de pera, pimiento de freír… Son muchos los productos que Vergara Ochoa prepara para Eroski, firma con la que lleva colaborando más de una década: «Trabajamos a diario, de lunes a sábado. En la facturación de la empresa, Eroski es una parte muy importante. Esperamos llegar a la jubilación con ellos, estamos muy contentos».
De pronto, nuestro protagonista se ofrece a deleitarnos con un tour en furgoneta por su finca. En la actualidad, la superficie donde cultiva el cardo ocupa treinta hectáreas. «Somos los mayores productores de cardo fresco de Navarra. Al año recolectamos unos dos millones de kilos», especifica Teodoro.
En total, Vergara Ochoa cuenta con 50 hectáreas de cultivos al aire libre. Además, la compañía de Falces posee 250.000 metros cuadrados de invernaderos, destinados a la acelga, la borraja y la lechuga. Quizás por eso, Teodoro contemple sus terrenos con orgullo, como si fuesen un verdadero sueño cumplido, consciente de que cada surco de la tierra es testigo de su dedicación. «De niño quería ser torero o ganadero. El mundo del toro y de la vaca ha sido mi pasión desde siempre», desvela. De hecho, posee una ganadería. Así que está orgulloso de haber materializado aquella aspiración. «Os voy a enseñar algo», augura con cierto tono de misterio.
LAS VACAS DEL PILÓN DE FALCES
Todavía a bordo de su furgoneta, escuchamos un festival de onomatopeyas. Unas 180 vacas nos miran con curiosidad al escuchar el ruido del motor. «Para cerrar de alguna manera el ciclo, les damos de comer los restos del cardo. Aquí todo se puede reutilizar», precisa. No tardamos mucho en percatarnos de que estos animales son muy especiales. ¿El motivo? Llevan veintitrés años corriendo en el conocido encierro del Pilón de Falces.
La empresa de Teodoro y Encarna vende tanto cardos enteros sin limpiar como troceados y listos para cocinar.
De joven, Teodoro esperaba ansioso a que llegase el mes de agosto para disfrutar de aquella aventura. A todo correr, serpenteaba el estrecho y escarpado recorrido delante de las vacas. Por eso, a sus 60 años, no puede evitar sonreír cuando menciona que, desde hace más de dos décadas, sus animales son los grandes protagonistas de este evento. «Ahora mis vacas corren por ahí y eso me parece muy bonito, me motiva a seguir con este proyecto de vida», agrega.
El mundo rural siempre le cautivó. Tanto es así que fundó la compañía que hoy visitamos cuando tenía tan solo 23 años. «Me casé con Encarna y enseguida quisimos saciar nuestra inquietud por trabajar en el campo. Lo teníamos muy claro: queríamos dedicarnos a la tierra. Así que creamos Vergara Ochoa con toda la pasión y el cariño del mundo», desgrana justo antes de remarcar que, de hecho, fueron pioneros en la implantación de invernaderos en Falces.
Cuando la excursión sobre ruedas llega a su fin, nuestro protagonista nos ofrece asiento sobre unos palés, con el sol de febrero entibiando nuestro rostro. «Cosas tan simples como esta son las que realmente me hacen feliz. Observar la tierra, el cielo, los colores… Esta es la vida que quiero», suspira.
