Begoña Rodríguez, directora del BCC Innovation, el centro tecnológico del Basque Culinary Center, impartió una ponencia sobre las tendencias que están marcando el presente de los sectores gastronómico y agroalimentario y que, igualmente, lo harán en un futuro próximo. Pero antes de desgranarlas, quiso destacar la relevancia de los Premios Alimenta Navarra 2019, que «sirven de guía e inspiración» a empresas e instituciones y son «importantísimos». Unos galardones que cuentan con el patrocinio de Coca-Cola, Bankia y Eroski, así como con la colaboración de Reyno Gourmet, el Ayuntamiento de Tudela y la Ciudad Agroalimentaria de la capital ribera.
Seis fueron los temas que abordó en su intervención, de unos quince minutos. Primero, el auge de la alimentación personalizada, ya que cada consumidor tiene unas características y gustos diferentes: «En el ámbito de la investigación, hay muchos proyectos abiertos para trasladar ese conocimiento a la industria». Eso sí, bromeó con que tal vez no se llegue a alcanzar el nivel de personalización de «los coches».
La personalización, la sostenibilidad, la búsqueda de experiencias, la alimentación de conveniencia, el origen de los productos y las nuevas formas de hacer marcan el camino hacia la innovación.
La segunda es la sostenibilidad, con una creciente importancia de los alimentos ecológicos y de las nuevas fuentes alimentarias como, por ejemplo, las algas. En este sentido, resaltó al trabajo que desarrolla el restaurante Mash de Copenhague, donde se lleva a cabo una auténtica simbiosis industrial. Tanto es así que entrega su compost a los productores «para que puedan abonar sus cultivos».
En tercer lugar está la búsqueda de nuevas experiencias: «Hoy por hoy, nos gusta que nos sorprendan. Nos tenemos que poner las pilas para crear nuevas experiencias que gusten a nuestros clientes». Una de las numerosas posibilidades existentes pasa por lanzar ediciones limitadas.
También crece la llamada alimentación de conveniencia, que busca satisfacer las necesidades de quien busca comer algo rápido y saludable al mismo tiempo. Aunque se mostró confiada de que el futuro no traiga «pastillas como las de los astronautas», la directora del BCC Innovation sí dejó claro el lugar estratégico que ocupa este nicho, claramente reflejado en la street food. Ahora bien, esos momentos convivirán con la tradición de «sentarse en una mesa en torno a unos buenos productos». El motivo es simple: la gastronomía «es salud, pero también disfrute».
EL ORIGEN
La quinta tendencia hace referencia a la relevancia del origen de los productos. «Los consumidores miramos cada vez más a lo local, a los alimentos de cercanía… Queremos saber de dónde vienen esos productos, que procesos han seguido», apuntó. A este respecto, el blockchain es una de las tecnologías que pueden irrumpir en esta industria, «pero habrá que mirarla con detenimiento». Y en restauración, los clientes demandan ver las cocinas, lo que sucede en ellas… Es una forma de «aproximar al cliente y garantizar que no hay nada que ocultar, que hay transparencia».
La última se centra en las «nuevas formas de hacer». Rodríguez comentó el caso de Tabakalera, un living lab gestionado por el Basque Culinary Center. En este proyecto, único en el mundo, se ha creado un restaurante digital, donde se pueden testar las últimas innovaciones y tecnologías gastronómicas. «Estoy notando que las grandes empresas, igual que las pequeñas, miramos a lo que sucede fuera, a qué hacen las ‘startups’. Necesitamos conectarnos porque hay un hervidero de aceleradoras sumamente interesantes», remató.
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