Tomó su primer café en un establecimiento de la avenida de Carlos III. Era un día soleado de verano, tenía diecisiete años y había quedado con la chica que le gustaba. El camarero se acercó y ella pidió uno con leche. «Tomaré lo mismo», susurró él algo nervioso. «Me sentó fatal», rememora hoy entre risas el peraltés Javier Jericó, responsable de Cafés Atalaya, marca de la compañía Sereca que provee a algunas de las mejores cafeterías de especialidad de Pamplona.
En la actualidad, es capaz de consumir más de seis tazas al día y nunca sale de casa sin tomar su preferido: solo, corto y sin azúcar, también conocido como ristretto, «por su acidez y pizca de dulzor». «Me tiro de cabeza a los que provienen de Colombia o Etiopía, aunque tengo en muy alta estima a los de Costa Rica, Honduras o Panamá«, afirma a Navarra Capital.
Su pasión por este producto tiene profundos lazos familiares y entronca con la empresa familiar Sereca, fundada por su padre, Jesús, y a la que pertenece Cafés Atalaya. Al principio, estaba especializada en la distribución de agua, cerveza, leche y vino para la hostelería navarra, aunque ha modificado su modelo de negocio. «Nos especializamos en el mundo cafetero a partir de 2011, aunque poco a poco vimos aspectos de la industria que no nos convencían. Tras veintiocho años colaborando con una multinacional del café, en 2016 nos desvinculamos y buscamos asesoramiento en otros profesionales del sector, que nos introdujeron el gusanillo de ser barista», relata Javier.
Viajó a Lleida para formarse en Cooffee Cooking Studio, donde aprendió de su maestro, Félix Gaitán. Con él probó su primer café de especialidad. Descubrió toques cítricos y dejó el azúcar al mismo tiempo que una pregunta daba vueltas en su cabeza: ¿Qué aporta calidad al café?
Con un equipo de siete trabajadores en su sede de Noáin, Cafés Atalaya creció un 15 % el año pasado.
Tras una intensa documentación (y muchos sorbos ante al ordenador), conoció Cafés Pérez-Campos, una empresa centenaria de Cartagena que le ayudó a definir los tres tipos de café que hoy comercializa. Aunque no puede desvelar sus ingredientes, Javier deja entrever que la acidez y el dulzor predominan sobre el amargor. Y es que el nivel de mimo y cariño con el que trata su género es tan grande que, para venderlo, exige un mínimo de pericia cafetera. «Un barista debe estar capacitado para regular y extraer correctamente el café, ajustando la molienda y otros parámetros para encontrar el sabor adecuado», describe.
EL CRECIMIENTO
Su metodología funciona. De hecho, la empresa navarra creció un 15 % el año pasado, se ha extendido a La Rioja y ha consolidado una plantilla de siete trabajadores en su sede de Noáin. Allí cuenta con un laboratorio de pruebas lleno de cafeteras, balanzas, termómetros, filtros, jarras de leche y tazas. Muchas. Sobre la encimera resalta un molinillo de Markibar, empresa navarra sobre la que este medio publicó un amplio reportaje.
@valores_top☕️ El barista de Peralta que conquista las mejores cafeterías de Pamplona ☕️ Javier Jericó, de Cafés Atalaya, está revolucionando el mundo del café en Navarra. Con un crecimiento del 15% el año pasado, su empresa provee a destacados establecimientos como The Old Coffee, Gosaria, Culto Café y El Escondite. Tras formarse como barista, puso el foco en la calidad del producto, apostando por los cafés de especialidad. 🏅 Lee la noticia completa, link en la BIO. #NavCapital #CaféDeEspecialidad #Navarra #Barista #CafésAtalaya #HosteleríaNavarra
«Si el café que buscas es barato y de baja calidad, no soy tu empresa», afirma con rotundidad para matizar acto seguido que tampoco se considera un purista de este producto. «Tuve una etapa en la que sí, pero cambié cuando salí a la calle y probé cafés de especialidad distintos al mío», reconoce. Eso sí, la lista de los establecimientos en los que vende su género incluye algunas de las mejores cafeterías de Pamplona: The Old Coffee y Gosaria en el Ensanche; Culto Café, en Mendebaldea; y El Escondite, en el Navarra Arena.
