@valores_top 🔴 #VALORESTOP | El joven 'chef' de Villafranca que ha reabierto la centenaria Casa Zanito de Olite Con 26 años «recién cumplidos», #LorenzoAréjula ha dado una nueva vida al emblemático restaurante después de que cerrara hace cinco años. Su oferta gastronómica, centrada en la comida tradicional con un toque de autor, ya atrae a comensales de otras regiones y países. Antes de poner en marcha su propio negocio, trabajó en restaurantes como Verduarte, La Vieja Iruña o el Europa. Después dio el salto a San Sebastián y Madrid. #NavCapital - #CasaZanito - #Olite - #gastronomía - #Navarra ♬ sonido original - ValoresTOP | Navarra Capital
La Vieja Rúa Mayor de Olite baila al son de una charanga en el último día que la localidad celebra sus fiestas. La música se escucha a la perfección desde la cocina de Casa Zanito, donde Lorenzo Aréjula enciende los fogones y ordena los ingredientes para preparar su primera comanda del día. Coloca unas judías verdes en un cuenco, a las que agrega una espuma de hongos, aceite de trufa, un huevo cocido a baja temperatura, cebollino... El plato, que ha bautizado con el nombre de 'Verdura Maribel', se ha convertido en uno de los favoritos de los vecinos.
Precisamente, la historia del joven chef no se entiende sin la huella que dejó el tiempo compartido con su abuela en su cocina de Villafranca. "Siempre le preguntaba por sus recetas y así empecé a cocinar muy joven. Luego me di cuenta de que no era bueno para otra cosa", bromea. Realizó el grado medio en Zaragoza y una formación en Pamplona, donde trabajó también en restaurantes como Verduarte, La Vieja Iruña o el Europa. Después dio el salto a San Sebastián y Madrid.
Lorenzo tuvo después hasta dos ofertas de trabajo para trabajar como jefe de cocina en establecimientos de la capital navarra. Pero, sin buscarla, le llegó una oportunidad más atractiva fuera de Pamplona. "Una prima mía me comentó que Casa Zanito estaba vacía. Se trata de un restaurante centenario que también fue hotel y llevaba cinco años cerrado. Me puse en contacto con el propietario y todo ha fluido de forma natural. Siempre quise tener algo propio", relata a ValoresTOP.
Con 26 años "recién cumplidos", este joven chef se puso manos a la obra y acondicionó el establecimiento para reabrirlo el pasado mes de julio. Inició su actividad sirviendo platos en la planta baja, que actualmente ocupa el bar. El restaurante, situado en el primer piso e inaugurado a mediados de agosto, eleva la capacidad máxima de todo el local hasta las 70 personas. De ahí que trabaje en la actualidad con un ayudante en cocina, así como con un maître y un sumiller en sala, de modo que la plantilla asciende a cuatro personas fijas.
Con el nombre de 'Verdura Maribel', Lorenzo ha creado un plato que homenajea a su abuela, vecina de Villafranca.
UN TOQUE ORIGINAL A LA COMIDA DE SIEMPRE
Entre semana, el equipo atiende a una clientela variada compuesta en su mayoría por turistas de Madrid y Barcelona, así como de Inglaterra, Francia y Alemania. Además, suele acudir un pequeño número de vecinos de Olite y otras localidades de la Zona Media, que aumenta durante los fines de semana. Lorenzo sigue trabajando para introducir novedades tanto en la carta como en el menú, que cuesta 20 euros de lunes a viernes y 30 los fines de semana.
"Para mí, lo más importante es que la comida esté buena. Por eso me centro en la cocina tradicional, aunque luego también agrego detalles creativos o originales que puedan realzar su sabor. Por ejemplo, al clásico pincho de foie le agrego una crema inglesa con yuzu, un cítrico muy utilizado en la cocina japonesa. También contamos con un menú degustación, en el que servimos algunos platos creativos como el capuccino de carrillera, en el que, además de la carne, coloco un puré de patata, espuma de hongo, café en polvo y un poco de aceite de trufa", detalla Lorenzo.
Además de Lorenzo, en Casa Zanito trabajan actualmente un ayudante de cocina, un maître y un sumiller.
El propietario de Casa Zanito está preparando las novedades para la temporada de invierno, que se centrarán en platos de cuchara como un "risoto de calabaza o pochas con borraja y trufa". Así mismo, trabaja también la cocina del mar como el rodaballo, un bacalao con caldo de jamón de jabugo y el pulpo. Pero, si le preguntan, sus platos favoritos son aquellos donde la principal protagonista es la verdura de temporada, como sucede en el caso de 'Verdura Maribel'.
UN NUEVO VECINO EN OLITE
Con la mudanza aún reciente, le ilusiona que sus vecinos acudan al local: "Muchos me cuentan que trabajaron aquí cuando eran jóvenes o que este fue el lugar donde sus padres se casaron... Hay un gran cariño a Casa Zanito y encima tiene renombre, ya que la antigua responsable hizo un gran trabajo para convertirlo en un restaurante de referencia en toda Navarra. Ella vino a comer ayer y también estaba emocionada. Todos los que trabajamos aquí nos sentimos felices de que el 95 % de las personas se vayan contentas. De hecho, ya vienen clientes a los que les han recomendado nuestro restaurante".
