Itzuli significa ‘regreso’. Por tanto, algunos pensarán que es el término perfecto para describir la vuelta del chef irundarra Iñigo Lavado al San Sebastián en el que se preparó junto a grandes maestros. Sin embargo, Itzuli, el nombre del restaurante que tendrá el Hotel Luze San Sebastián, es un homenaje a Arantxa Martínez, su mujer.
«Ella es la nieta de Pilar, la fundadora del mítico bar El Tamboril de la ciudad. Y representa a la tercera generación de una estirpe hostelera. Pero se alejó del sector para dedicarse al cuidado de nuestros hijos hasta que estos fueron lo suficientemente mayores como para elegir su camino. Libremente, han seguido nuestros pasos. Así que Itzuli, en el Monte Igueldo, representa el regreso de ella a la hostelería y a la ciudad», explica a Navarra Capital Lavado, de 50 años.
El chef se formó primero con Luis Irizar; durante cinco años, junto a Martín Berasategui; otro lustro más con Pedro Subijana en Akelarre; y, finalmente, con Ferran Adrià en El Bulli y Alain Ducasse en París. Gracias a toda esa experiencia, en 2005 abrió un restaurante con su propio nombre en Irun, establecimiento con un Sol Repsol que ha sido su casa durante los últimos veinte años y en el que ha podido transmitir su forma de entender la gastronomía.
Ahora ha dado un giro en su carrera para dirigir la restauración del Hotel Luze San Sebastián, donde se encargará de los desayunos, picoteos, comidas y cenas: «Arantxa y yo sabíamos que habíamos labrado una trayectoria maravillosa, pero el día en que conocí a Jesús Berisa, presidente del Grupo Luze, fue superespecial. Tenemos dos propósitos, trasladar nuestro restaurante a un lugar precioso y trabajar para reinventar la experiencia gastronómica en un hotel. Los dos son igual de importantes para mí. Me apetece muchísimo intentar llevar a la excelencia el cuidado de un cliente desde la gastronomía, que es lo que mejor sabemos hacer».
El hotel, ubicado en el antiguo Nicol’s de Igeldo y cuya apertura tendrá lugar en las próximas semanas, albergará más de 40 habitaciones, zona wellness (spa, gimnasio, piscina infinity con vistas al Cantábrico), 9.000 metros cuadrados de jardín… Todo ello ambientado en la belle époque. «Me siento muy identificado con la estética porque mi educación hasta los 17 años se desarrolló en Francia. Por eso, a través de la decoración, vamos a intentar recuperar esa identidad de San Sebastián, reconocida por su estilo, su clase y su alegría en esa época tan importante para la ciudad», apunta el chef.
OFERTA GASTRONÓMICA
El restaurante, que cuenta con diez mesas, estará abierto todos los mediodías de la semana. Lavado y su equipo ofrecerán dos menús degustación, bautizados como ‘Cocina de Emociones’, con toques de autor y «más personalidad», y ‘Luis Irizar’, en honor a su maestro y a través del cual pretende representar a su tierra mediante «una cocina de mercado y recetas tradicionales vascas».
Además, también se podrá comer a la carta. «En el último año y medio hemos estado trabajando y entrenando para llegar a San Sebastián, afinando la propuesta. Con lo cual, nuestra última versión de Irun estaba ya ideada con la mente puesta en el nuevo proyecto», detalla el chef, que cerró las puertas de su restaurante el pasado 2 de marzo.
En paralelo, los desayunos y cenas estarán orientados al huésped (la capacidad será de unas 80 personas): «Por la mañana propondremos platos locales de la mano de pequeños productores, como quesos o charcutería de Maskarada. Y por la noche, vamos a apostar por la brasa, algo de picoteo, un pescadito, una chuleta…».
Lavado se formó junto a célebres chefs como Irizar, Subijana, Berasategui, Ferran Adrià o Alain Ducasse.
El irundarra tenía claro que quería ofrecer una cocina que despierte en el cliente el deseo de regresar con cierta frecuencia. «No es una propuesta gastronómica para disfrutar una vez cada tres años, sino que queremos crear un ambiente que verdaderamente posicione al hotel en el mapa. Un lugar donde ocurran las cosas más importantes de una familia o de una empresa. Para nosotros es muy importante conectar con la ciudad. Hemos construido un hotel en San Sebastián para San Sebastián y esperamos que los donostiarras sepan que vamos a intentar poner en valor su ciudad y representarla de la mejor manera», apunta emocionado.
En esta línea, el hotel dispone de una vinoteca a la que el cliente podrá entrar y escoger su propio vino. Así, se extiende desde el lobby del hotel hasta la zona de cóctel, el salón y el comedor: «Por ejemplo, el cliente que esté leyendo un libro a media mañana y levante la mirada verá una vinoteca junto a la que podrá pararse mientras, a su lado, hay un carro de quesos o de postres. Es decir, la gastronomía va a impregnar el hotel».
Precisamente, esta es la zona preferida de Julen Lavado, el mayor de los tres hijos de la pareja y que, a sus 23 años, ya es sumiller. Al igual que él, su hermano Iñigo, de 21, ha seguido los pasos de sus padres y ya se encuentra en el tercer año de su formación en el Basque Culinary Center, donde está especializándose en la gestión de sala. María, de 19, tampoco se ha quedado atrás y está preparando su desembarco en el sector. «Mi plan es transmitir a mis hijos los valores que me enseñó mi aita: compromiso, constancia e ilusión. Así vamos a afrontar el nuevo proyecto, en familia, junto con el equipo que me ha acompañado estos veinticinco años y el Grupo Luze».
