Investigadores del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han creado un vermú caracterizado por la presencia de endrinas e hinojo, que le aporta «ligeros matices anisados», según sus autores. Esta bebida aromática se elaboró a partir de un rosado de la variedad garnacha, cedido por Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra).
En este proyecto participaron investigadores de dos grupos: Idoya Fernández (Tecnología, Control y Seguridad Alimentaria-ALITEC), Montserrat Navarro e Íñigo Arozarena (Avances en Enología y Tecnologías Alimentarias-AENOLTEC) y una estudiante de doctorado, Iranzu Zalba. Iniciaron su trabajo con una encuesta dirigida a consumidores de vermú en Navarra, en la que participaron más de cien personas. Con los resultados recogidos se identificaron las características y los botánicos que los consumidores esperarían encontrar en una bebida navarra de estas características.
Posteriormente, el equipo investigador contactó con Evena para presentar su iniciativa y así identificar y seleccionar el vino base que iba a emplear. Este centro cedió de su bodega experimental un rosado monovarietal garnacha del año.
Idoya Fernández: «El hinojo le proporciona ligeros matices anisados, pero sin necesidad de anís»
En el proceso de formulación, el equipo mantuvo siempre como línea de trabajo «preservar las características y la estructura del vino de partida, así como seleccionar y emplear plantas silvestres y de la huerta que mostrasen la biodiversidad de Navarra», explicó Montserrat Navarro. «El proceso de formulación se ha centrado en obtener vermús con claras referencias al territorio, caracterizados por su color, equilibrio entre el vino y los botánicos. Hemos logrado un buen balance entre el dulce y el amargo característico de esta bebida», agregó.
Acabado el proceso de elaboración, el equipo presentó varias referencias, que fueron sometidas a una cata de aceptación con consumidores, a partir de la cual se validaron tres referencias. «La gran diferencia entre ellas es la dosificación de orujos de plantas silvestres y de la huerta navarra, así como la presencia de orujos de alcachofa y de endrinas», indicó la investigadora.
Finalmente, escogieron la variedad con endrinas e hinojo. «Cuando se elabora pacharán, se utilizan anís y endrinas. En el caso del vermú que hemos desarrollado, el hinojo le proporciona ligeros matices anisados, pero sin necesidad de anís», explicó Idoya Fernández.
El vermú fue presentado en una sesión del ciclo ‘Chef & Ciencia: diálogos y degustaciones’. Esta iniciativa, cuyo objetivo es mostrar la ciencia y la tecnología subyacentes a las creaciones culinarias, había sido seleccionada en la convocatoria de proyectos de divulgación científica de la UPNA y contó con la colaboración de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) y el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades del Gobierno de España.
La sesión fue organizada por el Vicerrectorado de Proyección Universitaria, Cultura y Divulgación de la institución académica. La cita, desarrollada en el restaurante Baserriberri de Pamplona, contó con la presencia del equipo investigador y de Pilar García, enóloga y profesora del Máster en Sumillería y Marketing del Vino en el Basque Culinary Center.
