Sus abuelos maternos, Pepe Arbizu y Ramona Larraza, levantaron una carnicería en el pueblo navarro de Arbizu con un modesto objetivo: vender carne y chistorra de elaboración propia. De sus tres hijos, fue la del medio, Mari Carmen, quien continuó con el negocio familiar junto a su marido, Patxi Goikoetxea. Varias fotos de la familia colman de afecto las oficinas de la que hoy es una empresa de referencia en la industria agroalimentaria navarra. «Cuando mis padres se jubilaron, cogí las riendas. Ha transcurrido casi una década desde entonces. ¡Cómo pasa el tiempo!», resalta Ainara Goikoetxea, que representa a la tercera generación de Embutidos Arbizu.
Lo que comenzó como un humilde comercio hace más de setenta años se ha transformado en una empresa capaz de producir unos 760.000 kilos de embutido al año. Equipada con su uniforme blanco y sus katiuscas, Ainara comienza la jornada recorriendo cada rincón de las instalaciones. Chorizo fresco, chorizo sarta, paté, panceta… «Hacemos un poco de todo, pero sin duda nuestro producto estrella es la chistorra», subraya mientras echa un vistazo a los ocho «secaderos» habilitados en la nave. «La panceta tarda alrededor de veinte días en secarse; la chistorra, cinco. En estas salas controlamos la temperatura y la humedad. Cuanta más agua le quites a un alimento, más estable es», apunta para acto seguido remarcar que, a lo largo de 2025, la empresa contará con un novena estancia habilitada para estas labores.
6.000 KILOS DE CHISTORRA AL DÍA
La elaboración de la chistorra comienza «guillotinando» y picando la carne. Después, esta se coloca en la amasadora, donde se le añaden agua, sal y pimentón: «El último paso consiste en embutirla, colocarla en colgadores y llevarla al secadero». Unos metros más allá, varios profesionales lonchean panceta para después envasarla al vacío. «Este lote irá para Eroski«, detalla Ainara. Lo cierto es que la firma navarra colabora con la cooperativa desde sus inicios. Precisamente por eso se «identifica mucho» con la marca: «Nuestro crecimiento siempre ha ido de la mano de Eroski. Tenemos una relación muy cercana y un trato muy familiar. Si no hubiésemos trabajado desde el principio con ellos, no estaríamos donde estamos ahora».
Embutidos Arbizu exporta sus productos a Reino Unido, Francia, Noruega, Suiza, Filipinas y distintos países de Sudamérica.
Embutidos Arbizu, que cerró 2024 con una facturación de 6 millones de euros, cuenta con una plantilla de veintiséis trabajadores. Cifras que hasta ahora se han mantenido «estables», pero que Ainara espera incrementar en el futuro. En la actualidad, la compañía es capaz de producir unos 6.000 kilos de chistorra al día y exporta sus productos a Reino Unido, Francia, Noruega, Suiza, Filipinas y distintos países de Sudamérica.
En 2024, la Unión Europea registró la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chistorra de Navarra. Para la firma de Arbizu, este hito supone «un mayor apoyo en cuanto a la promoción del producto». «La verdad es que, siendo especialistas en chistorra y embutidos, nos ha beneficiado bastante», reconoce.
La innovación también juega un papel importante en la empresa. En este sentido, Joseba Senar, la pareja de nuestra protagonista, es una «pieza clave». Tanto es así que, desde que ambos se encuentran al frente de la firma, esta también elabora platos preparados de carrilleras, codillo, callos, orejas y manitas de cerdo, con carne que procede de diferentes rincones de Navarra, Cataluña y Teruel. «La gama de productos se ha ampliado mucho. Empezamos a producir platos preparados en la pandemia, y ahora estamos trabajando en un nuevo paté de morcilla. Las ideas de Joseba son ingeniosas y cada día intentamos pensar en novedades», detalla mientras acciona la maquinaria de etiquetado de paté para mostrar cómo se ejecuta el proceso. En concreto, la compañía actualmente elabora paté de campaña al brandy, de hígado de cerdo y de hongos.
CAMINO HACIA LA CUARTA GENERACIÓN
Orgullosa de formar parte de la tercera generación del negocio familiar, Ainara todavía recuerda los inicios de este. Antes de adquirir la fábrica, la carnicería se ubicaba en su casa. En la planta baja se situaba el obrador, en el primer piso los dormitorios y, en el segundo, los secaderos de carne. «El montacargas pasaba por el medio de todo el edificio. Yo estaba todo el día para arriba y para abajo. Era muy divertido. Aunque reconozco que, de niña, aborrecía un poco la chistorra. ¡Solo me gustaba el bocadillo de chorizo de Pamplona!», rememora entre carcajadas justo antes de añadir que, a pesar de haberse formado como ingeniera química en Vitoria, desde pequeña tuvo claro que su lugar se encontraba en la compañía fundada por sus abuelos.
La compañía navarra factura 6 millones al año y produce unos 6.000 kilos de chistorra al día.
Ainara se quita el uniforme y camina risueña hacia una estantería, donde reside una coqueta figura de madera. Es uno de los galardones entregados en los VII Premios Alimenta Navarra, organizados en 2022 por Navarra Capital y el Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD). Unos reconocimientos de los que, además, Eroski es entidad patrocinadora.
«Se lo concedieron a mi madre en la categoría de Trayectoria Profesional y Desarrollo Personal. Es todo un logro para nosotros. Aprender de mi familia y aportar mi granito de arena en Embutidos Arbizu es una suerte. Me siento muy afortunada», concluye para nombrar inmediatamente a sus hijos, Eneko y Bidane. Aunque solo tienen ocho y once años, podrían coger el testigo y continuar con la empresa familiar cuando llegue su momento: «Siempre dicen que la chistorra que hacen sus papás es la mejor del mundo. Les encanta. Y eso nos hace muy felices».
