Cuando al consumidor europeo le preguntan qué es para él un alimento tradicional, la respuesta varía según el país de origen. Hay países en los que los alimentos tradicionales se relacionan con aquellos que se consumen en fechas especiales como por ejemplo en Navidad.
La mayoría de los españoles, sin embargo, relacionan alimentos tradicionales con los preparados por las madres o abuelas, platos en los que el sabor, el olor y otras propiedades sensoriales son muy características, concretas y apreciadas.
El etiquetado es esencial: con la palabra ‘nuevo’, quizá el consumidor ya no lo quiera, pero si lee ‘receta mejorada’ probablemente no tenga problemas en consumirlo.
Uno de los objetivos de toda empresa e industria en general, es ser competitivo. Y para ello, la capacidad de innovación es esencial. El sector de la alimentación «lo tiene muy difícil para innovar porque a diferencia de otros, es un sector muy tradicional. Innovar no garantiza éxito, la innovación debe ser aceptada por el consumidor».
Ésta ha sido una de las cuestiones planteadas por Luis Guerrero, del IRTA (instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya, adscrito al Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación), durante su conferencia titulada «Innovación en productos tradicionales: ¿es posible?».
La ponencia se ha enmarcado dentro de la cuarta jornada organizada por ISFOOD sobre «El reto de la alimentación humana en el siglo XXI», un evento realizado en el marco del convenio de financiación firmado entre UPNA y Obra Social La Caixa-Fundación CAN.
Begoña Vicente Yenes, directora de Desarrollo de Negocio de los Institutos de Investigación de la UPNA ha sido la encargada de la apertura de la jornada. María José Beiráin, directora de IS-FOOD ha explicado la labor de esta entidad y César López Dios, director del servicio de Consumo del gobierno de Navarra ha hablado sobre la labor del gobierno foral en cuestiones de control de seguridad alimentaria y de calidad de los alimentos. Merche Sánchez, de IS-FOOD ha presentado las nuevas tendencias en los estudios agroalimentarios.
Luis Guerrero ha explicado el desarrollo de un estudio a nivel europeo realizado por IRTA en el que se planteaba las posibilidades de innovación en los alimentos tradicionales.
«Los alimentos tradicionales son productos muy arraigados al territorio. En Europa, el sector de la alimentación representa el 99% de la industria y el 70% del empleo, lo que muestra la gran relevancia que posee a nivel económico y social».
Durante el estudio, quedó patente que a la hora de innovar, hay que conocer las propiedades características de estos productos para «no tocar» aquello que le hace especial o distinto.
«El alimento tradicional se relaciona con ‘no procesado’. Si ponemos en la etiqueta la palabra ‘nuevo’, quizá el consumidor ya no lo quiera, pero si lee ‘receta mejorada’ probablemente no tenga problemas en consumirlo. El lenguaje en el etiquetado y en la publicidad es esencial».
RECHAZO AL CAMBIO
Según el informe, el 50% de los consumidores europeos, aceptarían una innovación en un alimento tradicional relacionado con mejorar la detección de la autenticidad de dicho producto; un 26% vería bien una innovación relacionada con la mejora de la salud (alimentos más ligeros, con menos sal, menos azúcar, menos grasas, más digestivos, etc.) y un 24% si esa novedad está vinculada a la comodidad de consumo, como por ejemplo que se pueda prepara al microondas, venga en porciones o sea para consumo unipersonal.
«La gente no está dispuesta a que un producto cambie sus propiedades sensoriales: la fabada debe seguir sabiendo a fabada».
«La gente no está dispuesta a que un producto cambie sus propiedades sensoriales: la fabada debe saber a fabada».
Incluso, Guerrero ha puesto el ejemplo de dos quesos tradicionales en Italia y Gerona, a los que tan solo se les innovo su forma de presentación en atmósfera modificada, con el objetivo de que una vez abiertos, perduraran más tiempo y se alargara así su vida de consumo.
«Sus características no se tocaban. Sin embargo, demostró como todavía existen conceptos preconcebidos puesto que los consumidores no aceptaron este cambio cuando los quesos eran los mismos.
El estudio puso de manifiesto que cualquier innovación de un producto tradicional era rechazado, que nadie está dispuesto a pagar más por un producto innovado y que «si queremos innovar, sólo podremos introducir pequeñas innovaciones pero siempre garantizando que se mantienen las características y calidad sensoriales de los productos».
ISFOOD Y EL CONSUMIDOR
María José Beiráin, directora de IS-FOOD ha explicado al inicio de la sesión que una de las tres áreas estratégicas de la actividad investigadora de IS-FOOD se centra en el consumidor.
Por ello, los investigadores trabajan en el estudio de las preferencias, necesidades, estilos de vida y hábitos alimentarios de los ciudadanos, tratan de incorporar nuevas estrategias comerciales en un mercado sostenible y global; buscan nuevos productos y que los cientes adopten las innovaciones, en el sentido de utilizar de forma eficiente los recursos, integrando así la economía de sostenibilidad.
«También se estudia la influencia de las emociones cuando el consumidor se enfrenta a nuevos productos. La edad media del consumidor está aumentando, están variando el tipo de productos consumidos, debemos conseguir nuevos mercados, buenos etiquetados…».
«El consumidor debe estar tranquilo porque la seguridad alimentaria en Europa y España tiene instrumentos eficaces para detectar esta ‘piratería«.
Por su parte, César López Dios, director del servicio de Consumo del gobierno de Navarra ha explicado que desde las administraciones se llevan a cabo controles tanto de seguridad alimentaria como controles de calidad de los productos por lo que el consumidor debe estar tranquilo en ste aspecto.
El control se desarrolla en tres vertientes. con campañas a nivel nacional, a nivel autonómico y controles sistemáticos del mercado recogiendo muestras y controlando su fechas de caducidad, su etiquetados (peso, procedencia, etc.), los precios…
Según ha comentado, hay sospechas de que en la cadena de adquisición de productos en hostelería «hay mucho pirata» y se vende lo que no es mucho más precio del que debiera.
«Hay que tener cuidado con aquellos productos que se venden a un precio que no les corresponden. Por ejemplo. hay muchos tipos de rape y unos son de alta calidad y otros de menor. Hemos comprobado como a veces se vende como rape en general, otro cuya calidad es muy inferior pero a precio del más caro. O el caso de melocotones que se venden como si fueran de D.O. de Calanda cuando no es así. El precio del melocotón pasaba de 1,50 euros el kilo a 3,25 cuando el que estabas comprando no tenía las características del DO de Calanda por mucho que ese melocotón hubiera sido criado en esta zona» .
Sin embargo, ha enfatizado que el consumidor debe estar tranquilo porque la seguridad alimentaria en Europa y España tiene instrumentos eficaces para detectar esta «piratería«; se controlan los alimentos en su calidad y para que los consumidores conozcan y estén bien informados de qué comen.López Dios también ha señalado «el gran problema para España» del aceite de oliva virgen extra.
«Los aceiteros cuestionan la cata organoléptica como método para cualificar si un aceite es virgen extra. Las características sensoriales son cuestionables».
Para finalizar la jornada, se han mostrado varios casos de éxito sobre características sensoriales de los alimentos al consumidor. Paloma Torres de ISFOOD ha hablado sobre el laboratorio de Análisis Sensorial; Kizkitza Insausti de ISFOOD sobre la Calidad sensorial y Preferencias del consumidor en el sector cárnico; Iñigo Arozarena de ISFOOD sobre las nuevas técnicas de análisis sensorial y también se ha mostrado la experiencia de mercado en el análisis sensorial del producto de Sensolab. La jornada ha terminado con un open discussion sobre el eje central de la misma.
