Cada jueves por la mañana, el chef Jorge Ruiz se encamina hacia el mercado de frutas y verduras que se celebra en la puerta del Bar Restaurante Florida. Es ahí donde compra las alcachofas frescas cuando empieza el otoño. «Nuestra amiga Amparo las cultiva en su huerta de Falces. Las corta el miércoles por la noche, para traerlas frescas el jueves. Es un producto top, cuidado con tanto mimo, que se merecía hacer un pincho bonito con él», añade el chef, que rezuma respeto y cariño por la huerta de su natal Tierra Estella.
Después de pelar la alcachofa, Jorge la confita en aceite «despacito, entre 60 y 70 grados, durante una hora». A continuación, la deja atemperar, corta la punta y fríe la alcachofa en aceite a 180 grados. Después, cuando se abre «como una flor», le añade un foie micuit y polvo de jamón. «Con ello conseguimos un pincho crujiente por la última fritura en caliente, y meloso en su interior por la confitura. Y, al mismo tiempo, tiene matices amargos y dulces», explica el chef estellés. El pincho se corona con un pedazo de queso de Eulate y una reducción de vino moscatel navarro de grano menudo.
Con estos dos ingredientes logra la crema con la que hace un guiño final a la estrella de ocho puntas de Estella, como decoración y acompañamiento de la alcachofa. Se trata de un arma repleta de sabor con la que este ‘paladín’ culinario disputará el honor de su amada Estella-Lizarra los próximos días 22 y 23 de octubre en el XIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas medievales. Así intentará proclamarse, por tercera vez consecutiva, chef medieval del año.
El último Concurso Internacional de Tapas y Pinchos Medievales presencial se celebró, precisamente, en esta localidad navarra perteneciente a la Red de Ciudades y Villas Medievales en 2019. Tras dos años de carencia, por la pandemia, será la bellísima localidad portuguesa de Marvão la que acoja en 2022 esta edición de los galardones, si bien el año pasado se organizó un concurso virtual que tuvo un gran éxito de participación en las redes sociales de la Red (Facebook e Instagram).
Marvão es una villa portuguesa del distrito de Portalegre que ha sido candidata a Patrimonio de la Humanidad desde el año 2000.
Ruiz ganó el concurso presencial que se celebró en Olivenza (Badajoz) en el año 2018, y también se proclamó ganador, el año pasado, del concurso virtual puesto que su tapa, ‘Albóndiga de vaca vieja navarra a la carbonara de papada de euskal txerria y queso de Urbasa rallado’ fue la más votada en las redes sociales de la Red Medieval. Teniendo en cuenta las bases del concurso, el chef navarro ha elegido producto representativo de su localidad, la alchachofa, del que es un gran conocedor.
Así mismo, competirán en el concurso, además de Jorge, la veterana Julia Medrano de Hotel Villa de Almazán (Almazán, Soria), Severiano García, de Oásis Hotel & Restaurante (Jerez de los Caballeros, Badajoz); Pablo de Francisco, de Restaurante El Balcón del Dulce (La Cabrera, Sigüenza, Guadalajara) y Adur Arrieta de Tatapas Gastrobar (Hondarribia, Gipuzkoa). Defendiendo el orgullo local estará José Marino Da Costa Magalhaes, de Restaurante Adega (Marvão, Portugal).
