Iosu Gironés, 39 años, atisba desde la ventana la silueta de una montaña. Se trata del Sarbil, con su simbólica silueta oronda. En aquellas campas, Gregorio y Pedro Gironés, padre y tío de Iosu respectivamente, fundaron Finca Sarbil en 1988: 1.000 hectáreas donde terneras, jacas navarras, pollos y cabras viven en plena naturaleza. «Cuando la mayoría apostaba por el ganado estabulado y el engorde rápido, ellos abogaron por la sostenibilidad, por ritmos de crecimiento naturales y sacaron los animales al campo. Al principio, había vacas que no aguantaban el frío y otras abandonaban a sus crías. Les decían que estaban locos, pero se mantuvieron firmes en sus convicciones», resalta.
Algo similar sucedió en 2002, cuando Finca Sarbil fue una de las primeras ganaderías navarras en conseguir la certificación ecológica. «Hubo mucho cachondeo. Irónicamente nos llamaban los verdes. Sin embargo, apostamos por este modelo porque mi padre y mi tío siempre nos han recomendado que luchemos por las ideas en las que creemos», defiende Iosu, vinculado a la empresa familiar desde pequeño. «Al acabar el colegio, me pasaba por la finca y ayudaba en lo que podía. Siempre hemos estado con los animales, nos hemos criado de ese modo», recalca quien actualmente gestiona Finca Sarbil junto con su hermano Aritz.
En un momento en el que la mayoría de los pequeños ganaderos externaliza la comercialización de sus productos, la tercera generación sigue fiel a sus ideales. De hecho, en la nueva nave de Orkoien donde despiezan, envasan y venden directamente su carne ecológica, hay una ventana desde donde se observa el monte Sarbil. «Hemos cerrado el círculo porque queremos que el trabajo que realizamos en la finca, criando una carne única, no se estropee en ninguna fase hasta que llega al consumidor. Cuando externalizas parte del proceso, pierdes el control y corres el riesgo de que se cometa algún error», reflexiona Iosu.
Iosu Gironés, tercera generación, en la nueva sede. Al fondo se observa la silueta del monte Sarbil.
Este nuevo proyecto empresarial, cuyas instalaciones de 1.000 metros cuadrados se ubican en el polígono Cruz Blanca de Orkoien, cuenta con dos líneas de negocio diferenciadas. Por un lado, el despiece, envasado y envío de lotes a carnicerías, supermercados, hostelería y «consumidores concienciados» con los productos ecológicos: «Nuestra carne no lleva nada, ni conservantes ni aditivos, y los animales comen lo que se encuentran en los prados de la finca y del forraje que sembramos en los campos de cultivo», resalta.
En la actualidad, Finca Sarbil tiene clientes en España y Portugal, los pedidos llegan en un «periodo máximo de veinticuatro horas» y los lotes están compuestos por «carne fresca» envasada el día anterior. «Un pedido que entra un domingo, se prepara el lunes con carne despiezada ese mismo día y el martes por la mañana está en destino», subraya.
Una jaca navarra, una cabra, una vaca pirenaica, dos pollos y la silueta del monte Sarbil dan la bienvenida a quien se acerca al punto de venta directo de carne.
La incorporación de estos nuevos procesos de producción ha provocado que la plantilla se triplique, al pasar de cuatro a doce empleados. «Previamente llevábamos todo nuestro género al matadero, una empresa despiezaba las carnes y realizábamos la parte final del envasado en un espacio alquilado. Al asumir estas labores, necesitábamos contratar a más gente», comenta el gerente de Finca Sarbil.
Las instalaciones, que entraron en funcionamiento el pasado octubre, están equipadas con cámaras frigoríficas específicas para cada tipo de carne y disponen de otras salas con funciones concretas: carga y descarga, despiece, amasado, obrador, almacén y oficinas.
DE LA FURGONETA A LA CARNICERÍA
Un mural formado por una jaca navarra, una cabra, una vaca pirenaica, dos pollos y la silueta del monte Sarbil dan la bienvenida a quien se acerca a la segunda pata de este proyecto, el punto de venta directo de carne: «Los carteles de los negocios me parecían muy similares y, como somos una empresa diferente, quería hacer algo rompedor. Un chico de Etxauri, Ibai Andueza, nos ha pintado el mural y se ha basado en los propios animales que viven en la finca».
El punto de venta de carne se inauguró el pasado 24 de febrero, aunque la idea se empezó a gestar hace más de quince años. En 2010, Iosu decidió subirse a una furgoneta para repartir lotes de carne casa por casa. «Quería que la gente conociera de primera mano nuestro producto porque, cuando vendes a un mercado mayorista, se pierde la trazabilidad y cómo se hacen las cosas. Además, siempre pensaba que a nuestra carne había que darle un valor añadido e intentar alcanzar este último eslabón, la parte comercial», defiende.
En los inicios, realizaba la ruta por la Comarca de Pamplona una vez al mes, «el boca a boca» provocó que el reparto terminase siendo semanal y su «inquietud» le llevó a fundar su tienda online. Esta herramienta permitió a Finca Sarbil darse a conocer más allá de Navarra, pero al mismo tiempo solo permitía realizar lotes de carne estandarizados. Esta limitación chocaba con el «sueño» de Iosu y su hermano: ofrecer a sus clientes cortes individualizados y especializados. Así que ambos decidieron habilitar una parte de las instalaciones como carnicería. «Si vendes por internet, debes ir a productos con unas características determinadas o te vuelves loco. Deseaba que la gente pudiera venir a un lugar físico en el que un profesional le cortase la carne a su gusto. Teníamos esa ilusión y nos movemos por ilusiones», confiesa.
Además de la vaca y la ternera, los pollos son uno de sus productos estrella. «Los normales tienen entre 35 y 40 días de engorde, mientras que los nuestros se van hasta los 110. Además, desde el primer mes ya están saliendo al exterior, andan constantemente para fortalecer su musculatura y crecen más despacio. Este pollo no existe en el mercado», concluye.
