Los grillos y los gusanos de la harina figuran entre los ingredientes emergentes de este año. Así lo confirma el estudio sobre esta materia que presentará el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) durante la celebración del III Encuentro de Directores y Responsables de I+D, que se celebrará el 22 de octubre en sus instalaciones de San Adrián. Este año, el estudio amplía la lista de ingredientes de diecisiete a veintiocho e incluye una categoría dedicada a los insectos, ingrediente que ya se utiliza en las cocinas de otros países, pero que en España sigue sonando bastante exótico.
Este estudio de CNTA surgió a raíz de la primera edición del encuentro y pretende estar en vanguardia de los nuevos ingredientes que llegan al mercado europeo, procedentes de otras partes del mundo como Asia, Latinoamérica o Estados Unidos. Además de darlos a conocer, el trabajo de investigación también quiere divulgar información detallada sobre la situación regulatoria de cada uno de los ingredientes, así como de sus propiedades y del uso que podría tener en diferentes categorías de alimentos.
La chía ya se encuentra en muchos supermercados.
Silvia García de la Torre, responsable de Desarrollo de Negocio I+D+i en CNTA y encargada de realizar el mencionado estudio, señala que a la hora de seleccionar los diferentes ingredientes “se ha seguido un criterio propio y de observación”.
“Nos hemos fijado en cuáles eran los ingredientes de los que se empezaba a hablar en las diferentes ferias y congresos y hemos tenido en cuenta las noticias sobre formulación de alimentos”, señala a este medio. A través de ese trabajo se ha ido acotando una selección, que también ha tenido muy en cuenta los ingredientes que ya son una realidad. Es decir, aquellos con los que las empresas ya están ensayando y se utilizan de forma puntual. “Al final, estamos buscando la próxima quinoa”, reconoce García de la Torre, que destaca de este producto que “ha conseguido una gran aceptación por parte del consumidor europeo, que hace unos años no lo conocía demasiado”. Es consciente de que no todos los ingredientes que aparecen en esta publicación correrán la misma suerte, pero reconoce la posibilidad de que alguno de ellos se vuelva común dentro de nuestra gastronomía.
El alga spirulina se hizo famosa por haber sido usada en la NASA.
El encuentro del martes 22 de octubre se abrirá con la presentación del estudio, del que se entregará una copia a cada uno de los asistentes. Se trata de la tercera edición de esta reunión que, con carácter anual, CNTA realiza y a la que invita a todos los directores y responsables de los departamentos de I+D de sus socios. Durante esta cita, se elegirá un proyecto de interés general para el grupo, que CNTA llevará a cabo con fondos propios durante el año siguiente.
CENTRADO EN LA SALUD Y EL EXOTISMO
La principal novedad del Estudio de Ingredientes Emergentes de 2019 es que incorpora algunos de origen animal. En concreto insectos, dos grillos y una larva de gusano, que destacan como fuente de proteína. Sin embargo, también incluye otros nombres más conocidos, como la chía o el alga spirulina. La semilla de chía es un ingrediente que ya se empieza a encontrar en muchos supermercados, debido a que en los últimos años se ha ido popularizando. Esta semilla aporta fibra, ácidos grasos poliinsaturados y proteína, por lo que se ha convertido en un producto muy apreciado en la lista de la compra de muchas personas. El alga spirulina, por su parte, también es una fuente de proteína y, además, se puede usar como colorante, ya que aporta a los alimentos una tonalidad azul.
La principal novedad del estudio es que incorpora algunos de origen animal.
Al margen de estas incorporaciones, un total de once, el estudio mantiene los diecisiete ingredientes que ya presentó el año pasado. Se trata, en su mayoría, de semillas, frutos, algas y tubérculos que responden a dos tendencias, la salud y lo exótico, que tienen muy en mente las inquietudes y gustos actuales del consumidor. “La salud cada vez preocupa más. Por eso, hemos buscado ingredientes que respondan, por ejemplo, a esas demandas de reducción de azúcares o de grasas”, resalta García de la Torre en relación a ingredientes como la lúcuma, una fruta que ya está reconocida en la Unión Europea como ingrediente alimentario y que puede utilizarse para endulzar y dar sabor a los platos, reduciendo así la cantidad de azúcar de los productos alimentarios. “También hemos querido cumplir con ese placer que produce lo exótico”, añade la responsable en referencia a la procedencia de muchos de los ingredientes que forman parte del estudio.
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