Jaione Echarri se adentró en el mundo de la gastronomía siendo una niña. Todavía recuerda el olor de la sopa de cocido de su abuela y aquella curiosa técnica de mantenerla a fuego lento toda la noche para que deleitase los paladares de la familia con su exquisito sabor, o los cangrejos que burbujeaban en la cazuela mientras el tomate se reducía sin prisa. Así, pronto aprendió a admirar el arte culinario. «Desde pequeña, era muy exigente con la comida. Si mezclaba la lechuga con la cebolla a remojo, la lechuga cogía otro sabor y ya no me gustaba. Era muy crítica», rememora a sus 50 años entre risas.
Además de catar los platos, adoraba adornar la mesa. Convertía cada comida en una pequeña ceremonia: los manteles bien planchados, las servilletas dobladas con esmero y algún que otro detalle para «ponerle alma» a la escena. Con los años, aquella afición se transformó en vocación y, aunque deseaba estudiar diseño de interiores, se formó como administrativa en el Centro Integrado María Ana Sanz de Pamplona.
A los diecisiete años, conoció a un joven que, tiempo después, se convertiría en su marido. Se trataba del chef navarro David Yárnoz. Pero, por aquel entonces, su profesión era otra muy distinta: «Trabajaba en una tienda de discos y se encargaba de preparar los equipos de música cuando empezaban las fiestas de los pueblos. Mis tíos tenían un bar en Puente la Reina, donde nací. Un día hizo de DJ, y así le conocí», narra segundos antes de que David aparezca por la puerta. Se saludan con un gesto que encierra años de complicidad.
UN PROYECTO DE VIDA
Lo que comenzó como una historia de amor juvenil acabó convirtiéndose en un proyecto de vida. Los padres de David poseían un bar en Urdániz, a los pies de la carretera. Vivían en la zona de arriba y, abajo, disponían de una pequeña cocina para ofrecer almuerzos y comidas. «Nos gustaba estar allí. Yo empecé a cocinar algún que otro plato y él ejercía como jefe de sala. Hasta que se formó como chef y, entonces, nos intercambiamos los papeles», apunta.
«Es una cocina de autor, mucho más personal, donde tradición y creatividad se unen»
Cuando los padres de David se jubilaron, allá por 2016, la pareja tomó las riendas del negocio. Y decidieron «darle una vuelta»: «Reformamos el edificio y dividimos el restaurante en dos. Decidimos que abajo queríamos mantener el origen de la casa, por eso en la planta de abajo tenemos el restaurante Origen, y en la de arriba tenemos El Molino de Urdániz, un concepto más creativo».
Origen brinda una gastronomía «informal», con pequeños toques de «cocina elaborada». Manitas de cerdo, ajoarriero, callos, carrilleras… «Por ejemplo, servimos menudicos de cordero con nuestra receta tradicional. A todas las personas que vienen a trabajar se la enseñamos para que no se pierda», expresa.
Jaione fue reconocida en los XVII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía como como Mejor Jefa de Sala.
Por su parte, en El Molino de Urdániz se sirve un menú degustación conformado por catorce platos, de los cuales doce son salados y dos dulces: «Es una cocina de autor, mucho más personal, donde tradición y creatividad se unen». Si hay un plato que «nunca falla» es, sin duda, el caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. «El resto de platos van cambiando con el tiempo, pero este se mantiene desde nuestros inicios», apostilla.
LEER AL COMENSAL
Jaione también posee un paladar exquisito para el vino. De hecho, es sumiller graduada en la Wine & Spirit Education Trust. Como jefa de sala, parte de su trabajo requiere recomendar vinos que casen bien con los gustos del cliente. Para ello, suele repetir la misma primera pregunta: «¿Tinto o blanco?». «Dependiendo del menú, funciona mejor uno u otro. Además, me gusta contar la historia que hay detrás de la botella y explicar, por ejemplo, quiénes son los productores. Hay que saber leer al comensal».
«Me gusta contar la historia que hay detrás de un vino y explicar quiénes son los productores»
Recientemente, fue reconocida en los XVII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía como Mejor Jefa de Sala. Galardón que para ella supone «todo un logro a nivel profesional y personal». «La sala suele estar en un segundo plano, pero también forma parte de la experiencia del comensal. Por eso estos reconocimientos son tan importantes», valora.
El Molino de Urdániz, que luce dos estrellas Michelin y una estrella verde, comenzó su expansión internacional en 2019, cuando inauguró una réplica en Taipéi junto con el empresario taiwanés Arthur Wang. En 2023, puso en marcha un local en la isla de Penghu, que estuvo solamente activo durante la temporada de verano y, el próximo julio, Origen también abrirá sus puertas en el país asiático tal y como avanzó Navarra Capital. Bajo la gerencia de su hijo Álvaro, generará entre diez y doce empleos en el país asiático: «Le hemos enseñado todo lo que sabemos del negocio y tiene experiencia en cocina y en sala. Estamos muy ilusionados con este nuevo proyecto».
Lo cierto es que, desde que decidió coger las riendas del negocio junto a David, nuestra protagonista ha vivido «experiencias inolvidables». El pasado febrero, viajaron a las Maldivas para cocinar en el Hotel Ritz-Carlton y dar servicio en San Valentín. «Era un paraíso, sentí que estábamos en una película», suspira. Durante aquellos días, ambos aprovecharon para hacer esnórquel y bucear entre tortugas y tiburones. Y es que, en el fondo, siguen siendo aquellos dos jóvenes que se enamoraron entre canciones y cazuelas. Una pareja que ha hecho del trabajo en equipo su mejor receta.
