De madrugada, todavía con el sol asomando por el umbral del cielo, un irresistible olor a pan caliente colma las calles de Ujué. Markel San Martín lleva toda la noche rodeado de harina, levadura, sal y agua, manos a la obra para elaborar la receta que su bisabuelo ideó cuando abrió las puertas de la panadería Pena, allá por 1926.
Natural de Arraiza, de su infancia recuerda los fines de semana y los veranos en Ujué, donde pasaba horas y horas jugando entre hogazas de pan en el local, ubicado en el número 5 de la calle Norte. “Mira, esto se hace así”, le explicaba su abuelo mientras atendía a los vecinos del pueblo y echaba un vistazo al horno de leña, siempre con una sonrisa amable en el rostro. El pequeño Markel observaba con mucha atención. Lo que todavía no adivinaba era que, décadas después, él mismo estaría al frente del negocio familiar.
Tras su bisabuelo y su abuelo, fue su tío Félix quien se encargó de regentar la panadería. En un principio, el servicio estaba únicamente enfocado a los vecinos de Ujué, pero él optó por ampliar el punto de mira y expandirse hasta Pamplona. “Se subía a la furgoneta y se marchaba hacia allá para repartir los productos”, rememora su sobrino para Navarra Capital. Así, la panadería Pena se volvió, poco a poco, más conocida entre los navarros. Sin embargo, el fallecimiento de Félix hace más de un año hizo que el establecimiento cerrase sus puertas.
DEL ‘MARKETING’ AL HORNO DE LEÑA
La panadería se quedó vacía. Aquel apetitoso olor a pan recién hecho desapareció de las calles, y el horno de leña se apagó. Al pasar por delante del local y verlo desierto, una triste sensación se adueñaba de los vecinos. “Además de ofrecer pan, también era un punto de encuentro. Aquí nos conocemos todos y siempre hemos mantenido muy buena relación”, subraya Markel, de 37 años.
Emplazada en la calle Norte 5, la panadería Pena es la única de la localidad navarra que utiliza un horno de leña.
De su trayectoria profesional, Markel, que estudió Marketing en ESIC Business School, resalta el momento en el que optó por lanzarse a la aventura y montar dos empresas de importación y exportación de productos ecológicos y fruta fresca. “Ofrecía alimentos navarros de todo tipo como aceite, vino o conservas. Exportaba a países europeos, especialmente a Alemania. En España, los llevaba sobre todo a La Rioja, Aragón y el País Vasco”, apostilla. Pero, después de aquellos seis años, cambió de sector. Así, trabajó como comercial de iluminación y carretillero en diversas fábricas hasta que, finalmente, decidió “recuperar el oficio familiar”.
“Siempre lo había tenido en mente y todo apuntaba a ello. Era el momento indicado, así que me puse al frente del negocio”, narra tras mencionar que la panadería lleva un mes y medio abierta. Lo cierto es que, con una organización exquisita, repite a diario las mismas labores y recetas que sus antepasados. “Me ocupo de cargar la leña, de la fabricación del pan y del reparto. Mi horario empieza a las nueve de la noche y termina a las siete de la mañana. Los martes y los viernes horneo, y los miércoles y sábados reparto el pan recién horneado. Hago repartos a pie por el pueblo y, después, me subo a la furgoneta y me marcho”, detalla. Ya al volante, la primera parada es San Martín de Unx. A esta le siguen Tafalla y Cizur Mayor, donde termina el recorrido.
Tras su reapertura, la panadería también ofrece ‘cookies’, pan de leche, cabezones rellenos de chorizo…
En la panadería Pena, la única del pueblo que utiliza horno de leña, destacan especialmente el pan cabezón y las tajas o bollos. Pero Markel ha encontrado un espacio donde innovar. Ahora también elabora pan de leche, cookies y productos rellenos de chorizo, tocino y queso Philadelphia con arándanos.
Además, tras el cierre del negocio, los vecinos echaban de menos algunos de los productos típicos del local, como las cascarañas. “Estoy trabajando en ello. Tradicionalmente, se hacían con la masa que sobraba del pan. Es una especie de torta a la que se aplica aceite. Después, se pone el horno a máxima potencia y, finalmente, se le pueden añadir azúcar, chocolate u otros ingredientes”, concluye mientras contempla el establecimiento y recuerda a sus antepasados, orgulloso de ser la cuarta generación de la panadería Pena.
