El olor del roble tostado se mezcla con la humedad del ambiente. El suelo cruje bajo las botas de quien recorre la nave, impregnada de décadas de destilados que han dejado una huella oscura en las tablas a causa de un goteo incesante. Su paso por una destilería escocesa no solo despertó la curiosidad de Iván Gutiérrez, sino la necesidad de formar parte de ese universo. Y es que, durante su visita, aprendió que el 80 % del sabor, color y aroma de un whisky procede de lo que le transfiere la barrica.
Gutiérrez se crio en Marbella y estudió Arquitectura paramétrica en Madrid, profesión que dejó a un lado hace unos quince años. En el momento de su viaje a Escocia, su mirada profesional se dirigía hacia el emprendimiento, por lo que aquella experiencia fue «como una revelación». Aplicó sus conocimientos arquitectónicos y diseñó una duela de madera (cada gajo o tablilla que configura el barril) con pequeñas incisiones geométricas que permiten acelerar el proceso de maduración de las bebidas que contiene. Técnica que patentó en 2018 en diez mercados mundiales como Estados Unidos, Europa, China o India para el whisky, el tequila o la cachaza brasileña.
«Con un 500 % más de superficie de contacto, el barril acelera la eliminación de los componentes inmaduros, mientras que el oxígeno natural que se encuentra en su interior produce cadenas moleculares complejas de aromas y sabores en un tiempo récord. Eso significa que, en apenas ocho o quince días, acelera un whisky de tres años como si fuera uno de diez o doce. Es algo muy importante porque, cada año que un whisky pasa en barrica, pierde entre el 2 y el 4 % por la evaporación. Por lo tanto, el ahorro de costes es brutal», explica este empresario de 47 años a Navarra Capital.
LA CREACIÓN DE LA EMPRESA
En 2021, decidió crear Valchedor Cask, empresa que se ha implantado en una nave de casi mil metros cuadrados ubicada en Orkoien. Su mudanza de Madrid a Navarra bebe de la necesidad de estar cerca de Francia, país del que provienen la mayoría de los robles que forman las barricas de la firma (bosques de Allier, Nevers, Vosges y Centre): «Viajaba mucho desde Madrid a Burdeos y paraba en Pamplona para dormir. Cuando ha llegado el momento de asentar la fábrica, quería estar cerca de la frontera y la capital navarra era el sitio perfecto».
Los barriles incluyen incisiones en la parte interna para conseguir una superficie de contacto un 500 % mayor que la habitual.
Ahora, ya está instalando las primeras maquinas en las instalaciones, que permitirán fabricar las duelas de madera. El siguiente pasó será ensamblarlas en Francia para completar la forma y, de allí, trasladarlas a Córdoba, donde se someterán al proceso de envinado (pasar un vino por el interior, generalmente alguno fortificado como el Jerez, para que la madera absorba sus compuestos, impregnándose del aroma, sabor y color). Todo este proceso dura aproximadamente quince días y «permite reducir la tala de árboles en un 66 %», ya que solo se necesita un árbol en lugar de los tres requeridos para la producción de seis barricas estándar.
Para llegar a este punto, Gutiérrez ha realizado importantes inversiones en el departamento de I+D con el objetivo de lograr el resultado deseado: «Tras muchos ensayos químicos, hemos conseguido una nueva técnica de tostado diferente a la actual, que se realiza con fuego. Nosotros vamos a apostar por un tostado por convección y radiación, donde la madera se desarrolla organolépticamente para conseguir componentes aromáticos muy interesantes».
MERCADOS A EXPLORAR
El madrileño explica que su mercado objetivo es el internacional y ya está negociando en Escocia, Irlanda, Estados Unidos, China, Corea del Sur, Brasil y México. Además, a lo largo de octubre fabricará una primera tanda de barriles cuyo destino final será India.
En paralelo, Valchedor Cask cerró hace meses un acuerdo con una de las tres principales destilerías escocesas, con la que lleva trabajando desde 2020 y donde ya tiene algunas barricas en proceso de testeo. Sin embargo, «debido a la incertidumbre en el mercado con el tema de los aranceles», el proyecto está «un poco pospuesto ahora mismo».
En este contexto, la firma aspira a asentarse en el territorio navarro y crear empleo, reto para el que busca un nuevo socio en la Comunidad foral. «La empresa ha tenido diferentes rondas de inversión. De hecho, ahora mismo estamos buscando incorporar un nuevo socio que nos ayude a adaptarnos a los aranceles, consolidar la fábrica e impulsar nuestra entrada al mercado internacional», concluye.
