¿Sabemos que son los calçots? Aunque existe la creencia generalizada de que son puerros, la realidad es que se trata de cebolla blanca ‘Allium Cepa L’ cultivada de una manera especial para que quede alargada. Y aunque sea una costumbre culinaria típica de Cataluña, originaria de la comarca tarraconense de Valls, la fiesta de la calçotada ha conquistado cada vez más hogares y cartas de restaurante.
Se asan con una llama viva de sarmientos hasta que están bien hechos, ennegrecidos por fuera. Entonces se envuelven en papel de periódico y mantas durante un par de horas, para que reposen hasta que se vayan a consumir. En ese momento se sirven a los comensales presentados en una teja situada en el centro de la mesa, y acompañados de salsa salvitxada, (muy similar a la romesco), con generosidad. 
Para los estómagos más valientes, la calçotada incluye en el menú otras verduras y carnes a la brasa, como costillas de cordero o las típicas longaniza catalana y butifarra, con alioli, por supuesto. Y para los más golosos que no pueden considerar que han comido si no hay postre, una buena crema catalana y naranjas. El festín ya está preparado.
En la mesa se espera con risas y el babero puesto, al más puro estilo infantil. Y con las manos bien limpias, preparadas para mancharse tanto como se pueda. Porque la ‘gracia’ de los calçots está en comerlos con los dedos.
COMIDA RURAL
Desde el restaurante Arcs de Tarragona, recomendado por guía Michelin, nos dan alguna clave sobre este ‘ritual’. Aunque no lo incluyen en su menú porque el tamaño de su local no lo permite, su propietario Carlos explica que “nace como una comida rural familiar y cuando se traslada al restaurante, en parte se pierde la esencia para los que somos de aquí, pero es una oportunidad fantástica para los de fuera, sin desmerecer el producto gastronómico”. De hecho, se reúnen un fin de semana de febrero o marzo en una casa de campo con la familia y los amigos, “porque lo divertido es hacerlo uno mismo” y disfrutan de mancharse las manos de carbonilla. “Me gusta comer con los dedos”, reconoce. 
En este sentido, Carlos indica que existen dos tipos de calçotadas, la de amigos y familiar, y la de restaurante, que merece la pena probar porque “te hacen vivir la esencia del campo”. En la comarca de Valls es fácil dejarse tentar por esta experiencia, ya que abundan los restaurantes especializados en recuperar la esencia de esta fiesta gastronómica, como el Restaurante Cervelló, Les Espelmes, la Masía Bou, Cal Ganxo, la Masía del Pla o el restaurante Ca Vidal, por citar alguno de una lista que sería interminable.
El propietario del Restaurante Cervelló, Jordi Torrens recomienda ser previsor “la mayoría de nuestros clientes lo forman grupos de entre 15 y 25 personas, que reservan con antelación”. Su especialidad en temporada son los calçots, de los que sirven la nada desdeñable cantidad de 7 mil unidades semanales. La gente se pone el ‘titet’ o babero, y a comer con los dedos para pelar cada ‘Allium Cepa L’ antes de catarla. “Si no, no tiene gracia”. Y claro está, no faltan en la mesa ni el porrón de vino tinto ni el brindis con cava a los postres. 
Para quienes no puedan disfrutar, les dejamos como consuelo la receta de la salsa romesco, ideal para acompañar a cualquier tipo de carne, verdura o pescado: 1 ñora o pimiento choricero, 4 tomates maduros y 1 cabeza de ajo, todos asados, 1 vaso de aceite de oliva, 150 gramos de almendra molida y 1 rebanada de pan duro o pan frito. Para la salsa salvitxada, utilizar menos ñora y una mayor cantidad de tomate asado. ¡Y listos para untar!
