Inés Echeverría.
La fermentación es una tecnología de amplio uso en alimentación que, además, está evolucionando en su utilización a la producción de ingredientes. Según The Good Food Institute (GFI), la proteína elaborada gracias a las tecnologías de fermentación es la que lidera la inversión a nivel mundial en proteínas alternativas, con 184 millones de dólares en el segundo trimestre de 2023, lo que supone un crecimiento del 116 % respecto al primer trimestre de 2023.
Dentro de este tipo de proteína, tal y como hemos podido comprobar en la última edición de nuestro Mapa de Escenarios de Oportunidad FoodTech, resaltan las iniciativas que se focalizan en la proteína elaborada con fermentación de precisión.
Se espera que, en los próximos años, los alimentos elaborados a través de fermentación de precisión crezcan. Conforme al informe ‘Fermenting the Future: The Growing Opportunity for Products Made with Precision Fermentation’, elaborado por The Hartman Group, se prevé que esta clase de alimentos tenga un mercado potencial de más de 132 millones de consumidores en todo el mundo para 2027.
Y es que la fermentación de precisión la podemos definir como la tecnología que utiliza a los microrganismos como “biofactorías” o (“cell factories”) para la producción de moléculas específicas, las cuales pueden convertirse en ingredientes alimentarios. Esto sucede tras un proceso de separación y purificación después del proceso fermentativo. La fermentación de precisión puede producir enzimas, vitaminas, colorantes, aromas o moléculas de mayor tamaño como carbohidratos, proteínas o grasas de una forma sostenible y accesible.
Entre los desafíos a los que enfrenta esta tecnología destacan: conseguir una mayor escalabilidad e infraestructura industrial y lograr más aprobaciones legislativas. Para avanzar en ese escalado, se está trabajando en aumentar el portfolio de moléculas producidas por fermentación de precisión y en incorporar moléculas de mayor tamaño con función estructural de manera eficiente y económicamente viable.
CNTA está aplicando la fermentación de precisión para desarrollar nuevos ingredientes.
Con ello, las líneas de investigación más abordadas, a través de la tecnología de fermentación de precisión, son las siguientes:
- Elaborar ingredientes con funcionalidad saludable o de mejora del perfil nutricional, donde se busca, por ejemplo, el enriquecimiento con cobalaminas o vitamina b12 y grasas saludables tipo omega 3.
- Crear ingredientes para la mejora a nivel sensorial y la optimización del sabor, el aroma o la textura de los alimentos.
- Producir ingredientes alternativos a los de origen animal, como es el caso de las ovoproteínas por vía fermentativa o las proteínas lácteas.
LA BÚSQUEDA DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS
En los últimos tiempos, numerosas startups están investigando en la potencialidad de la fermentación de precisión para desarrollar nuevos ingredientes. También desde CNTA estamos trabajando activamente en ello, a través de iniciativas como la que representa Mylkcubator, un proyecto promovido por Pascual Innoventures, vehículo de Corporate Venturing de Pascual cuya misión es transformar el futuro de la alimentación a través de tecnologías innovadoras y disruptivas como la fermentación de precisión, la agricultura celular o la biotecnología computacional, entre otras.
Para asegurar la llegada al mercado, resulta clave trabajar en el escalado de los procesos.
Con Mylkcubator, Pascual Innoventures ha apoyado durante los últimos dos años proyectos innovadores a nivel mundial para la transformación de la cadena de valor alimentaria a través de la producción de proteínas alternativas lácteas. A punto de lanzarse la tercera edición, CNTA continúa participando como socio tecnológico principal.
Entre los desafíos a los que se enfrenta esta tecnología destacan conseguir una mayor escalabilidad e infraestructura industrial y lograr más aprobaciones legislativas.
Así, colaboramos o hemos colaborado, entre otras, con startups como la sudafricana De Novo Dairy, la cual se centra en el desarrollo de tecnologías de fermentación de precisión para la creación de proteínas alternativas (Lactoferrina) capaces de reproducir los mismos perfiles nutricionales y experiencias sensoriales que sus análogos lácteos, o la portuguesa PFx Biotech, que se focaliza en comercializar proteínas de leche humana bioactivas y funcionales como ingredientes proteicos alternativos para su uso en nutrición pediátrica y avanzada.
OTROS INGREDIENTES ELABORADOS CON ESTA TECNOLOGÍA
En los últimos años, CNTA está viendo el potencial que tiene la fermentación de precisión y, por ello, está investigando en el desarrollo y optimización de procesos fermentativos orientados a la producción de proteínas, ingredientes alternativos o alimentos más saludables y con mejores propiedades nutricionales y sensoriales.
Uno de los proyectos ha sido la incorporación a los productos lácteos de microorganismos (bacterias lácticas) especializados en la producción de exopolisacáridos, que permiten durante la fermentación:
- Reducir el contenido en azúcares simples del alimento.
- Mejorar la textura, dotando al alimento de la consistencia deseada.
- Incrementar el contenido en fibra alimentaria.
Otra línea de investigación que se está desarrollando desde CNTA es la producción de vitaminas mediante fermentación de precisión. Concretamente de vitamina K, ya que se trata de una clase de vitamina que ayuda al cuerpo a construir huesos y tejidos saludables, a través de las proteínas, y que además favorece la producción de proteínas que fomentan la coagulación de la sangre.
También, en CNTA se está trabajando en la producción de bacteriocinas (péptidos sintetizados por bacterias- cultivos protectores), que presentan un gran potencial como ingredientes conservantes de alimentos.
Con todo lo expuesto, el desarrollo de ingredientes-proteínas a través de la tecnología de fermentación de precisión se encuentra en un momento dulce. En la actualidad, es uno de los focos de atención y ofrece un gran potencial a las empresas para que generen todo tipo de ingredientes, lo que la convierte en una gran aliada para superar los desafíos a los que nos estamos enfrentando, como la mayor escasez de recursos y la necesidad de implementar procesos para elaborar alimentos más sostenibles, más saludables, más accesibles y más seguros.
Inés Echeverría
Directora de I+D+i en CNTA
