La salmuera, los ahumados, la deshidratación… En tiempos del Imperio romano, estos eran los métodos más extendidos a la hora de conservar los alimentos. Hoy, sin embargo, las estrategias más novedosas que se están llevando a cabo para conseguir alargar la vida útil de los alimentos son dos: las tecnologías no térmicas y los cultivos protectores.
Las primeras buscan «la inactivación de microorganismos patógenos (responsables del riesgo sanitario) o que pueden alterarlo», explica Santiago Condón, investigador del Departamento de Microbiología de I+D+i en CNTA. Paralelamente, suelen destinarse a otras posibles aplicaciones como la revalorización de subproductos o la optimización de recursos como agua o energía en las líneas de procesado. En total, estamos hablando de cinco tecnologías en concreto:
Santiago Condón, Gloria Bobo y Virginia Ruiz, investigadores del Departamento de Microbiología de I+D+i en CNTA
- La aplicación de luz ultravioleta (UC-V) a una determinada longitud de onda para inactivar los microorganismos no deseados. «Su principal ventaja es que logra unas cifras de descontaminación muy elevadas con un consumo energético reducido», detallan desde CNTA. Por el contrario, se trata de una tecnología de «escasa capacidad de penetración (solo ‘mata’ a los microorganismos presentes en la superficie o en la capa más superficial en los alimentos sólidos y líquidos). Por ello, comentan desde el centro tecnológico de San Adrián, «se están investigando diferentes modos de aplicación para magnificar su eficacia descontaminante tanto en zumos, caldos o purés como en pescados, carnes y vegetales congelados, entre otros».
- Ultrasonidos (US). Esta tecnología se basa en la aplicación de ondas sonoras a unas frecuencias de entre 20 y 100 kHz, generalmente agua. Aquí, las investigaciones se están centrando, sobre todo, en contrastar las ventajas que el empleo de dicha tecnología puede suponer para la salvaguarda de productos frescos, en especial vegetales de IV gama y pescados.
La luz ultravioleta logra altas cifras de descontaminación en zumos, caldos, purés, pescados, carnes y vegetales congelados
- Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). El alimento (especialmente líquidos como zumos o caldos) se somete durante un período corto, de entre cinco y veinte microsegundos, a campos eléctricos de alta densidad, de entre 10.000 y 30.000 voltios, para inactivar los microorganismos indeseados. En este caso, según confirman desde el Departamento de Microbiología de CNTA, «las investigaciones se están centrando en el dimensionamiento y adaptación de los equipos a las líneas de producción». También en los potenciales beneficios que puede representar dicho sistema para la extracción de compuestos de interés o la revalorización de subproductos.
- Agua electrolizada. Consiste en generar compuestos con actividad antimicrobiana (radicales oxidantes) en el agua que se utiliza para el procesado de los alimentos. De este modo, se logra la descontaminación de vegetales de IV gama y, en menor medida, en pescados. «El propósito es reducir la presencia de cloro durante el tratamiento de los elaborados», confirman desde el centro tecnológico.
- Plasma frío. Esta última, resaltan en CNTA, «es la más novedosa e incipiente de todas, puesto que se encuentra todavía en fase de investigación en el laboratorio». Mediante la aplicación de campos eléctricos muy intensos a un gas, se busca ionizarlo para generar especies reactivas letales frente a los microorganismos. Dada la novedad, por tanto, la investigación se centra en dos partes claramente diferenciadas. Por un lado, en desarrollar sistemas que permitan la aplicación del plasma sobre los alimentos. Y, por el otro, determinar los efectos que la composición de los gases puede suponer al tipo y la cantidad de especies reactivas que se generen durante dicho proceso.
«Actualmente, CNTA está trabajando en la aplicación de la tecnología de plasma frío para alargar la vida útil de diferentes alimentos frescos como vegetales de IV gama, carnes y pescados en el marco del proyecto Larguiplas, financiado por el Gobierno de La Rioja«, confirman desde su Departamento de Microbiología de I+D+i.
Además, junto a otras empresas de fabricación de equipos industriales, se encuentra en pleno diseño y construcción de nuevos equipos para la aplicación de luz ultravioleta (UC-V) «capaces de pasteurizar zumos, caldos, purés o yogures».
Los ultrasonidos se usan especialmente para la salvaguarda de vegetales de IV gama y pescados.
Y, en tercer lugar, los investigadores de dicho centro están analizando las posibles aplicaciones de las tecnologías de ultrasonidos, así como del agua electrolizada, «de la mano de una empresa líder en el sector de los productos del mar».
CULTIVOS PROTECTORES
Respecto a los cultivos protectores, los esfuerzos se están centrando en evaluar su eficacia a la hora de producir compuestos con actividad antimicrobiana y, en segundo término, su uso como conservantes alternativos a las formulaciones químicas ya conocidas. Dentro de este ámbito, CNTA «está explotando el potencial antimicrobiano de todas las cepas con las que cuenta para seleccionar las que muestren mayor actividad». Su intención es «añadir estos microorganismos a los alimentos para que produzcan compuestos que les ayuden a prolongar su vida útil».
En todo caso, estos y otros desarrollos demuestran que la investigación en estrategias y tecnologías de conservación de alimentos se encuentra en un momento álgido por varios motivos, como la extensión de hábitos de consumo originales, la aplicación de nuevas formulaciones o la aparición en el mercado de variantes de alimentos desconocidas hasta ahora. También se ha visto impulsada como una herramienta para luchar contra el desperdicio alimentario que, solo en Navarra, supera las 115.000 toneladas de alimentos al año tiradas a la basura, según datos del Ministerio para la Transición Ecológica.
«En realidad, las técnicas de conservación son ampliamente reconocidas y utilizadas, pero estamos viendo una actividad investigadora de gran potencial que busca mejorar las soluciones existentes», destaca Santiago Condón, investigador del Departamento de Microbiología de I+D+i en el CNTA. «Son nuevas tecnologías que aún no están consolidadas en el mercado, aunque su potencial es más que evidente», añade.
Santiago Condón (CNTA): «Estamos viviendo una actividad investigadora de gran potencial en las técnicas de conservación»
Y, como muestra de esto último, menciona, por ejemplo, cómo el año pasado un grupo de expertos de la Universidad de Bari, el Consejo Nacional de Investigación de Italia (CNR) y el laboratorio privado Food Safety consiguieron ampliar la vida útil de la pasta fresca hasta en treinta días gracias a la incorporación de microorganismos probióticos.
Un caso similar al que también se refiere es el de la firma transalpina Nice Filler, que patentó recientemente una tecnología llamada ‘Cronogard‘. Gira en torno a un aditivo basado en un compuesto comestible y biocompatible con envases de plástico, biopolímeros, cartón y aluminio que protege el alimento y reduce e inhibe el crecimiento microbiano responsable de su deterioro organoléptico. Además, hay una variante más representada por el conservante plant based de Prinova. Este impide el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos específicos que pueden devenir en la generación de listeria monocytogenes.
España, por su parte, no es ajena a ese movimiento. Florette, dentro de su proyecto Co-fresh, se encuentra inmersa en el desarrollo de un nuevo envase activo que absorbe la humedad de los alimentos para alargar su vida útil. Y la startup Naturcheese, surgida en la Universidad de Valencia, promueve un film hecho de suero para prolongar el buen estado del queso cortado en lonchas.
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