La reducción del consumo de azúcar o su sustitución por alternativas más saludables se ha convertido en un desafío tecnológico de primer nivel para la industria agroalimentaria global. Según un estudio reciente de Grand View Research, se espera que la industria mundial de sustitutos de azúcar crezca un 7,8 % anual durante los próximos seis años. Este crecimiento está impulsado, entre otros factores, por la preocupación que genera en el consumidor por el vínculo entre el consumo de azúcar y enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2. De hecho, la tendencia de consumir alimentos más saludables va en aumento, y la búsqueda de alternativas sin o bajas en azúcar está avalada por los datos, como muestra la investigación de Across The Shopper en España, donde el 24,1 % de los encuestados evita comprar productos con azúcar, y un 28,8 % planea reducir o eliminar su consumo en el futuro.
Otros dos factores que están impulsando la búsqueda de alternativas más saludables son, en primer lugar, las iniciativas que se están impulsando desde los organismos públicos para alertar sobre el peligro de un consumo excesivo de azúcar, que incluyen recomendaciones internacionales, mayor carga impositiva de ciertos productos o la obligatoriedad de incluir etiquetados detallados e índices nutricionales en los envases. Además, el mundo de retail no es ajeno a esta realidad, y sus profesionales buscan dar respuesta en sus lineales a la creciente demanda de los consumidores por productos más saludables
Según Across The Shopper, el 24,1 % de los consumidores españoles evita comprar productos con azúcar; un 20,7 los eliminará en el futuro; y un 8,1 los reducirá
Hasta ahora, la alternativa más común al azúcar ha sido el uso de edulcorantes artificiales. Sin embargo, la percepción del consumidor hacia estos productos ha cambiado, especialmente después de que se hicieran públicos algunos de sus posibles efectos negativos para la salud, como la clasificación de la OMS como «posiblemente cancerígeno». Ese escenario «ha impulsado la exploración de alternativas más naturales, que no solo mejoran el perfil nutricional de los productos sino que también alinean a las empresas con la creciente demanda de productos más saludables», subraya Leyre Urtasun, responsable de Desarrollo de Producto en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
PROTEÍNAS DE SABOR DULCE
Precisamente, CNTA ya está trabajando en varias de esas líneas de investigación «con el objetivo de mejorar el perfil nutricional de los productos, una demanda global de consumidores y distribuidores», añade su responsable de Desarrollo de Producto. Algunas de las alternativas de origen natural que se están explorando tienen que ver con el uso y la aplicación de proteínas de sabor dulce, polioles de origen natural o fibras. Las primeras, según Urtasun, «se perfilan como el futuro de los edulcorantes», un mercado que se espera que crezca un 8,1 % anual hasta alcanzar los 18.124 millones de euros en 2033, de acuerdo con los últimos datos de Future Market Insights.
Leyre Urtasun (CNTA) apunta que las proteínas de sabor dulce «se perfilan como el futuro de los edulcorantes»
En este apartado, la colaboración entre el centro tecnológico navarro y Levprot Bioscience, en el marco del programa Food (Tech)2 Challengers, se centró en la caracterización sensorial de la brazeína. Esta última «es una proteína dulce procedente de la cáscara de la fruta oubli de África Occidental, con un dulzor 1.600 veces mayor que el del azúcar y termoestable a temperaturas superiores a 100 grados centígrados», explica Urtasun, quien la concibe como una solución innovadora para reducir el uso de azúcar en los alimentos». Y aunque ya se está testando «con resultados muy interesantes» en matrices como el yogur, su producción utiliza la fermentación de precisión porque su materia prima, las bayas de oubli, crecen en lugares remotos y la extracción directa de la proteína no es un procedimiento escalable. Junto a este reto queda pendiente, además, la autorización por parte de la Unión Europea para ser usada como edulcorante.
Al margen de estos desafíos, empresas como Novel Foods, con sede en Abu Dabi, proyecta construir un centro de biotecnología de 460 millones de euros para producir brazeína mediante fermentación de precisión. Sweegen, por su parte, contempla combinarla con otras proteínas dulces como la taumatina II dentro de su gama Sweetensify para reducir el contenido de azúcar de sus alimentos y bebidas sin comprometer el sabor. Y, como complemento de todo lo anterior, MycoTechnology trabaja en el desarrollo de un edulcorante a partir de una proteína dulce de las trufas de miel, entre 1.000 y 2.500 veces más dulce que la sacarosa.
POLIOLES Y FIBRAS
En cuanto a las investigaciones relacionadas con la implementación de ingredientes de origen natural, CNTA colabora con la firma Zukan en el desarrollo de unas «gummies» con mejor perfil nutricional y clean label a partir del uso de polisacáridos como fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), que permiten reducir el azúcar hasta en un 100 %. A la vista de los resultados obtenidos, dicha compañía planea aplicar esos mismos polisacáridos en otras matrices alimentarias.
Además, el centro tecnológico participa en el proyecto PBAFER para crear una masa madre rica en manitol. Este es un poliol presente en frutas y verduras con bajo índice glucémico, escaso aporte calórico, no cancerígeno y con el que ha elaborado panecillos saludables. Igualmente, está implicado en el proyecto Lowsurf. En esta ocasión ha empleado una de las variantes de su propio cepario. Tras ser sometida a un proceso fermentativo propio, el resultado final ha sido una bebida basada en zumo de uva, baja en azúcar, clean label, rica en manitol y con buenas cualidades organolépticas. Y no solo eso, desde CNTA confían en haber encontrado un elaborado con potencial suficiente para la futura preparación de salsas fermentadas destinadas a aliños y aderezos.
Finalmente, los fabricantes están explorando el uso de azúcares poco comunes, que pueden mejorar la nutrición y aportar sabor y funcionalidad. «Existe interés en ingredientes que aporten dulzor, pero que a la vez contribuyan con beneficios nutricionales como la fibra», especifica Urtasun. Un ejemplo de ello es el de Fosvitae, un sirope clean label de Zukan derivado de la caña de azúcar y rico en fructooligosacáridos (FOS). Al presentar una pureza del 85 %, puede actuar como sustituto de la glucosa, aumentando el contenido de fibra mientras reduce la presencia de azúcares y grasas en diversos productos.
Siguiendo esa misma línea, científicos de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH) han desarrollado un nuevo chocolate con menos azúcar y más fibra. Utilizan partes del grano de cacao que suelen desecharse, como el endocarpio rico en pectina, y reemplazan el azúcar tradicional por un concentrado de jugo de pulpa de cacao.
