La entrada en vigor en octubre del pasado año del Reglamento (UE) 2023/2108 ha situado a la industria cárnica ante uno de sus mayores retos tecnológicos de los últimos años. Dicha normativa endurece las condiciones de uso de nitratos y nitritos en este y otros tipos de alimentos, con el objetivo, entre otros, de limitar la formación de nitrosaminas. Estas últimas son compuestos que pueden generarse en determinadas condiciones de procesado, cocinado o digestión, resultando dañinos para la salud humana. Se trata, por tanto, de un cambio normativo que obliga al sector a revisar formulaciones, procesos y sistemas de control.
El origen del problema al que se enfrentan las cárnicas es que los compuestos que ahora trata de regular la legislación comunitaria han desempeñado durante décadas un papel clave en la elaboración de productos tan reconocibles como el jamón cocido, el beicon, el foie gras, los embutidos curados o las salazones. Igualmente, han sido claves para contribuir al color y al sabor característicos de estos alimentos, así como para ayudar en el control de microorganismos peligrosos y prolongar la vida útil de estos elaborados.
Sin embargo, la preocupación por la posible formación de nitrosaminas, es decir, compuestos que pueden generarse en determinadas condiciones de procesado, cocinado o digestión y que pueden resultar dañinos para la salud humana ha incrementado la presión regulatoria sobre la industria cárnica. En ese sentido, el nuevo marco europeo pone el foco no solo en las cantidades añadidas durante la fabricación, sino también en los niveles máximos que pueden permanecer en el producto que llega al consumidor.
ALTERNATIVAS PARA UN RETO «COMPLEJO»
El desafío tiene una dimensión económica relevante. La industria cárnica es la primera rama de la industria alimentaria española. De acuerdo con los datos de la Asociación de Industrias de la Carne de España (Anice), cerró 2025 con una facturación superior a los 42.000 millones de euros, más de 124.000 empleos directos y unas exportaciones por valor de 11.627 millones. En el caso de la Comunidad foral, según Nastat, los ingresos alcanzaron los 1.118 millones de euros en 2024 (un 18 % de la facturación registrada por la industria alimentaria de la región) y los empleos directos, 3.068 (un 11 % de su sector).
Y es que la aplicación de la normativa europea va mucho más allá de una simple reformulación: afecta a aspectos clave como la seguridad alimentaria, la vida útil, la calidad sensorial y la competitividad de productos de alto valor añadido. «Estamos ante un reto complejo porque no hay una solución única ni universal», explica Miriam Caro, investigadora en el Área de Procesos Alimentarios del Centro Nacional de Seguridad Alimentaria (CNTA). Según destaca la experta, «cada categoría de producto requiere una estrategia específica que combine formulación, ajustes de proceso y validación microbiológica». De hecho, «sustituir los nitritos no consiste únicamente en eliminar un ingrediente, sino en rediseñar el comportamiento completo del producto durante toda su vida comercial».
En este contexto, CNTA está desarrollando de la mano de la industria cárnica diferentes líneas de investigación orientadas a la reducción y eliminación de nitratos y nitritos en productos cárnicos cocidos, embutidos crudo-curados y salazones. Entre las alternativas estudiadas figuran cultivos protectores, derivados de la fermentación, extractos antimicrobianos, antioxidantes, colorantes naturales y ajustes tecnológicos en los procesos de elaboración.
Los ejemplos ayudan a bajar el debate al terreno industrial. Junto a la empresa Canard, S.A., CNTA ha trabajado en emulsiones cárnicas de pato sin nitritos, ensayando cultivos protectores, postbióticos y extractos antimicrobianos, siempre con ajustes sensoriales para mantener el perfil esperado por el consumidor. En el momento actual hay una vía prometedora, pero hay estudios en curso, orientados a validar el riesgo frente a Clostridium botulinum, que es un aspecto clave para esta investigación
En salchichón, el trabajo con Martínez Somalo muestra otra dimensión del reto: el producto no solo debe ser seguro, sino curar bien, cortar bien, oler bien y reconocerse como salchichón. En los lotes sin sales nitrificantes se combinaron cultivos, proteína, colorante natural, antioxidante y, en algunas formulaciones, fibras vegetales. El panel de cata valoró que la propuesta funcionaba bien y mantenía los códigos esperados de la categoría.
También en jamón curado se han obtenido señales interesantes: en ensayos internos, un lote sin nitratos ni nitritos fue especialmente bien valorado en cata. Aun así, el siguiente paso es clave: validar la robustez microbiológica del sistema con estudios específicos.»
MÁS INVERSIONES EN I+D, VALIDACIÓN Y CONTROL
Por otro lado, los avances también alcanzan al jamón curado. Según los ensayos realizados hasta ahora por CNTA, algunos lotes elaborados sin nitratos ni nitritos obtuvieron valoraciones «muy positivas» en las catas realizadas, aunque los investigadores subrayan la necesidad de completar estudios específicos para confirmar la robustez microbiológica de estas soluciones.
Además, los expertos advierten de que determinadas alternativas asociadas al denominado clean label, como los concentrados vegetales ricos en nitratos procedentes de apio, espinaca o remolacha, no eliminan necesariamente el problema: «Aunque mejoran la percepción de naturalidad del producto, generan los mismos compuestos activos y deben cumplir igualmente los controles regulatorios establecidos».
La tendencia del sector parece clara: hay que avanzar hacia sistemas de conservación menos dependientes de los nitritos apoyados en un mayor conocimiento científico y tecnológico de los procesos. No obstante, ese camino exigirá inversiones en innovación, validación y control, lo que puede marcar la evolución futura de una de las industrias alimentarias más relevantes de la región y el país.
