Miguel Ángel Martínez-González es doctor en medicina, epidemiólogo, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Navarra, catedrático en la Universidad de Harvard y responsable de estudios que le llevan a defender la dieta mediterránea como la más sana. Advierte de que los médicos de empresa se fijan en la postura correcta, la ergonomía y, sin embargo, no vigilan la dieta de los trabajadores, que puede causar un gran número de bajas laborales si no es la correcta.
El aceite de oliva y los vegetales no deben faltar en la dieta diaria.
Usted habla con gran contundencia sobre las nefastas consecuencias de una dieta inadecuada. ¿En qué se basa?
He dedicado gran parte de mi vida a investigaciones que relacionan la nutrición con la salud, a través del seguimiento de decenas de miles de personas. Y cuando compruebas el efecto tan fuerte que tiene la dieta, que condiciona la mortalidad, el cáncer de mama o el riesgo de infarto, te das cuenta de que no se le está prestando suficiente atención. Hablo más claro y con más contundencia porque tengo datos de primera mano, de 23.000 personas en el proyecto SUN (Seguimiento Universidad de Navarra, en colaboración directa con la Universidad de Harvard). Con esta información, hemos publicado más de 200 artículos desde 1999, donde se ven efectos muy claros de la nutrición. Hemos hecho tres estudios potentes. Aparte del SUN, está Predimed, en el que participan once centros de toda España y del que fui el coordinador desde 2006 hasta que se publicaron sus resultados a finales de 2013. Y ahora tenemos otro, Predimed Plus, que se pudo poner en marcha gracias a una beca de la Unión Europea que me concedieron, personalmente, de 2,1 millones de euros. Eso permitió contratar dietistas en todo el país, poner en marcha 23 centros y cuenta también con financiación del Instituto de Salud Carlos III y el CIBER. Aunque ya hemos hecho algunas publicaciones no tendremos las conclusiones finales hasta 2022. Es el mayor ensayo clínico que se está haciendo ahora mismo en España.
«Hay gente que dice ‘he ganado peso, me voy al gimnasio’ ¡Error! ¡Come menos!»
Alguien podría decir que usted se ha equivocado en sus métodos de investigación…
Tengo la oportunidad de trabajar con la Universidad de Harvard, donde disponen de unos estudios a mucho más largo plazo que los nuestros. Sigo día a día lo que van descubriendo y es asombroso. Son 120.000 personas seguidas desde 1976, de las que más de 30.000 ya han fallecido y, por tanto, pueden relacionar dieta y estilo de vida con la causa de la muerte. Tienes ahí una mina de oro para extraer conclusiones de la que no ha dispuesto antes la humanidad. A los que la tenemos de primera mano nos pasa como a los primeros que vieron el efecto del tabaco sobre el cáncer de pulmón: se quedaron asombrados aunque había quien no les creía.
Si las conclusiones son tan evidentes, ¿por qué nuestros médicos de cabecera no las aplican a rajatabla?
El médico clínico habitual ve una serie de pacientes, pero no ha recogido sus hábitos alimentarios con detalle y no tiene forma de relacionarlos con su incidencia a largo plazo en enfermedades. Por otro lado, no se forma bien en nutrición en las facultades de Medicina, y quizás por la unión de esas circunstancias se tiende mucho más a los fármacos que a las posibles variaciones o mejoras que se pueden introducir en el patrón alimentario.
A veces nos sentimos desorientados porque nos dan recomendaciones alimentarias contradictorias. Productos que pasan de estar casi prohibidos a recomendarse su ingesta… Parece un poco irresponsable.
Sí, esa percepción está difundida entre la población. Hay un cambio real de recomendaciones alimentarias porque inicialmente todo era química y se basaba en la composición del alimento. Podías analizar cuántas proteínas, carbohidratos, cuánta grasa tiene un determinado alimento y se dice que es bueno o malo en función de su composición. Eso es muy fácil de hacer y ha quedado muy anticuado. Gracias a los estudios sobre miles de voluntarios sabemos cuántos infartos, ictus, cuántos casos de diabetes o de cáncer y cuantas muertes se deben a una inadecuada dieta. Es algo mucho más real de lo que se deduce especulativamente, y es lógico que cambien las recomendaciones porque ahora se tienen respuestas mucho mejor basadas en ciencia. Por otra parte hay mucho mito, mucha leyenda urbana que no está fundamentada en nada.
«Hay unanimidad en los conocimientos fundamentales de los efectos de la alimentación sobre la salud».
¿Somos unos conspiranoicos si sospechamos que algunas multinacionales crean campañas para inducir hábitos alimentarios que solo favorecen sus negocios?
Cuando hay industrias que venden productos insanos, y se ve en estudios como los nuestros que realmente son insanos, su defensa es generar confusión y lanzan una enmienda a la totalidad de una investigación que ha llevado treinta años de un trabajo bestial a unos equipos potentísimos de Harvard, con todo tipo de análisis estadísticos supersofisticados y que publican las conclusiones en las revistas más prestigiosas… Para que, después, venga alguien que no ha publicado nada en su vida y diga «¡bah! ¡Estos un día dicen una cosa y al otro la contraria!». ¡Pues reúne tú a 120.000 personas y demuestra que es mentira! En mi libro ‘Salud a ciencia cierta’, elegí lo de a ciencia cierta para dejar bien claro que sí hay unanimidad en los conocimientos fundamentales de los efectos de la alimentación sobre la salud.
En su libro habla del aceite de oliva virgen extra casi como de una panacea. Pero hay lugares donde casi no lo prueban: los países nórdicos, Japón… Y eso no parece afectar demasiado a su esperanza de vida.
Las comparaciones entre países no son muy válidas para sacar conclusiones causales porque son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta: cómo funciona el sistema sanitario, si ofrece un apoyo social… Yo estoy seguro de que introducir el aceite de oliva allí donde no se consume, y sobre todo el patrón general de dieta mediterránea, que es más importante que el aceite de oliva, mejoraría sus indicadores de salud. De momento, Bloomberg ha puesto a España como el país más saludable del mundo en su último informe y es el que más aceite de oliva consume. Nuestros estudios dicen que supone más del 20 % de las calorías totales y, cuando se alcanza ese porcentaje de ingesta, se reduce el riesgo de cáncer de mama y la arritmia que produce la fibrilación auricular. Ojo, no vale que cojamos un kebab y le echemos un chorretón de aceite. No. En el contexto de la dieta mediterránea, un solo elemento no produce un cambio sustancial en el riesgo de enfermedad, pero cuando todo está ajustado y bien afinado, el efecto es impresionante tanto en cantidad como en calidad de vida.
¿Carne o pescado?
Pescado, sin duda. Hombre, alguna vez se puede tomar carne, preferentemente de ave, alguna vez se puede tomar carne roja… Pero el mito que tenemos en España de que si no hemos comido un buen bistec de ternera es como si no hubiéramos comido, es un error.
«Si uno está en su peso ideal, puede hacer pequeñas transgresiones, no pasa nada. Pero si eres obeso no cabe ninguna».
¿Recomendaría una dieta exclusivamente vegetariana?
No es la ideal. Si alguien la quiere seguir, que tenga cuidado, sobre todo los veganos, porque tienen que combinar muy bien las distintas fuentes de proteína vegetal para no tener un déficit de vitaminas o aminoácidos esenciales. Proponemos una dieta provegetariana, es decir, permitiéndose de vez en cuando alimentos de origen animal. Aceite de oliva, verdura, frutas, frutos secos, legumbre, cereales integrales… Todo eso, que es propio de la dieta mediterránea, que sea lo que ocupe el plato. Y, a veces, se le puede añadir jamón, pollo, pescado o huevos para equilibrar un poco, vaya.
Cada vez se presta más atención a la salud laboral. Sin embargo, nunca se mira desde la óptica de la nutrición.
Los menús de empresa son claves para dar una educación sanitaria y fomentar la salud. Y los médicos deben actuar ahí porque es muy bueno para la empresa y para los trabajadores. Suelen estar muy preocupados con la forma de sentarse, la postura, la ergonomía, y no hacen tanto caso de ese hombre que, como siga comiendo así, le va a dar un infarto o va a desarrollar diabetes.
La dieta mediterránea, comer menos y hacer deporte favorecen la salud.
Todos, o muchos, decimos «bah, por una vez no pasa nada». ¿Tenemos que ser menos transigentes con nuestra alimentación o disponemos de un margen de tolerancia?
Se coge la estatura, por ejemplo 170 centímetros, se quita el 1 y nos queda 70. A eso hay que calcularle el 80 %, 56, y sumarle 8. Son 64. Ese es el peso ideal. Si uno está en su peso ideal, hay poquísima gente, se pueden hacer pequeñas transgresiones, no pasa nada. Pero si eres obeso, no cabe ninguna.
Bueno, he cogido unos kilos. Me cuido un poco, adelgazo y solucionado.
Hay que actuar antes. La medicina preventiva o llega antes o llega mal. Hay que tomarse las cosas en serio cuando uno está en el peso ideal porque es muy, muy difícil adelgazar si se ha cogido peso. Cuesta sangre, sudor y lágrimas.
¿Y si sigo una dieta de estas que prometen que perderé seis u ocho kilos en una semana?
Ahí hay mucha pseudociencia. Y así se ha denunciado muy acertadamente desde el Ministerio de Sanidad. Hay mucho negocio detrás de eso. Mis dos palabras: comer menos. Hay gente que dice «he ganado peso, me voy al gimnasio». ¡Error! ¡Come menos! El gimnasio sirve para mantener el peso perdido, pero para perderlo… ¡come menos!
